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"Bauchspeck" es tocino utilizado para cocinar. El tocino más común en ambos lados del Atlántico proviene de la panceta de cerdo y se cura y se fuma. En Alemania, se cura con sal, luego se ahuma en frío con madera de haya (predominantemente) y se seca al aire. La madera determina gran parte del sabor, razón por la cual el tocino ahumado de nogal hecho en los Estados Unidos tiene un sabor diferente al alemán " Speck " .
También conocido como " durchwachsener Speck " o tocino veteado, contiene capas de carne y capas de grasa. En general, se supone que "Speck" o tocino viene ahumado, pero existe una "Grüner Speck" que es panza de cerdo sin curar y se puede cocinar como otras carnes crudas.
Bauchspeck generalmente se vende en piezas que luego se cortan en cubitos y se doran en la sartén (primero se quita el " Schwarte " o la corteza).
"Rückenspeck" - gordo . Esta pieza blanca de grasa de cerdo se corta de la parte posterior del cerdo y se usa, cura y fuma para barrer alimentos magros, se usa en muchas salchichas o se convierte en manteca fresca o "Schmalz" (a menudo se come en pan).
El "Schinkenspeck" es un corte de cerdo curado y ahumado de la cadera posterior que se corta en rodajas finas y generalmente se sirve como fiambre. Tiene músculos más grandes y menos veteado que el "Speck" económico que se usa para cocinar.
"Schinken" - un término general para todos los tipos de jamón, el cuarto trasero del cerdo. Los jamones pueden ser frescos, curados, cocidos o ahumados. No suele usarse para referirse al tocino.
¿Dónde puedo comprar "Speck" o qué puedo usar en lugar de "Speck"?
- Tocino americano: si bien hay un sabor alemán distintivo que proviene del vientre de cerdo ahumado de madera de haya, la primera sustitución de elección es el tocino de desayuno del supermercado. Trate de elegir tocino que no esté etiquetado como "miel" o "arce" porque es demasiado dulce para la mayoría de los platos alemanes.
Ventajas: casi siempre disponible, salado, familiar.
Inconvenientes: el sabor no es exactamente el mismo que el producto alemán, se corta en rodajas, lo que hace que el dado tenga una forma diferente y, a menudo, se produce en masa y es acuoso. Haga su propio Bauchspeck: si es ambicioso, fume su propio tocino alemán con un lado fresco de cerdo. Esto lleva varios días en sal y un par de horas para fumar, pero se puede envolver y congelar para su uso futuro. Papa de cerdo ahumada - Encontrada en el supermercado cerca de los jamones, la papada de cerdo es más gorda y seca que el tocino rebanado. Las mismas ventajas que el tocino y hace un buen dado. Menos costoso que en rodajas, tocino de desayuno. Cerdo salado: el cerdo salado no se fuma, por lo que el sabor es muy diferente al de "Speck" o tocino, pero se puede usar en su lugar. Tu receta será ligeramente diferente, solo tienes que experimentar. Pancetta: tocino curado italiano secado al aire (no ahumado). Este producto de carne de cerdo se ha vuelto repentinamente popular en las recetas de cocina modernas porque un poco contribuye mucho al sabor. No está disponible en todos los supermercados, nuestro mercado rural no tiene ninguno, por ejemplo. Mira cómo hacer tu propia panceta. Proscuitto o " Parmaschinken " - salados y secados al aire, no se utiliza humo. Muy suave y popular en recetas más nuevas. En Alemania, la utilizamos principalmente en rodajas finas para platos fríos.
Por supuesto, si quieres probar lo real, hay un par de formas de comprarlo. Las charcuterías alemanas en las grandes ciudades a menudo llevan losas de tocino ahumado doble de Schaller y Weber, carniceros alemanes en Nueva York. Las tiendas de delicatessen en línea también enviarán tocino.
