10 razones por las que tu pan casero se desmorona demasiado

Cómo arreglar el pan con demasiadas migas

Estudios de diseño de S&C

Se supone que el pan tiene migas, pero cuando eres nuevo en hornear tu propio pan de levadura, puedes encontrar que produce más migas de las que estás acostumbrado. Es un problema común y hay varias cosas que puede hacer para intentar solucionarlo.

Hornear pan es una ciencia y las panaderías lo tienen todo resuelto. Sin embargo, cuando se trata de pan de su propia cocina, simplemente necesita pensar en todas las variables involucradas. Para ayudar a resolver el problema del pan que se desmorona demasiado, echemos un vistazo a las diferentes cosas que puede cambiar en su receta favorita. Pruebe alguno o todos estos y vea si nota una mejora.

Su pan no tiene suficiente gluten

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El gluten tiene una mala reputación, pero cuando se trata de pan, es esencial. El gluten es lo que ayuda a su pan a obtener la "miga" (la textura) que define el pan. Si su pan no tiene suficiente gluten, la miga no saldrá como se esperaba.

Las diferentes harinas tienen cantidades variables de gluten: la harina blanca contiene la mayor cantidad y las harinas integrales contienen considerablemente menos. Si agrega harinas integrales a su receta de pan, debe lograr un equilibrio entre eso y la harina blanca.

Eso no quiere decir que toda la harina blanca tenga la misma cantidad de gluten, tampoco. Es por eso que puede notar el exceso de migas en una barra de pan blanco básico. La harina para todo uso tiene menos gluten que la harina de pan, que está diseñada para tener la cantidad adecuada de pan con gluten. Sin embargo, la harina para todo uso puede ser una gran barra de pan.

Tu pan tiene demasiada harina

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La harina es muy importante en el pan y el error que cometen muchos panaderos principiantes es agregar demasiado. Agregar más harina de la que se necesita creará un pan seco y eso producirá más pan rallado.

La clave aquí es encontrar un buen equilibrio entre la harina y los líquidos en su receta. Esto puede ser complicado porque las recetas de pan no le dan cantidades exactas de ingredientes como pasteles y otras buenas recetas horneadas. En cambio, la receta le dirá aproximadamente cuánta harina se necesita y depende del panadero saber cuándo parar.

Cuando está horneando sus primeros panes, es muy fácil agregar mucha harina al amasar, especialmente a mano. Después de un poco de amasado, la masa se vuelve pegajosa al tacto, por lo que agrega más harina. Si bien así es como debe hacerse, es la cantidad de harina que agrega cada vez que ese es el problema.

Para mantener la harina bajo control, hay algunos hábitos que puede adoptar.

• Pese su medida de harina inicial, especialmente si su pan es una mezcla de harinas blancas y de trigo integral. Pesar los ingredientes, incluidos los líquidos principales, es mucho más preciso que mirarlo en una taza medidora. Mida el resto de la harina recomendada de la receta, aunque no necesita preocuparse con precisión aquí. Esto le ayuda a saber cuál debería ser la cantidad máxima de harina. A medida que amase, espolvoree generosamente suficiente harina sobre la masa cuando se ponga pegajosa para que ya no se adhiera a sus manos o tabla. Trabaje eso mientras amasa y cuando sienta que se vuelve pegajoso nuevamente, agregue un poco más. Sigue así hasta que hayas terminado de amasar. Recuerda que agregarás más harina cuando comiences a amasar y menos hacia el final de la sesión.

El objetivo de amasar la cantidad correcta de harina es producir una masa de pan que todavía tenga cierta elasticidad pero que no esté húmeda ni seca. Es un buen equilibrio, pero con más panes que hagas, mejor serás para reconocerlo.

Tu pan tiene demasiada levadura

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Más levadura es mejor, ¿verdad? En teoría, eso parece lógico si quieres un gran aumento en tu pan, pero en realidad es lo contrario. Recuerde que la levadura es un organismo vivo y si agrega demasiado a su pan, puede crecer demasiado rápido y perder el control. Esto, a su vez, puede eliminar el equilibrio de gluten, dióxido de carbono y vapor necesarios para producir una gran miga de pan.

Para la mayoría de las recetas de pan, esos paquetes de un solo uso de levadura seca activa tienen la cantidad perfecta necesaria para una barra de pan. Mide hasta 2 1/4 cucharaditas. Si está utilizando levadura a granel, haga que ese sea su objetivo para la medición de la levadura, a menos que la receta le indique lo contrario.

Su pan no tiene suficiente sal o grasa

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Ciertos ingredientes se agregan al pan para ayudar a controlar la levadura. Mientras que la levadura se alimenta del azúcar que se encuentra en muchas recetas, la sal y las grasas ayudan a "retardarla" o ralentizarla.

Por mucho que quiera cortar la sal en otras recetas de comida, hacerlo en pan no es una buena idea. Por lo general, solo agregará 1 cucharadita por barra para que no afecte su dieta. En cambio, la cantidad recomendada de sal de la receta es crucial para mantener la levadura bajo control, así que asegúrese de medirla adecuadamente.

Del mismo modo, muchas recetas de pan incluyen una grasa como mantequilla, manteca o aceite de oliva. Estos también ayudan a retrasar el crecimiento de la levadura y mantener el pan húmedo. Intente agregar una cucharada extra o dos de una de estas grasas a su receta y vea si mejora la miga. Sin embargo, tenga en cuenta que demasiada grasa evitará un aumento completo.

Su pan no fue amasado lo suficiente

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Amasar es una de las partes más difíciles de aprender a hornear pan. Puede ser difícil saber si ha amasado demasiado o no lo suficiente, y esto también puede influir en la migaja de su pan.

