Levadura casera

Levadura casera de levadura y masa fermentada

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Antes de la disponibilidad comercial de levadura de panadería fresca y seca cultivada, varias culturas de todo el mundo elaboraban pan y otros productos horneados con levadura casera. La masa madre es una de esas levaduras que utilizan los cocineros caseros y los panaderos profesionales.

En Marruecos, la levadura casera se llama khmira beldia. Se diferencia un poco de la masa madre en sabor y textura, la levadura marroquí tiende a ser menos ácida y menos burbujeante, pero se usa de manera similar para hacer panes marroquíes como los que se muestran en la foto.

La levadura y la masa madre marroquí están hechas de una mezcla de harina y agua; Si se deja fermentar, la mezcla se convierte en un patio de recreo para las bacterias lactobacilos y la levadura salvaje. Estos organismos naturales trabajan juntos para dar a la levadura casera las propiedades crecientes y el sabor complejo y ácido por el que es famosa.

La levadura casera también se puede hacer con fruta fermentada (la levadura de pasas es un ejemplo), pero debido a que el alcohol se produce en el proceso, no lo incluyo aquí.

Levadura casera y masa madre: cómo funcionan

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Si bien hay diferentes formas de hacer levadura a base de harina, los métodos son similares en principio y procedimiento. 1) Se deja fermentar una mezcla de harina, agua y / o líquido ácido; 2) en el proceso, las bacterias lactobacilos convierten los carbohidratos complejos en azúcares simples; 3) la levadura salvaje se alimenta del azúcar y produce burbujas de dióxido de carbono (de ahí el poder leudante; 4) la masa de partida se alimenta periódicamente con adiciones de harina y agua hasta que se alcanza un poder leudante adecuado. La foto aquí muestra el iniciador de masa fermentada en varias etapas, un proceso que puede tomar hasta 14 días antes de que la masa madre se considere lista para usar.

Las siguientes páginas muestran tres métodos diferentes para hacer su propia levadura o masa madre casera. Para hacer versiones sin gluten de los entrantes, puede sustituir la harina normal por harina de maíz, trigo sarraceno u otras harinas sin gluten.

Levadura marroquí (Khmira Beldia) hecha con ajo

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Menos esponjosa y agria que la masa madre, la khmira beldia marroquí se usa en lugar de levadura para hacer khobz, beghrir y otras masas y rebozados. Se inserta un diente de ajo en la masa inicial, una técnica que ayuda a aumentar el sabor rústico. El ajo se desecha después de dos días y el iniciador se alimenta solo una vez antes de que se considere listo para usar. Los productos horneados serán muy sabrosos pero sin la acidez agria asociada con la masa fermentada fermentada por más tiempo.

Use esta levadura en una proporción inicial de 40 por ciento de levadura en peso a harina. Se pueden hacer lotes de pan posteriores con una proporción del 30 por ciento. Espere ocho horas o más para que la masa suba.

Levadura marroquí (Khmira Beldia) hecha con pan

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Similar al método de la diapositiva anterior, esta levadura marroquí (khmira beldia) está hecha de una masa de harina, agua y vinagre. Se inserta un pequeño trozo de pan en el centro de la masa y el entrante se deja a temperatura ambiente durante al menos un día, o hasta que fermente y burbujee en la superficie. El pedazo de pan se desecha y la masa inicial está lista para usar como levadura. Cada vez que se hace un lote de pan con la khmira beldia , una porción de la masa se reserva como levadura para uso futuro.

Para la primera masa de pan hecha con khmira beldia , use 40 por ciento de levadura en peso para la harina. Esa proporción se reducirá al 30 por ciento para lotes posteriores. Sepa que generalmente se necesita un tiempo de subida muy largo (8 horas o durante la noche).

Arrancador tradicional de masa fermentada

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Una masa madre tradicional puede ser más familiar para usted que la levadura casera marroquí descrita en páginas anteriores. Hecho de una masa de harina y yogurt, la masa madre requiere más tiempo y más alimentación para madurar y fermentar (8 a 14 días) que los métodos de khmira beldia que se muestran en las páginas anteriores. En consecuencia, es más esponjoso, burbujeante y agrio. Se puede alimentar y mantener indefinidamente, y algunas panaderías se enorgullecen de la edad de su masa madre.

La masa madre se usa en una proporción del 30 por ciento en peso de levadura con respecto a los ingredientes totales en la receta. Como ejemplo, si la harina, los líquidos y otros ingredientes en una receta de pan suman 1000 gramos, necesitará 300 gramos de masa madre como agente de fermentación. Generalmente se necesita un mínimo de cuatro horas de tiempo de subida, pero eso se puede aumentar si se desea una nota agria más picante.

Para ver la receta completa y las instrucciones, consulte Receta de masa madre de inicio: cómo hacerla y cómo usarla.

Hornear panes con levadura casera

La Picea / Christine Benlafquih

• Khmira Beldia : Use una proporción de 30 por ciento en peso de levadura a harina (40 por ciento para el uso inicial); permita un aumento de 8 a 9 horas. Masa madre: use una proporción de 30 por ciento en peso de levadura a ingredientes totales (harinas más líquidos); permita al menos 4 horas de tiempo de subida.

Aquí hay algunos panes marroquíes populares que se benefician del sabor de la levadura casera:

Batbout - Pan plano frito, tipo pita

Khobz b'Chehma - Pan plano marroquí relleno

Pan de cebada marroquí

Pan de sémola marroquí