Daniel Kulinski / Getty Images
- El aceite de nuez tiene un punto de humo muy bajo, lo que significa que no se puede usar para freír, y tampoco es demasiado adecuado para cocinar. El aceite de nuez carece de los antioxidantes que uno encuentra en el aceite de oliva y, como resultado, mantendrá un año como máximo antes de ponerse rancio en un recipiente sin abrir, y durante un mes o dos si se mantiene en un lugar fresco y oscuro después de abrir el recipiente.
Por estas razones, cuando el precio del aceite de oliva, que siempre estuvo disponible, aunque era muy costoso, cayó a mediados del siglo XX, el aceite de nuez cayó en desgracia y la producción en áreas como el norte de Piemonte disminuyó drásticamente.
Pero nunca desapareció por completo, y ahora hay un renovado interés por parte de los amantes de las comidas tradicionales y de aquellos interesados en preservar las formas de vida tradicionales; en particular, la provincia de Biella está tratando de revivirlo y realizó una presentación dedicada al aceite de nuez en el Salone del Gusto de Slowfood.
Antes de llegar a las recetas, un par de palabras sobre la compra de aceite de nuez: dado que es perecedero, debe comprar pequeñas cantidades y verificar el recipiente antes de comprarlo para asegurarse de que no tenga más de un año.
Si vives en Europa, la provincia de Biella estaba vertiendo un aceite hecho por una granja llamada Oro Di Berta.
Si está en otro lugar, consulte un buen lugar de delicatessen o comida saludable. O revisa la web; Google encontró una serie de proveedores, en América del Norte y en otros lugares. Una cosa a tener en cuenta son los aceites que son demasiado baratos; Dado que hacer aceite de nuez es un proceso que requiere mucha mano de obra, es posible que se haya hecho algo demasiado barato cortando esquinas.
¿No sabes sobre el aceite de nuez? Antecedentes. ¿Obtener algo? Ideas:
El uso más clásico, dice Mina Novello, quien ha publicado un folleto de recetas de aceite de nuez, es rociarlo sobre ensaladas, vegetales cocidos y crudos, sopas (especialmente sopas abundantes o minestrone), carnes o pescados a la parrilla, quesos suaves y en Bagna Cauda, la rica salsa de ajo que es un símbolo de la convivencia piamontesa.
El Bagna Cauda Biellese difiere un poco de lo que se hace en el sur de Piemonte. Necesitarás:
8-12 dientes grandes de ajo, pelados y partes verdes removidas
Una escasa media libra (200 g) de anchoas saladas de primera calidad
Una taza de leche
1/4 taza (50 g) de mantequilla sin sal
1/2 taza de aceite de oliva
5-6 cucharadas de aceite de nuez
Coloque el ajo limpio en una olla pequeña, idealmente de terracota, con leche para cubrir y cocine a fuego suave hasta que la leche se haya evaporado y el ajo esté muy suave. Mientras se cocina, enjuague la sal de las anchoas, escale, divida y deshuese. Picarlos finamente.
Aplasta el ajo cocido con los dientes de un tenedor, mezcla el aceite de oliva con la mantequilla y calienta la mezcla sobre una llama muy suave. Agregue las anchoas, moviéndolas con una cuchara de madera para romperlas, agregue el aceite de nuez y continúe calentando sobre una llama suave: desea que la salsa esté caliente, pero no quiere que el ajo se fríe, porque si ¿arruinará la salsa?
En este punto, su bagna cauda está lista; sírvelo con una mezcla de vegetales cocidos y crudos en rodajas, que incluyen hojas de col, palitos de zanahoria, palitos de apio, pimientos crudos y cocidos, alcachofas frescas, cebolletas, cebollas y cualquier otra cosa que se adapte a tu gusto.
También se pueden hacer otras cosas. Por ejemplo:
Prepare mayonesa, usando una mezcla de aceite de nuez y aceite de semilla de maní o girasol en lugar de aceite de oliva, y sazone la mayonesa con una cucharadita de bálsamos de limón finamente picados (Melissa officinalis), o la hierba de su elección.
Pasta de temporada: una de las salsas clásicas de Liguria para ravioles es una salsa cremosa hecha con nueces; También puede usar aceite de nuez, sal, pimienta y parmesano recién rallado. Muy sabroso, y el condimento funcionará igualmente bien en pastas rellenas (con rellenos de queso y vegetales) o pastas planas.
También puedes hacer una salsa de calabacín y aceite de nuez algo más espesa:
Pon a hervir el agua de la pasta y, mientras se calienta el vapor, media libra (225 g) de calabacín baby.
Cuando estén tiernos con un tenedor, corte las puntas y haga puré en una licuadora con 6-8 hojas frescas de albahaca; a estas alturas el agua de la pasta debería estar hirviendo, y debes cocinar la pasta (calcula una libra escasa, 400 g para servir 4). Mientras se cocina, agregue al puré de calabacín 8 cucharadas de aceite de nuez, Parmigiano recién rallado al gusto y verifique el condimento.
Cuando la pasta esté lista, escurrirla, sazonarla con la salsa y servir de inmediato con un vino blanco, por ejemplo, un Erbaluce del norte de Piemonte.
Otra idea de ensalada
Como se señaló anteriormente, el aceite de nuez es maravilloso con ensalada. Verdes, por supuesto, pero también es agradable en esta ensalada de invierno hecha con vegetales cocidos:
2 cebollas, asadas al horno o envueltas en papel de aluminio y horneadas en las brasas
2 remolachas, horneadas o hervidas
aceite de nuez
Sal y pimienta
Una pizca de vinagre
Un diente de ajo, picado o en rodajas finas (dependiendo de cuánto le guste el ajo)
Pela y corta las cebollas en cuartos, o córtalas en trozos más pequeños si son grandes. Pelar y cortar las remolachas. Combine las verduras en una ensaladera con el ajo.
Sazone al gusto con aceite de nuez, sal, pimienta y vinagre, y mezcle bien. Deje reposar la ensalada, cubierta, durante al menos media hora en un lugar fresco pero no demasiado frío.
Llegue el momento de servir la ensalada, retire el ajo (si lo desea) y mezcle bien la ensalada.
Finalmente, puede usar aceite de nuez para sazonar carnes, por ejemplo, ternera rara. Para servir 8-10, necesitará:
2 1/4 libras (1 k) de ternera magra y tierna, por ejemplo, lomo o redondo, atado con hilo de carnicero, para que mantenga su forma
Carne o caldo de verduras suficiente para cubrir la carne, aproximadamente 1 cuarto de galón (1 litro)
aceite de nuez
Jugo de limon
Sal y pimienta
Fruta Mostarda, idealmente manzana (opcional)
Calienta el caldo en una olla y, cuando hierva, sumerge la carne. Deja que vuelva a hervir y cocina la carne a fuego lento durante 15 minutos más; cuando esté listo, debe ser elástico al tacto, y los jugos deben quedar claros si lo pega. Apague el fuego, deje que la olla se enfríe y enfríe junto con la carne durante varias horas en el refrigerador.
Cuando llegue el momento de servirlo, bata varias cucharadas de aceite de nuez con jugo de limón, sal y pimienta al gusto, o con una cucharada de mostarda. Corte finamente la carne, coloque la salsa sobre ella y sirva de inmediato, nuevamente con Erbaluce.
Mirando más allá, el aceite de nuez será una buena adición a platos como la ensalada de pollo o huevo, y también se espolvoreará en vegetales salteados después de que haya quitado el wok del quemador.
