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Casi todos los peces u otras criaturas marinas son comestibles, pero no todos son comestibles crudos. El pescado crudo ha estado de moda en Occidente durante algún tiempo, pero el sushi y el sashimi han sido parte de la cocina japonesa durante siglos. Al prepararlos en casa, es mejor seguir su ejemplo para saber qué pescado puede comer crudo con seguridad.
Ilustración: © The Spruce, 2018
Sushi Bar Pescado
Para cualquier plato crudo, lo mejor es quedarse con cualquier pescado que encuentre en una barra de sushi (sushi-ya, como se los llama en Japón). Esto puede ser un problema si no has cenado en uno antes. Comencemos con el clásico pescado crudo que verá en un sushi-ya japonés:
- Atún: la mejor opción, vaya con cualquier tipo de atún, incluidos el atún rojo, el aleta amarilla, el patudo, el barrilete, el bonito y el atún blanco. También hay algunos más raros. Salmón: aunque es popular y se usa comúnmente para sushi, este pescado en particular tiene preocupaciones sobre los parásitos. Asegúrese de congelarlo primero. Almejas, vieiras y abulón: estos moluscos son opciones bastante populares. Sin embargo, querrás evitar las ostras. Si bien son sabrosas crudas, las ostras no van bien con el arroz de sushi. Yellowtail: Este es un tipo de jackfish llamado hamachi en japonés. Para muchas personas, es un pescado crudo favorito. Halibut o lenguado: los nombres en inglés de estos peces pueden no aparecer en un menú de sushi. En sushi-speak, se les conoce como hirame . Calamares: aunque es común en el sushi, los calamares se cocinan rápidamente durante unos segundos en lugar de servirse crudos. Molleja Shad: Este pez cebo que los japoneses llaman kohada es estimado en algunos círculos. Si bien tiene un sabor muy a pescado, no está mal. Caballa: Llamada saba o aji en japonés, todas las formas de caballa son excelentes opciones. Siempre se tratan con vinagre antes de servir. Lubina, Porgies y Pargo: todos son pescados parecidos a la lubina, y todos se ven comúnmente en restaurantes de sushi bajo los nombres de tai y suzuki . Estos también a menudo se tratan antes de servirlos crudos.
Para mantenerse seguro, busque peces de piscifactoría de los Estados Unidos, Noruega, Gran Bretaña, Nueva Zelanda, Canadá o Japón. Estos países tienen estándares estrictos sobre la limpieza y no encontrará parásitos en sus peces de cultivo, incluso peces de agua dulce como la trucha o el esturión.
Parásitos potenciales
Los parásitos son un hecho de la vida cuando comes carne. Esa es una razón por la cual los humanos decidieron comenzar a cocinar sus alimentos hace miles de años. El calor mata a los gusanos. Lo mismo ocurre con las heladas, pero algunas pueden sobrevivir en un congelador doméstico (aunque no es un buen congelador de caja).
Por esta razón, se recomienda que todos los mariscos que decida comer crudos se congelen previamente. Simplemente es más seguro de esa manera. Sí, fresco es mejor en la mayoría de los casos, pero incluso los chefs de sushi profesionales congelan primero su salmón, el salmón es inusualmente susceptible a los parásitos.
Las criaturas de las que debe preocuparse son los gusanos de bacalao, los gusanos de foca y las tenias.
Los gusanos del bacalao se encuentran en el bacalao, el eglefino, el abadejo y la merluza. Son fácilmente visibles a simple vista y se eliminan fácilmente si los atrapa. Las buenas casas de peces de Nueva Inglaterra "encienden" a sus peces poniendo los filetes en una caja de luz para detectar los gusanos. Es por eso que el bacalao nunca se ve en un bar de sushi.
Las lombrices focas se encuentran en el salmón, la caballa, el pez roca del Pacífico, el jacksmelt, algunos halibut y otras platijas, incluido el sábalo en la costa oeste. Es por eso que la caballa se trata con vinagre en la preparación de sushi. Estos gusanos son pequeñas criaturas marrones que se acurrucan como un resorte. Puedes extrañarlos si no miras con cuidado, pero si estás mirando, y siempre debes mirar con jacksmelt y arenque, puedes elegirlos.
Ni el bacalao ni los gusanos de foca te matarán. Si comes uno, generalmente pasarán directamente a través de tu sistema y nunca lo sabrás. A veces se adhieren con éxito a su estómago, causando náuseas y dolor abdominal. Morirán pronto, pero no antes de ser desagradables.
Las tenias son mucho más desagradables. Viven en montones y montones de peces de agua dulce, hasta el punto de que solo la persona tonta pensaría en comerse una trucha salvaje o una lubina cruda. Las tenias pueden vivir dentro de las personas y pueden crecer hasta 20 pies de largo dentro de usted. Ick! A menos que sea cultivado, omita el sashimi de lucioperca.
Frescura
Otro factor clave para comer pescado crudo es la frescura. Un pez que no ha sido tratado bien desde el momento en que llegó sobre el riel del barco no será un buen pescado para comer crudo.
Los peces de grado sushi se pescan rápidamente, se desangran tras la captura, se destripan poco después y se congelan completamente. Este método es muy importante. Un trozo de pescado puede ser perfectamente bueno para comer cocido pero muy desagradable para comer crudo. Cocinar mata muchas bacterias y las que comienzan a acumularse en el pescado crudo después de que muere.
- Sangra cortando las branquias y / o cortando una rodaja cerca de la cola hasta la columna vertebral. Destripa los peces en el bote. La mayoría de los gusanos que se encuentran en los peces una vez vivieron en las tripas del animal, luego migraron a la carne después de que el pez murió. La destripación rápida evita esto en la mayoría de los casos. Trae hielo en el bote, incluso en climas fríos. Compre muchas libras de hielo y luego compre una bolsa más. Encontrarás que vale la pena.
No dejes que todo esto te asuste: comer pescado crudo es una forma maravillosa de disfrutar los mariscos y muchas personas comen pescado crudo regularmente sin problemas. Solo sé inteligente sobre lo que estás haciendo y estarás bien.
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