El abeto come / Ulyana Verbytska
Para muchos de nosotros, nuestra primera introducción a la comida china llegó a través de cenar en un restaurante que ofrece cocina cantonesa. No es sorprendente que la cocina cantonesa sea la primera cocina regional china en establecerse en los Estados Unidos. Después de todo, los inmigrantes chinos originales eran principalmente cantoneses que venían a trabajar en los ferrocarriles en el siglo XIX. Pero, ¿qué tiene la cocina cantonesa que la distingue de los otros estilos de cocina regional de China? ¿Por qué la convierte en la "alta cocina" de China?
Ilustración: Luyi Wang. © The Spruce, 2019
Influencias geográficas
Cuando se trata de ingredientes, los cocineros cantoneses tienen la suerte de vivir en un área con abundantes lluvias y un clima tropical. La provincia de Guangdong es una importante área agrícola, mientras que la ciudad de Guangzhou, conocida en el oeste como Cantón, es un importante puerto chino ubicado en el río Pearl. Exuberantes arrozales abundan en todo el delta del río Pearl. También hay varias granjas porcinas y avícolas en toda la zona.
Sin embargo, los cantoneses también son muy creativos y están felices de incorporar ingredientes no nativos en su cocina. La leche de coco, los fideos de arroz y el curry en polvo, básicos de la cocina tailandesa e india, aparecen en varios platos cantoneses.
Fresco es mejor
Un énfasis en preservar el sabor natural de la comida es el sello distintivo de la cocina cantonesa. Un chef cantonés lo consideraría un pecado culinario del más alto orden producir un plato que esté demasiado cocido o demasiado condimentado. Me acordé de esto una vez mientras compraba en un mercado asiático. El vendedor se enorgulleció de demostrar la frescura del bacalao ling, asesinado apenas tres horas antes, al señalar que todavía se podía ver su corazón latir.
Cocina Cantonesa en América del Norte
Desafortunadamente, los cocineros cantoneses han tenido dificultades para reproducir su cocina nativa en un país extranjero. Como la autora de libros de cocina Eileen Yin-Fei Lo señala en una entrevista, los primeros inmigrantes fueron hombres, provenientes de una sociedad donde las mujeres tradicionalmente cocinaban. Además, ante ingredientes desconocidos, hicieron adaptaciones que no tuvieron éxito.
Dispensar con el paso de escaldar las verduras antes de freírlas resultó en verduras empapadas, que cubrieron agregando almidón de maíz adicional. Para ocultar la falta de sabor natural en el plato, lo compensaron en exceso con condimentos como el azúcar y la salsa de soja. Nació la cocina cantonesa de estilo americano. Por supuesto, el hecho de que los occidentales desarrollaran gradualmente una afición por la "comida chatarra china" no ayudó mucho.
Alimentos basicos
Pescados y mariscos frescos, arroz, frutas tropicales como mangos y lichis, y una amplia variedad de vegetales están disponibles. El arroz es el cultivo básico; batatas (ñame), taro y trigo también se cultivan. Si bien las castañas de agua se usan en toda China, son más populares en el sur.
Además de los mariscos, la dieta cantonesa incluye carne de res pollo y cerdo (mientras que las versiones occidentales a menudo tienen poco en común con el original, el cerdo agridulce es un auténtico plato cantonés).
Condimentos y Especias
Ninguna cocina cantonesa estaría completa sin una botella de salsa de ostras, hecha de ostras y condimentos hirviendo. (Los cocineros vegetarianos pueden usar una versión vegetariana hecha con hongos). Los frijoles negros fermentados chinos (también llamados frijoles negros salados) y la pasta de camarones también ocupan un lugar destacado en la cocina cantonesa. La salsa Hoisin, hecha mezclando pasta de soya con especias, también se usa.
Métodos de cocina
En casa, cocinar al vapor y freír son dos técnicas importantes de cocina cantonesa. Dado el énfasis en la frescura en la cocina cantonesa, no es sorprendente que el vapor sea popular, ya que esta es la técnica de cocina menos intrusiva y la más saludable. En cuanto a la fritura, los cantoneses son los expertos reconocidos. Los cocineros cantoneses creen que cada salteado debe exudar un sabor y aroma que proviene de tener wok heno o "wok aliento".
Además de freír y cocinar al vapor, la cocina cantonesa también es famosa por sus carnes asadas como el cerdo y el pato. El char siu bao, o bollos al vapor rellenos de carne de cerdo asada, es un plato popular de dim sum cantonés.
Platos Regionales Populares
La carne de res con salsa de ostras es un plato típico cantonés, al igual que el pollo al vapor con salsa de cebolleta y jengibre. La lubina al vapor, la garoupa frita y la langosta cantonesa son platos cantoneses bien conocidos. La sopa de aleta de tiburón es un manjar local. El pollo al curry, hecho cocinando a fuego lento pollo, curry en polvo y vegetales en leche de coco, muestra la influencia de la cocina del sudeste asiático en la cocina china. Los platos de verduras reflejan la gran variedad y estacionalidad de lo que está disponible.
Junto con la frescura y la calidad, la presentación artística de la comida y la guarnición también son muy importantes en la cocina cantonesa.