Si está amasando a mano, es una buena idea estudiar la técnica adecuada. Visite a un amigo para hornear pan para ver cómo lo hacen, tome una clase o vea algunos videos en línea si es necesario.

Además, amasar puede parecer una tarea tediosa. La mayoría de las recetas le piden que haga la primera ronda de amasado durante 10 minutos completos (seis minutos con una máquina) y esto es crucial. Amasar mezcla los ingredientes de la masa y crea una buena estructura para el pan. Configurar un temporizador de cocina y aprender a disfrutar el "tiempo de silencio" que pasaste amasando realmente puede ayudarte a alcanzar el tiempo objetivo.

Después de la primera prueba, muchos panes deben ser amasados ​​nuevamente para reelaborar el gluten antes de darles forma. Por lo general, esto es mejor cuando se realiza durante un período de tiempo mucho más corto (dos minutos o menos). Si ha estado haciendo la segunda ronda de amasado durante más tiempo que eso, recórtelo y notará una diferencia significativa en la miga.

Tu pan estaba sobreabastecido

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Tenemos que volver a la levadura hiperactiva porque es muy importante para producir una gran barra de pan con una buena miga. Si bien ha reducido la cantidad de levadura y ha agregado suficientes ingredientes para ralentizarla, es importante verificar dos veces cómo la prueba.

Probar (o probar) el pan significa que lo dejas crecer. Inicialmente, permitirá que su pan se levante durante 45 minutos a una hora después de la primera ronda de amasado. El objetivo es permitirle duplicar su tamaño. Cuando comienzas, es fácil pensar que cuanto más se eleve en esta etapa, mejor será el pan. Nuevamente, esta es una teoría que no se sostiene en la cocción del pan.

Cuanto más tiempo permita que su pan sea a prueba, más activa se volverá la levadura. Al restringirlo, produce un mejor pan con una miga más confiable. Permitir que la masa crezca demasiado es un error muy común.

Para saber cuándo su masa ha aumentado lo suficiente, introduzca su dedo en ella. Si el agujero no se cierra, entonces estás listo para perforarlo. Si notas que la masa se mueve un poco o que el agujero se cierra por completo, deja que suba un poco más.

Su masa de pan es sensible a la temperatura

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Incluso antes de que llegue al horno, la masa de pan es sensible a las temperaturas. Por ejemplo, se usa agua tibia para disolver la levadura en los primeros pasos de la mayoría de las recetas de pan. Si esa agua está demasiado caliente, literalmente puede matar la levadura y el pan no se levantará. El agua debe ser de 130 a 135 F a menos que la receta indique lo contrario.

Del mismo modo, si su cocina está demasiado caliente mientras la masa está subiendo, puede hacer que la levadura crezca más rápidamente. Esto puede tener el mismo efecto que la sobre prueba.

En general, es mejor hacer pan a temperatura ambiente entre 70 y 80 F. Si su cocina está caliente, es posible que deba acortar el tiempo de subida o colocarlo en un lugar más fresco. Del mismo modo, encontrará que los ajustes pueden ser necesarios si hace un poco de frío en la casa. En este caso, es posible que deba extender el tiempo de prueba.

Su pan fue horneado a la temperatura incorrecta

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El pan puede volverse demasiado seco si se hornea demasiado tiempo y esto puede aumentar el problema de la miga. Si bien su receta puede funcionar maravillosamente a 350 F durante 40 minutos en el horno de otra persona, es posible que deba hacer ajustes.

Es posible que el termostato de su horno esté apagado. Esto significa que puede estar horneando su pan sin darse cuenta. La mejor manera de saberlo con certeza es usar un termómetro de horno económico. Esto le indicará la temperatura interna exacta para que pueda ajustar la configuración de temperatura para alcanzar el objetivo necesario para la receta.

Además, siempre que esté horneando, precalentar el horno es crucial. Los tiempos de horneado se basan en un horno que ya está a temperatura. Si coloca el pan dentro antes de que llegue a ese objetivo, es posible que el pan no se levante correctamente y eso también afecta la miga.

Su pan no se enfrió antes de cortarlo

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Puede ser difícil esperar antes de cortar un pan recién horneado. Huele muy bien y no puedes evitar sumergirte y disfrutar de esa primera pieza. Sin embargo, es mejor si espera hasta que se enfríe.

La razón principal de esto es que el pan todavía se está horneando por dentro. La corteza ha atrapado suficiente vapor dentro del pan para continuar trabajando su magia y crear una gran miga. Si deja que el vapor salga demasiado pronto, será más seco de lo que hubiera sido.

Deja que tu pan blanco descanse durante al menos una hora. El pan integral necesita un poco más de tiempo, así que espere dos o tres horas.

Además, cuando corte su pan, use un cuchillo de pan serrado. Estos están diseñados para cortar el pan de una manera que reduzca el desgarro y las migas.

Su pan no se almacena correctamente

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Si su pan no estaba tan desmenuzado el primer día como el segundo o tercer día, es posible que tenga un problema de almacenamiento.

Tenga en cuenta que el pan casero no tiene los conservantes incluidos en el pan comercial. El pan de masa fermentada incluye un conservante natural, por lo que muchos panaderos hogareños pasan rápidamente a ese estilo. Sin embargo, otro pan casero comenzará a moldearse en un par de días si no se almacena adecuadamente.

Debido a esto, guarde solo la cantidad de pan que comerá dentro de uno o dos días en una caja de pan o recipiente hermético. Congele el resto del pan envolviéndolo en plástico y sellándolo dentro de una bolsa de plástico para congelar. Cuando necesite más pan, se descongelará en una hora y estará tan húmedo como el primer día.

Lo peor que puede hacer es almacenar el pan en el refrigerador o descongelarlo en el microondas. Ambos secarán el pan y producirán muchas migajas.