Cosecha
Dependiendo de su clima, recoja las hojas de uva a fines de la primavera (mayo o junio). Seleccione hojas enteras, libres de daños, de enredaderas que no hayan sido rociadas con pesticidas. Las hojas deben mostrar un color verde claro y tener una textura flexible. Busque las mejores selecciones justo debajo del nuevo crecimiento en la parte superior de la planta y cerca de la fruta. Para cosecharlos de manera sostenible, deje las primeras tres hojas después de cualquier nuevo crecimiento al final de la vid, y luego elija las siguientes dos o tres hojas. Después de eso, pasa al siguiente tallo.
Las hojas de uva deben ser al menos del tamaño de la palma de su mano, lo suficientemente grandes como para envolver un relleno. Las hojas de la uva Sultana (también conocida como "Thompson Seedless") son perfectas para cocinar porque son más resistentes y flexibles que otras variedades. Aún así, si la planta que eliges tiene hojas lo suficientemente anchas, debería funcionar bien.
Palidez
Para preparar las hojas para blanquear, use un cuchillo afilado o unas tijeras para cortar el tallo de cada hoja. Luego, enjuague bien con agua fría.
Para blanquear, hierve el agua en una tetera. Coloque las hojas en una olla o tazón pesado, cúbralas con agua hirviendo y luego déjelas reposar durante unos dos minutos o hasta que estén suaves, pero no blandas. Alternativamente, puede hervir una olla grande de agua, apagar el fuego, agregar las hojas y dejarlas reposar durante la misma cantidad de tiempo. Usando pinzas, transfiera las hojas blanqueadas del agua caliente a un baño de hielo. Una vez frío, escurra y exprima toda el agua, seque las hojas de uva con toallas de papel y úselas en su receta favorita.
Congelación
Las hojas de uva necesitan al menos dos meses en el congelador para ablandarlas. Tenga cuidado de colocarlos en un área donde no se rompan cuando estén congelados. Para usar tus hojas, simplemente descongélalas en un colador bajo agua fría y úsalas sin blanquearlas.
Almacenar hojas en salmuera
Las hojas frescas de uva también se pueden conservar en salmuera, similar a los encurtidos. Para esta técnica, comience con 2 a 2 1/2 libras (o más) de tiernas hojas jóvenes. Haga su salmuera combinando 1 libra de sal marina kosher en 1 galón de agua. Llene una jarra grande para conservas de dos tercios con salmuera, enrolle cada hoja en un cilindro apretado (como un cigarrillo) y colóquela con cuidado en la jarra, cuidando de juntar todas las hojas. Coloque la tapa en el frasco para sellar, asegurándose de que todas las hojas estén completamente sumergidas en el líquido. Continúa con el resto de tus hojas y jarras. Etiquete sus frascos con la fecha y la cantidad de hojas adentro, y guárdelos en un lugar fresco y seco.
Para usar las hojas, retírelas de los frascos un día antes, enjuáguelas con agua corriente fría y blanquee o prepárelas según las instrucciones de la receta.
El secado
Limpie sus hojas con una toalla de papel para eliminar cualquier residuo. Con una aguja, pase un hilo a través de las hojas de enredadera justo encima del accesorio del tallo. Cuelgue los racimos de hojas en un lugar oscuro y fresco para secarlas (similar al método utilizado para secar hierbas y flores). Una vez seco, empaquete los racimos (aún unidos y suficientes para una receta) en bolsas de plástico y guárdelos para usarlos en el futuro. Cuando esté listo para cocinar, sostenga el manojo por la cuerda y sumerja cada hoja en agua hirviendo durante aproximadamente 2 a 3 minutos. El color se volverá verde claro. Use como se indica en su receta.
