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Esta receta de glace, llamada glace de viande , es una reducción concentrada del caldo marrón común. El Glace de Viande se puede usar para fortificar las salsas, y una cucharada de Glace de Viande es una excelente manera de agregar sabor a otros platos. Se almacena bien en el congelador, por lo que en caso de apuro, puede agregar agua y volver a poner el glaseado en stock nuevamente.
Los brillos son fáciles de hacer: simplemente reduzca el caldo hasta que se vuelva espeso y almibarado. Sin embargo, una palabra de precaución: si realiza un deslumbramiento a partir de acciones compradas en la tienda, asegúrese de que no tenga sal. De lo contrario, su glace terminado será increíblemente salado. Para evitar este problema, puede hacer su propio stock marrón.
Glace de viande difiere del demiglace en que se reduce mucho más. Mientras que el demiglace es un stock que se reduce a la mitad a tres cuartos, el glace de viande se reduce en un factor de ocho a 10, hasta que esté almibarado. Cuando use glace de viande en una receta que requiera demiglace, es posible que desee usar aproximadamente la mitad.
- Dificultad: Fácil Tiempo requerido: aproximadamente 1 hora Equipo necesario: necesitará un quemador, una cacerola grande de fondo grueso y una sartén más pequeña para hervir el caldo. Tenga a mano un skimmer para eliminar la suciedad de la superficie. Necesitará un colador de malla y una gasa, y un recipiente de almacenamiento o una bolsa para congelar. Ingredientes necesarios: Stock marrón
Pasos para hacerlo
- En una cacerola grande de fondo grueso, hierva el caldo y luego baje el fuego a medio. A medida que el stock hierve a fuego lento, es posible que vea escoria u otras impurezas salir a la superficie. Elimine estas impurezas con un cucharón. Una vez que el caldo se haya reducido un poco más de la mitad, viértalo a través de un filtro de malla forrado con una gasa en una olla más pequeña. Baje un poco el fuego y continúe reduciendo, desnatando según sea necesario. El glaseado se termina cuando el líquido se ha reducido en más de tres cuartos y el glaseado es espeso y almibarado. Cuando lo revuelva, el glaseado debe cubrir la parte posterior de la cuchara. Dejar enfriar el glaseado. Transferir el glaseado a un recipiente con tapa y refrigerar o congelar. Si se congela, puede congelarlo en una bandeja de cubitos de hielo en una pequeña porciones para usar en sus recetas. Debe solidificarse en gelatina en el refrigerador y puede cortarlo en cubos para congelarlo. Si tiene una forma de mini muffins de silicona, puede congelar una cucharada en cada sección. Como las recetas a menudo requieren solo una cucharada, congelar en pequeñas porciones es una forma conveniente de lograr esto. Saque la mayor cantidad de aire posible de la bolsa de almacenamiento antes de congelarla. Etiquete el recipiente con el nombre del artículo: glace de viande (o glaseado de carne) y la fecha en que lo preparó. El glace de viande debe tener una vida útil de un año cuando está congelado.
