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Hay tres tipos de callos de res (manta, panal y callos de libro) y cada uno proviene de una cámara diferente del estómago de la vaca. Si ha visto callos en el mercado, es posible que se haya preguntado por qué algunos son más pálidos que otros. No tiene nada que ver con la edad o la salud del animal del que proviene. Tiene todo que ver con el blanqueamiento.
La tripa de una vaca recién sacrificada es de color amarillento (casi parduzco y, en algunos casos, verdoso) y todavía se le pueden unir trozos de comida sin digerir. Una tripa "vestida" es pálida, casi blanca, y se ha empapado en una solución de cloro para eliminar las impurezas. El proceso se llama blanqueamiento. La mayoría de las tripas que se venden en los supermercados se han blanqueado. Ya sea que tenga callos blanqueados o sin blanquear, de cualquier manera, los callos deben enjuagarse y limpiarse adecuadamente antes de cocinarlos.
Además, puede usar este método de limpieza para la tripa que proviene de otros rumiantes como ovejas, corderos, cabras, cerdos o ciervos.
Limpieza de callos de carne cruda
Deberá limpiar los callos sin blanquear de la misma manera que limpia la lengua de buey (carne de res) que no ha sido cortada. Comience cortando y desechando toda la grasa no deseada y cualquier cosa que no parezca tripa. A continuación, frote la tripa con sal de roca y luego enjuague con vinagre. Repita este proceso hasta que no haya impurezas visibles. Luego, raspe toda la superficie de la tripa con un cuchillo largo y afilado. Finalmente, enjuague las tripas varias veces con agua.
En el caso de los callos de panal, un cepillo de dientes suave y limpio es útil para sacar cualquier suciedad de las grietas.
Limpieza de callos de carne blanqueada
El tripa de carne blanqueada más pálida está mayormente libre de arena e impurezas. Sin embargo, aún necesita enjuagarlo en agua varias veces para eliminar la mayor cantidad de cloro con el que se blanqueó. De lo contrario, el cloro que queda puede dejar un olor desagradable y ese sabor impregnará su plato cocinado.
Par-hirviendo
Cuando la tripa se vea limpia, colóquela en una olla y cubra con agua. Agrega mucha sal. Llevar a ebullición y dejar hervir durante 10 minutos. Tire el agua, luego enjuague la tripa en agua fría varias veces.
El arte del agua hirviendoCorte
Después de hervir, la tripa ya está lista para cortar. La forma o el tamaño dependen del plato que pretendes cocinar. Si bien no hay daño al cocinar la tripa sin cortar, cortarla después de hervirla acorta considerablemente el tiempo de cocción. También es mucho más difícil cortar la tripa cuando ya está muy tierna, ya que la carne delicada puede no ser capaz de soportar demasiada manipulación.
Cocinando
Una vez limpiado adecuadamente, puede cocinar una gran cantidad de deliciosos platos de callos. La tripa se come en muchas partes del mundo. La tripa es ideal para asar, guisar y freír. También puede hacer sopa de callos, que es popular en la cocina de Europa del Este y América Latina y hacer callos al estilo de Madrid.
