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El queso Graviera ocupa el segundo lugar después del queso feta como el queso más popular en Grecia. Es un queso duro con un color amarillo claro a profundo, pequeños agujeros irregulares, una corteza dura y un sabor que varía desde ligeramente dulce y de nuez hasta un poco picante. La versión cretense más común proviene de la leche de oveja o leche de oveja mezclada con una pequeña cantidad de leche de cabra. Graviera de la isla griega de Naxos usa leche de vaca. Según las normas de la denominación de origen protectora (DOP), la graviera debe contener al menos un 40 por ciento de grasa, con un contenido máximo de humedad del 38 por ciento. Esto le da un alto conteo de calorías, aproximadamente 110 por porción de 1 onza. Pero también es una buena fuente de calcio y proteínas.
Hechos rápidos
- Origen: Grecia Sabor: dulce y mantecoso con matices de nuez Usos: cocinar, rallar, plato de queso Disponibilidad: especialidades de quesos y mercados griegos; tiendas de abarrotes más grandes
¿Qué es Graviera?
Graviera, especialmente cuando es joven, sabe dulce y mantecoso. La versión de Creta es conocida por su sabor a caramelo quemado, y la graviera de mayor edad tiende a aumentar la nuez. La leche de cabra agrega una característica más picante, que acentúa el envejecimiento.
Además del queso feta, la graviera de Creta o Naxos es probablemente el queso más fácil de encontrar fuera de Grecia. Se vende en ruedas o cuñas; a menudo puede identificarlo por las marcas entrecruzadas en la corteza, que provienen de la tela utilizada para drenarlo. La palabra griega para graviera es γραβιέρα, y se pronuncia ghrahv-YAIR-ah . Puede estar disponible en tiendas de abarrotes más grandes, pero definitivamente puede encontrarlo en los mercados griegos y tiendas especializadas de queso o en línea. Como muchos quesos importados, tiene un precio superior.
Cómo se hace Graviera
Tres regiones entran en el estado de DOP, y las estrictas reglas de producción varían ligeramente entre ellas. Graviera Agrafon requiere leche de oveja con hasta un 30 por ciento de leche de cabra; Es el volumen de producción más limitado y rara vez está disponible fuera de Europa. Para Graviera Naxou, predomina la leche de vaca, con hasta un 30 por ciento de leche mixta de oveja y cabra permitida. Graviera Kritis permite hasta un 20 por ciento de leche de cabra mezclada con leche de oveja, y todo debe provenir de animales de granja.
Si bien los requisitos de temperatura, las condiciones de almacenamiento y los estándares de envejecimiento varían, cada variedad sigue un proceso de producción similar. Comienza calentando la leche para formar cuajada, que se presiona en ruedas de diferentes tamaños. Luego se someten a salazón superficial, salmuera y envejecimiento en diferentes grados. Los griegos comenzaron a hacer graviera en 1914, y recibió el estatus de DOP en 1996.
Sustitutos
Gruyère es un sustituto natural de la graviera porque el queso griego se parece mucho al estilo suizo del queso alpino. De hecho, graviera ha sido llamado el "Gruyère griego". Para cocinar, puede sustituir cualquier queso firme y mantecoso, pero el sabor no será exactamente el mismo.
Usos
Al igual que el queso feta, el queso graviera se puede usar de muchas maneras diferentes: como queso de mesa, en platos cocinados como gratinados, o rallado sobre ensalada o pasta. Hace excelentes buñuelos de queso y saganaki griego, un aperitivo a la sartén con harina, orégano y un poco de limón, tradicionalmente servido con pan.
Almacenamiento
Graviera se puede almacenar en un recipiente hermético en el refrigerador durante al menos un par de semanas, pero envuélvalo primero con una gasa de algodón y llévelo a temperatura ambiente antes de servirlo. Graviera se puede congelar de forma segura, aunque la textura no será la misma cuando la descongeles. Úselo dentro de unos meses si lo pone en el congelador.
Recetas
Puede usar graviera en lugar de Gruyère para darle un toque griego a las recetas clásicas como macarrones con queso, o reemplazar parte o la totalidad del queso feta y otros quesos griegos en las recetas griegas tradicionales.
¿Puedes comer la cáscara?
Graviera desarrolla naturalmente una corteza dura durante el envejecimiento, similar a la que se encuentra en una cuña de buen parmesano. Si bien es comestible, se vuelve más difícil con la edad. Puede mejorar el sabor de una graviera más joven, pero puede ser demasiado difícil de disfrutar; prueba un mordisco y decide. Al igual que una corteza de parmesano, puedes echarla en una sopa o salsa mientras se cuece a fuego lento para agregar un componente de sabor profundo.
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