Gitlhead seabram (dorade royale) con papas, tomates y limón. Moncherie / Getty Images
- Total: 55 minutos
- Preparación: 10 minutos
- Cocinero: 45 minutos
- Rendimiento: 1 pescado entero
Dorada de cabeza dorada, conocido como orata en Italia y dorade royale en Francia, es un pescado muy popular y muy apreciado en esas y otras cocinas mediterráneas.
Esta receta fue amablemente provista por el Príncipe Philippe Poniatowski, quien hace un excelente vino Vouvray en Le Clos Baudoin en el Valle del Loira de Francia.
"Esta receta puede acomodar varios tipos de pescado", escribe, "pero funcionará bien con lo que se conoce como un bajo en los EE. UU. (Nunca he visto un verdadero bajo de EE. UU., Solo bajo rayado, y lo que Harrod's pesca en London dijo que el bajo era importado de los Estados Unidos).
"En Francia hacemos esto con daurade o dorade; hay cuatro variedades: la Gray Dorade, la Pink Dorade, la Marble Dorade y la Royal Dorade, que es la mejor por su carne firme y sabrosa.
Los cuatro tipos de Dorade tienen forma similar y varían en tamaño hasta 3 a 4 kg. Todos son fáciles de identificar; el Royal Dorade tiene lados plateados, una mancha roja en cada mejilla y un bulto hinchado de amarillo a dorado entre los ojos, casi en la frente, que con imaginación parece una corona. Es un pescado caro en Francia, pero vale la pena, ¡casi mejor que un caviar muy bueno!"
Ingredientes
- 1 pez entero (lubina o dorada)
- 3 ramitas de tomillo
- 3 a 5 hojas de laurel
- 2 a 3 papas
- 6 a 8 tomates maduros
- 4 a 5 dientes de ajo (sin pelar)
- 2 a 3 tazas de vino blanco seco
- 1/2 a 3/4 taza de aceite de oliva
- Pizca de sal marina (o al gusto)
- Pizca de pimienta negra recién molida (o al gusto)
- 3 a 5 rodajas de limón
Pasos para hacerlo
Precaliente el horno a 450 F / 235 C.
Limpia y escala el pescado, pero no lo laves. Esto es imprescindible para todos los peces sin importar cómo los cocine; simplemente límpielos con un paño viejo, o mejor aún, papel de seda.
Rellene el pescado con hierbas: tomillo u hojas de laurel.
Seleccione una fuente de horno resistente al calor aproximadamente del mismo tamaño que el pescado y de 5 a 8 cm (2 a 3 pulgadas) de profundidad.
Pele de 2 a 3 papas, córtelas en rodajas y forre con ellas el fondo del plato.
Siga las papas con una capa de tomates bien maduros cortados en mitades, cuartos u octavos, dependiendo de su tamaño.
Coloque el pescado sobre los tomates y rodee el pescado con más tomates.
Deslice 4 o 5 dientes de ajo (con las cáscaras todavía) entre los tomates.
Dependiendo del tamaño y la profundidad del plato, vierta 1 o 2 vasos de vino blanco seco y 1/2 taza o más de buen aceite de oliva sobre el pescado.
Sazone ligeramente el pescado con sal marina y pimienta y, dependiendo de su longitud, coloque de 3 a 5 rodajas de limón, cada una en una hoja de laurel.
Coloque el pescado en el horno y reduzca el fuego inmediatamente a moderado (350 F / 180 C).
Un pescado grueso como un dorade debe hornearse de 40 a 50 minutos, pero vigílelo con cuidado, ya que se desperdicia un pescado demasiado cocido. Para comprobar si está listo, verifíquelo con un cuchillo para ver si la carne está suelta en los huesos. Otra señal de que el pescado está cocido es cuando las rodajas de limón comienzan a dorarse y las hojas de laurel comienzan a curvarse.
No voltee el pescado; sírvelo en su plato.
Cuando el pescado se haya ido, guarde los jugos que quedan en el plato para la sopa de pescado de mañana.
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