Bastilla de pollo marroquí. Foto © Christine Benlafquih
- Total: 3 horas
- Preparación: 2 horas 20 minutos
- Cocinar: 40 minutos
- Rendimiento: 4 porciones
La bastilla de pollo es el famoso pastel de pollo de Marruecos. Una cáscara ligera y crujiente de hojaldre de warqa oculta el sabroso pollo al azafrán, el relleno de tortilla picante y una crujiente cubierta de almendras fritas endulzadas con agua de azahar. Una guarnición de azúcar en polvo y canela se suma a la combinación única de sabores.
Esta receta auténtica lleva un tiempo prepararse, pero valdrá la pena el esfuerzo. Tómese su tiempo y siga los pasos sobre cómo ensamblar la bastilla y no debería encontrar la receta demasiado desafiante. De hecho, puede preparar la bastilla con un día o más de anticipación y refrigerar o congelar hasta el momento de hornear. Si le gusta hacer esta versión de pollo, puede probar la bastilla de mariscos.
Ingredientes
- Para el pollo
- 1 pollo grande, sin piel y sin grasa (cortado en trozos)
- 2 cebollas blancas dulces grandes (picadas)
- 1 cucharada de jengibre molido
- 2 cucharaditas de sal
- 1 1/2 cucharaditas de pimienta blanca
- 1 cucharadita de pimienta negra
- 1 cucharadita de cúrcuma, o 1/4 cucharadita de colorante amarillo marroquí
- 1 cucharadita de hilos de azafrán (desmenuzado)
- 2 a 3 palitos de canela (2 a 3 pulgadas cada uno)
- 1/4 taza de mantequilla sin sal
- 1/4 taza de aceite de oliva (más más para freír y la sartén)
- Para el relleno de huevo:
- 1/4 taza de cilantro fresco (picado)
- 8 huevos (batidos)
- Para la cobertura de almendras:
- 2 tazas de almendras blanqueadas enteras
- 1/2 taza de azúcar en polvo
- 2 cucharadas de agua de azahar
- 1 cucharada de mantequilla sin sal (ablandada)
- Para la masa:
- 1/2 taza de mantequilla sin sal (derretida)
- 1 libra de masa de warqa o masa filo
- 1 yema de huevo (batida)
- Petróleo
- Para la guarnición:
- 1/2 taza de azúcar en polvo
- 2 o 3 cucharadas de canela molida
Pasos para hacerlo
Nota: si bien hay varios pasos para esta receta, este plato marroquí se divide en categorías factibles para ayudarlo a planificar mejor la preparación y la cocina.
Cocinar el pollo
Mezcle el pollo con cebolla, especias, mantequilla y aceite en una olla de caldo de fondo grueso o en un horno holandés. Cubra y cocine a fuego medio a medio-alto, revolviendo ocasionalmente, durante aproximadamente 1 hora, o hasta que el pollo esté muy tierno y se caiga del hueso. No agregue agua y tenga cuidado de no quemar el pollo o la salsa, ya que esto arruinará el plato.
Transfiera el pollo cocido a un plato y reduzca la salsa en la olla hasta que la mayoría de los líquidos se hayan evaporado y las cebollas formen una masa en el aceite. Revuelva ocasionalmente y ajuste el calor según sea necesario para evitar quemaduras. Retira los palitos de canela.
Mientras la salsa se reduce y el pollo aún está tibio, retire la carne de los huesos, partiéndola en trozos de 2 pulgadas. Coloque en un tazón y agregue varias cucharadas de la mezcla de cebolla; cubra la carne y reserve.
Cocinar el relleno de huevo
Transfiera las cebollas y el aceite reducidos restantes a una sartén antiadherente grande. Agregue el cilantro y cocine a fuego lento durante 1 a 2 minutos.
Agregue los huevos batidos y cocine como lo haría con una tortilla o huevos revueltos. Sea paciente, ya que los huevos demorarán hasta 10 minutos en establecerse. Un poco de aceite que se separa de los huevos está bien. Ponga el relleno de huevo a un lado.
