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El chocolate templado es el secreto de los dulces de chocolate de aspecto profesional. El chocolate que se ha templado es suave, con un acabado brillante y un complemento satisfactorio. El chocolate que simplemente se derrite y no se templa tiende a ser suave o pegajoso a temperatura ambiente, y también puede tener rayas o manchas grises o blancas. El temple es la solución para evitar estos problemas comunes y producir hermosos y deliciosos dulces de chocolate.
La manera fácil de moderar el chocolate como un profesional¿Tengo que templar el chocolate?
Cómo templar el chocolate
Necesitas:
- Al menos 1 libra de chocolate Microondas Recipiente de vidrio apto para microondas Espátula de goma
Pasos de temple:
- Selecciona tu chocolate. Es mejor usar al menos 1 libra de chocolate, ya que es más fácil templar (y retener el temperamento) de grandes cantidades de chocolate. Si esto es más de lo que necesita, siempre puede guardar el extra para su uso posterior. Elija el chocolate que le gusta comer y que no contenga mezclas sólidas como frutas o nueces. Es más fácil templar el chocolate negro, por lo que si es la primera vez, recomiendo usar chocolate negro, sin sólidos lácteos. Una vez que lo domines, puedes experimentar con chocolate con leche o chocolate blanco. Asegúrate de que el chocolate con el que comiences esté de buen humor, lo que significa que es brillante y duro. Si tiene rayas blancas o grises o se desmorona, no es un buen chocolate para usar con este método de templado. También evite las chispas de chocolate, que son mucho más difíciles de templar. Pica tres cuartos de tu chocolate. Separe aproximadamente una cuarta parte de su chocolate y déjelo a un lado por ahora. Pique los tres cuartos restantes del chocolate en trozos pequeños y colóquelos en un recipiente apto para microondas. Derrite tu chocolate. Microondas el tazón de chocolate picado en incrementos de 30 segundos. Revuelva cada 30 segundos, y caliente y revuelva hasta que el chocolate esté completamente derretido y suave. Lleve el chocolate a 115 F / 46 C para chocolate negro o 110 F / 43 C para leche o chocolate blanco. Una vez que el chocolate se derrita, tome su temperatura con el termómetro de chocolate. Si no está a 115 F, caliéntelo en ráfagas cortas hasta que alcance esa temperatura, pero vigílelo cuidadosamente. No permita que el chocolate exceda su temperatura recomendada o podría espesarse, volverse difícil de trabajar o incluso quemarse. Agregue el trozo de chocolate restante al tazón de chocolate derretido y revuelva suavemente para incorporar. Revuelva casi constantemente para derretir el gran trozo. Me gusta usar un movimiento casi de raspado contra el bloque de chocolate, para incorporarlo al chocolate derretido. El chocolate caliente derretirá el chocolate picado, y el chocolate recién agregado bajará la temperatura del chocolate caliente. Enfríe el chocolate a 90 F / 32 C para chocolate negro u 87 F / 30 C para leche o chocolate blanco. Continúe revolviendo el chocolate mientras se enfría, hasta que alcance la temperatura prescrita. Prueba el temperamento del chocolate. Unte una cucharada pequeña de chocolate en un trozo de papel pergamino o papel encerado, y mire para ver si se cuaja. El chocolate adecuadamente templado debe comenzar a fraguar en solo unos minutos. Primero verá que pierde su brillo y adquiere un aspecto ligeramente más mate, luego comenzará a formarse alrededor de los bordes. A temperatura ambiente fresca, una racha de chocolate templado debe establecerse dentro de cuatro a seis minutos. Si no parece estar templado, continúe revolviendo y enfriando el chocolate por otros uno o dos grados, luego vuelva a probarlo. Diferentes marcas de chocolate y diferentes condiciones ambientales a veces requieren temperaturas de revenido ligeramente diferentes. Retire los trozos de chocolate en el chocolate derretido. Si el bloque de chocolate derretido no se ha derretido por completo, retíralo del chocolate derretido para que no se enfríe demasiado rápido. ¡Tu chocolate está templado y listo! Ahora puede usar su chocolate para mojar trufas o hacer cortezas, racimos o barras de caramelo.
Punta de temple
Para usar chocolate templado, debe mantenerlo caliente pero no caliente, idealmente en el rango de 85 a 88 F para el chocolate negro (86 grados para la leche y el chocolate blanco). Puede mantenerlo sobre una sartén con agua tibia (pero sin hervir a fuego lento), revolviendo ocasionalmente o intente colocarlo en una almohadilla eléctrica calentadora a "baja", con una toalla entre la almohadilla y el tazón. Sea cual sea el método que elija, es importante revolverlo con frecuencia para que el chocolate permanezca a una temperatura uniforme y controlar la temperatura.
Arreglos para contratiempos de chocolate templado
