La Picea / Victoria Heydt
- Total: 75 minutos
- Preparación: 15 minutos
- Cocinar: 60 minutos
- Rendimiento: 8 porciones (2 oz cada una)
| Pautas nutricionales (por porción) | |
|---|---|
| 61 | Calorías |
| 3g | gordo |
| 6g | Carbohidratos |
| 2g | Proteína |
| información nutricional | |
|---|---|
| Porciones: 8 porciones (2 onzas cada una) | |
| Cantidad por porcion | |
| Calorías | 61 |
| % Valor diario* | |
| Grasa total 3g | 4% |
| Grasa Saturada 2g | 10% |
| Colesterol 8mg | 3% |
| 237 mg de sodio | 10% |
| Carbohidratos totales 6g | 2% |
| Fibra dietética 1g | 3% |
| Proteína 2g | |
| Calcio 29mg | 2% |
| * El% del valor diario (DV) le dice cuánto contribuye un nutriente en una porción de alimentos a una dieta diaria. Se usan 2, 000 calorías por día para consejos generales de nutrición. |
Espagnole (pronunciado como la palabra para español: español ) es una salsa marrón básica que es una de las cinco salsas madre de la cocina clásica. También es el punto de partida para una salsa rica y profundamente sabrosa llamada demi-glace, que tradicionalmente se sirve con carnes rojas.
Hacer salsa española no es muy diferente de hacer velouté: ambas son esencialmente salsas a base de caldo espesadas con roux. En lo que difieren es que Espagnole está hecho con caldo marrón (es decir, caldo de carne de res, y vea la nota a continuación), e incluye ingredientes adicionales, como puré de tomate (que agrega color y acidez) y mirepoix, que es un nombre elegante. para zanahorias picadas, apio y cebollas (que agregan una gran cantidad de sabor y aroma).
También verás algo llamado bolsita, que son simplemente algunas hierbas y especias secas agrupadas en una gasa y atadas con un largo hilo de cocina para que sea más fácil pescarlas después.
Para hacer demi-glace, combinarías partes iguales de Espagnole y caldo marrón junto con mirepoix adicional (y probablemente otra bolsita) y lo reducirías a la mitad (de ahí, demi ). Aquí hay un método abreviado.
Ingredientes
- 1 hoja de laurel
- 1/2 cucharadita de tomillo seco
- 3 a 4 tallos de perejil fresco
- 7 a 8 granos de pimienta negra enteros
- 1 onza de mantequilla clarificada
- 1/2 taza de cebolla (cortada en cubitos)
- 1/4 taza de zanahorias (cortadas en cubitos)
- 1/4 taza de apio (cortado en cubitos)
- 1 onza de harina para todo uso
- 3 tazas de caldo marrón (es decir, caldo de res)
- 2 cucharadas de puré de tomate
Pasos para hacerlo
Reúne los ingredientes.
La Picea / Victoria Heydt
Dobla la hoja de laurel, el tomillo, los tallos de perejil y los granos de pimienta en un cuadrado de gasa y ata las esquinas con un hilo de cocina. Deje la cuerda lo suficientemente larga para que pueda atarla al mango de su maceta para que sea más fácil recuperarla.
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En una cacerola de fondo grueso, derrita la mantequilla a fuego medio hasta que se vuelva espumosa.
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Agregue el mirepoix (cebollas, zanahorias y apio) y saltee durante unos minutos hasta que esté ligeramente dorado. Sin embargo, no dejes que se queme.
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Con una cuchara de madera, revuelva la harina en la mirepoix de a poco, hasta que esté completamente incorporada y forme una pasta espesa (este es su roux).
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Baje el fuego y cocine el roux durante otros 5 minutos más o menos, hasta que comience a tomar un color marrón muy claro. ¡Pero no dejes que se queme!
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Con un batidor de alambre, agregue lentamente el caldo y el puré de tomate al roux, batiendo vigorosamente para asegurarse de que esté libre de grumos.
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Lleve a ebullición, baje el fuego, agregue el sobre y cocine a fuego lento durante aproximadamente 50 minutos o hasta que el volumen total se haya reducido en aproximadamente un tercio, revolviendo con frecuencia para asegurarse de que la salsa no se queme en el fondo de la sartén.
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Use un cucharón para eliminar las impurezas que salen a la superficie.
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Retira la salsa del fuego y recupera el sobre.
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Para una consistencia extra suave, vierta cuidadosamente la salsa a través de un colador de malla de alambre forrado con un trozo de tela de queso.
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De lo contrario, ¡sirva caliente y disfrute!
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Propina
- Puede usar caldo de carne comprado en la tienda para hacer su Espagnole, pero como siempre, asegúrese de usar un caldo bajo en sodio o, si es posible, sin sal. Cada vez que reduzca un líquido con sal, concentrará la salinidad, lo que quizás no quiera hacer, especialmente si planea usar la salsa resultante para hacer otra salsa, que podría reducirse. Es mejor sazonar al final de la cocción.
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