El abeto
Elegir chocolate para un proyecto de horneado puede ser intimidante. Muchas recetas pueden especificar un porcentaje de cacao, por ejemplo, 65% de sólidos de cacao, pero cuando llegas a la tienda, tus únicas opciones parecen ser leche, semidulce u oscuro. O, aún más confuso, pueden decir chocolate de "buena calidad" o "mejor calidad", ¿y qué significa eso?
¿Qué significa "chocolate de calidad"?
La cuestión de qué constituye "chocolate de calidad" es un poco más difícil de determinar y mucho más subjetiva. Claro, hay algunos chocolates baratos que tienen un mal sabor, ya sea quemado, o dulcemente enfermizo o ligeramente rancio, pero en general, elegir el mejor chocolate para su proyecto será una cuestión de su gusto personal. Mientras se mantenga fiel al porcentaje de cacao o al tipo de chocolate que especifica la receta, tiene mucha libertad para elegir el chocolate.
La gente a menudo me pregunta: "¿Cuál es el MEJOR chocolate que puedo comprar?" y luego se sienten frustrados cuando no solo les doy una respuesta. La verdad es que no hay un "mejor" chocolate. Hay algunas marcas que se perciben ampliamente como de alta calidad, y se enumeran al final de este artículo. Pero he descubierto que algunos me gustan mucho más que otros, y es posible que también tenga algunos favoritos claros.
El costo es una preocupación importante al elegir un "chocolate de calidad" para un proyecto. La verdad es que el chocolate puede ser muy costoso. Dependiendo de la marca, puede pagar $ 10-20 / lb por el chocolate, ¡lo que puede sumar rápidamente! Y puede ser cierto que una marca de $ 20 / lb es fantástica, pero hay una marca de $ 8 / lb que es casi tan buena. A veces, el "mejor" chocolate para un proyecto puede no ser el que sabe mejor, sino que será el que se ajuste al presupuesto y aún tenga buen sabor.
¿Cómo saber qué chocolate sabe mejor?
Puede parecer una pregunta divertida, pero muchas personas se sienten intimidadas para hacer un juicio sobre lo que constituye un buen chocolate. El chocolate, como el vino, ha desarrollado un poco de reputación snob, y regularmente recibo correos electrónicos de personas que expresan frustración por no saber cómo probar el chocolate y confiar en sus propios papilas gustativas. Mantengo mi convicción de que el chocolate no tiene que hacerse tan complicado, pero para aquellos realmente serios sobre el negocio de probar y elegir el chocolate, hay algunas mejores prácticas a considerar.
Elegir chocolate como los profesionales
Seleccionar chocolate debería ser principalmente una experiencia sensorial. Antes de probar el chocolate, míralo de cerca. Desea chocolate que tenga una superficie brillante y esté libre de imperfecciones. Si la superficie tiene cicatrices, está turbia o gris, esto puede ser una señal de que el chocolate está viejo o que ha estado sometido a temperaturas o manipulación extremas. Luego, rompe o corta el chocolate en trozos. Desea un chocolate con un "chasquido" limpio y duro. Si se dobla o se desmorona, la calidad es baja o el chocolate es viejo.
El buen chocolate huele fuertemente a chocolate. Frota tus dedos sobre la superficie para calentar el chocolate y luego huele la barra. Si no huele a chocolate, o si huele principalmente a vainilla u otros ingredientes añadidos, probablemente tampoco sepa a chocolate. El chocolate capta fácilmente los olores de su entorno, así que tenga en cuenta si su chocolate huele a café, té u otros alimentos aromáticos.
Finalmente, prueba el chocolate. Presta atención a la forma en que se derrite en la boca: ¿se siente ceroso? Desagradablemente duro o denso? ¿Deja una sensación ligeramente resbaladiza? ¿Se siente arenoso o suave? En general, se prefiere una sensación en boca suave y aterciopelada. Además, observe qué sabores puede encontrar en el chocolate. Las descripciones comunes de las notas de chocolate incluyen matices florales, cítricos, de bayas, café y vino. Observe si el sabor explota de una vez, o si aumenta gradualmente en intensidad y persiste después de que el chocolate se haya ido. Sobre todo, confíe en sus propias papilas gustativas. La preferencia del chocolate es muy personal, y usted sabe lo que le sabe bien, así que seleccione el chocolate que disfrutará comiendo.
Algunas marcas de chocolate recomendadas
Hay muchas, muchas marcas diferentes de fabricantes de chocolate y chocolate para elegir. Personalmente, me gusta usar Callebaut, Cacao Barry y Guittard para hornear más informal (o proyectos donde tengo un presupuesto más pequeño), y Valrhona para aquellos momentos en que realmente quiero que el sabor del chocolate brille y sea la estrella.
Además de estas marcas, El Rey, Felchin y Scharffen Berger también son grandes marcas.
