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Hay muchos tipos de queso y la misma cantidad de métodos para hacerlo. Aunque algunos quesos se someten a más pasos y requieren más tiempo para prepararse, el queso en su forma más básica implica cuajar la leche y luego separar los sólidos del suero. Lo que sucede después de este punto determina la variedad de queso, así como el sabor, la textura, el color y el aroma.
Cuajar
La cuajada de leche es el primer paso para separar los sólidos (grasa y algunas proteínas) del líquido (proteína de suero y agua). Hay dos formas de cuajar la leche, ya sea con ácidos, como jugo de limón o vinagre o con una enzima como el cuajo.
El uso de un ácido para cuajar la leche producirá cuajos pequeños y desmenuzables como lo encontrará en el queso ricotta, el queso fresco o el paneer indio. Simplemente agregar un componente ácido a la leche no causará cuajo, pero en presencia de calor, se formará rápidamente cuajada. Una vez que se forma la cuajada, los líquidos se drenan y los sólidos se procesan o prensan en un molde.
El cuajo puede ser el método más antiguo para cuajar la leche, ya que se encuentra en los revestimientos estomacales de los rumiantes, que se usaban para almacenar y transportar la leche en la antigüedad. El cuajo es una enzima que desnaturaliza las proteínas de la leche y provoca la formación de cuajada. Las cuajadas que se forman con cuajo tienen una consistencia gelatinosa, lo que les permite estirarse y moldearse a diferencia de las cuajadas formadas con ácido. Los quesos con buenas cualidades de fusión, como la mozzarella, se producen con cuajo. Hoy en día, el cuajo se produce en masa mediante la modificación genética de bacterias para producir la enzima. Esto permite que se produzca una cantidad ilimitada de cuajo por un costo mucho menor.
Procesando
Una vez que las cuajadas se separan del suero, deben ser procesadas para producir las distintas variedades de queso con las que estamos familiarizados. Los quesos frescos (como ricotta y paneer) simplemente se drenan o prensan y pueden tener un toque de sal agregada, pero generalmente no se someten a ningún procesamiento adicional.
Muchos tipos de queso se calientan y salan para expulsar aún más la humedad. Cuanta más humedad sale de la cuajada, más "duro" se vuelve el queso. Esto también permite que el queso dure más sin estropearse y la sal puede proporcionar un sabor extra.
Los quesos como la mozzarella se someten a un proceso de estiramiento, alinean las proteínas y desarrollan "fibras" proteicas, que le dan al queso una textura fibrosa.
Los quesos más suaves, como Colby o gouda, pasan por varios lavados para reducir la acidez y permitir que brille el sabor suave y cremoso.
Las cuajadas de queso a menudo se presionan en moldes para crear ruedas, bloques u otras formas de queso. En este punto, el queso se puede comer fresco, en salmuera para almacenamiento (como con variedades como el queso feta) o madurado para desarrollar aún más el sabor.
Madurez
El proceso de maduración o envejecimiento es responsable de gran parte de las diferencias de sabor varietal del queso. El queso se almacena en condiciones ambientales controladas que permiten a los microbios naturales transformar las proteínas y otros comentarios en el queso en compuestos nuevos y altamente aromatizados. Muchos quesos se inoculan con cepas específicas de bacterias o mohos para producir el sabor, color o textura deseados. Los gases producidos por bacterias en el queso suizo quedan atrapados dentro del queso y producen la clásica textura agujereada. El veteado azul distintivo en el queso azul también es causado por bacterias que se han inoculado en el queso.
Entre el tipo de microbio utilizado, cómo se aplica y cuánto tiempo se deja envejecer, existen infinitas posibilidades de sabores y texturas de queso. Es por esto que la fabricación de queso se ha convertido en una forma de arte a lo largo de la historia.