Hacer la cobertura de almendras
Calienta 1/2 pulgada de aceite vegetal en una sartén a fuego medio durante aproximadamente 5 minutos, o hasta que el aceite esté caliente. Prueba el aceite cayendo en una almendra. Si pequeñas burbujas se elevan rápidamente alrededor de la almendra en unos pocos segundos, el aceite está listo. Si el aceite hierve y salpica de inmediato, hace demasiado calor.
Freír las almendras en lotes, revolviendo constantemente, hasta que estén doradas. Tan pronto como las almendras estén ricamente coloreadas, transfiéralas a una bandeja forrada con toallas de papel para escurrirlas y enfriarlas. Las almendras fritas continuarán oscureciéndose un poco después de freírlas, así que tenga cuidado de no quemarlas mientras estén en el aceite.
Cuando las almendras se hayan enfriado por completo, púlselas en un procesador de alimentos hasta que estén finamente molidas. Póngalos en un tazón, y con las manos trabaje en el azúcar en polvo, el agua de azahar y la mantequilla ablandada. Dejar de lado.
Monta la bastilla
Engrase generosamente una sartén redonda de 14 pulgadas o más. Si no tiene una bandeja redonda, trabaje en una bandeja para hornear plana engrasada o en un plato grande, y forme un pastel circular lo mejor que pueda.
Cepille la mantequilla derretida en cada hoja de warqa o masa de masa filo mientras trabaja. Si usa phyllo, tenga cuidado de mantenerlo cubierto de plástico ya que se seca muy rápido.
Usando su sartén como guía, superponga 3 o 4 capas individuales de warqa (lado brillante hacia abajo), o capas dobles de masa filo, de forma circular, de modo que las mitades internas de la masa de hojaldre se superpongan en el centro y el exceso la masa cubre los bordes de la sartén. Unte con mantequilla cada capa de masa.
Coloque un círculo de warqa con mantequilla de 12 pulgadas, o dos círculos de filo con mantequilla de 12 pulgadas, en el centro de la sartén. Esto forma el fondo del pastel.
Cubra el círculo de 12 pulgadas con el relleno de pollo y distribuya el relleno de huevo sobre el pollo.
Cubra el relleno de huevo con otro círculo de warqa con mantequilla de 12 pulgadas (lado brillante hacia arriba), o dos círculos de filo con mantequilla de 12 pulgadas. Extienda la cobertura de almendras sobre esta capa de masa.
Dobla el exceso de masa hacia arriba y sobre las almendras para encerrar el pastel. Aplane y alise cualquier área voluminosa.
Cepille la mantequilla en los bordes doblados de la masa y cubra con 3 capas superpuestas más de warqa (lado brillante hacia arriba) o filo, cepillando la mantequilla en cada capa. Dobla los bordes de la masa y mételos cuidadosamente debajo del pastel, moldeando y moldeando la bastilla a medida que avanzas.
Usa tus manos para extender la yema de huevo sobre la parte superior y los lados del pastel. Engrase ligeramente la bastilla de la misma manera.
La bastilla ahora está lista para hornear, o puede cubrirse con plástico y almacenarse en el refrigerador hasta por 1 día, o en el congelador hasta por 2 meses.
Hornear la bastilla
Precaliente el horno a 350 F (180 C). Aceite una bandeja para hornear plana.
Coloque la bastilla en una bandeja para hornear engrasada en el medio del horno y hornee durante 30 a 40 minutos, o hasta que estén doradas. Tenga en cuenta que una bastilla colocada en el horno directamente desde el congelador tomará hasta 1 hora para hornear.
Decorar y Servir
Cubra generosamente la bastilla con azúcar en polvo tamizada. Tamiza la canela sobre el azúcar, o usa la canela para decorar la parte superior del pastel.
Servir inmediatamente.
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