Galletas regulares y bajas en grasa.
La Picea / Fiona Haynes
Es casi universalmente aceptado que, en la mayoría de los casos, las versiones bajas en grasa o bajas en grasa de los alimentos comprados en la tienda simplemente no saben igual, y ciertamente no son tan buenas, como sus contrapartes con toda la grasa. Cuando se elimina la grasa, algo suele ocupar su lugar. Esto a menudo implica agregar una lista sorprendentemente larga de ingredientes. Aunque algunos productos lácteos bajos en grasa, como el yogur natural bajo en grasa y la leche descremada, son en su mayoría libres de aditivos, muchos otros productos bajos en grasa o sin grasa no lo son.
Toma queso crema, por ejemplo. Tengo dos tinas en mi refrigerador: la versión normal, que enumera ocho ingredientes, y la versión sin grasa, que enumera 15, ¡casi el doble! Entonces, ¿qué demonios hay en la versión sin grasa?
Fuera con la grasa, con el azúcar, el sodio y la goma de mascar
El azúcar está cerca de la parte superior de la lista en el queso crema sin grasa. Los emulsionantes, que ayudan a que los ingredientes se mantengan unidos, y los espesantes representan la mayoría del resto de los ingredientes adicionales. Por alguna razón, se agrega colorante, lo que pensé que era un queso crema perfectamente blanco, um, blanco. Pero claro, no hay grasa y casi no hay colesterol. Curiosamente, a pesar de la lista alta de azúcar, solo hay 1 gramo de azúcares por porción en el queso crema sin grasa, en comparación con 2 gramos en queso crema regular, que no incluye el azúcar en absoluto (pero el azúcar viene en muchos disfraces). El contenido de sodio es mucho mayor en la versión sin grasa.
En pocas palabras, la función de las grasas es agregar sabor y textura a los alimentos. Los azúcares, sales y aromatizantes químicos se usan rutinariamente para reemplazar el sabor en productos bajos en grasa; e ingredientes extraños como carragenano, goma de xantano, goma de algarrobilla, goma guar, alginato de sodio, entre muchos otros, se agregan para espesar un producto o mantenerlo unido. Estos ingredientes especiales se denominan sustitutos de grasa y pueden derivarse de fuentes de carbohidratos, proteínas o, curiosamente, basadas en grasas (químicamente modificadas, por supuesto). Con todos estos aditivos, no es de extrañar que los alimentos bajos en grasa tengan un sabor tan diferente. O ellos? Después de todo, la función de estos sustitutos de grasa es replicar las muchas cualidades que la grasa le da a un alimento, incluido el sabor.
La prueba de sabor
Mi hijo de cuarto grado, que estaba buscando un proyecto divertido de feria de ciencias, pensó que sería interesante ver si la gente realmente podía saborear la diferencia entre los alimentos ricos en grasa y sus contrapartes bajas en grasa / bajas en grasa o sin grasa, sin saber cuál era cuál de antemano. Su hipótesis era que, en casi todos los casos, las personas podrían probar una diferencia y saber qué versión era cuál. Sus resultados, después de probar 11 alimentos diferentes en 11 personas (una mezcla de niños y adultos), no fueron tan claros.
Comparación de alimentos bajos en grasa y completos
Mi hija alineó lo siguiente:
- Galletas Oreo regulares y con bajo contenido de grasaRegular y con bajo contenido de grasa Pringle's chipsGalletas Cheez-It regulares con y sin grasa Queso crema Philadelphia regular y sin grasaRegular y sin grasa Mantequilla de maní JifDarigold Leche entera y leche sin grasaRebanadas de queso Kraft sin grasa y regularFull- yogur natural de Nancy sin grasa y sin grasa Pudín de gelatina de chocolate regular y sin grasa Helado de chocolate Haagen Dazs regular y ligero Galletas de avena Archway sin grasa y sin grasa
Esta fue una buena mezcla de alimentos dulces y salados, crujientes y blandos, con diversos grados de grasa extraída.
Este… No, ese
Observar la degustación fue fascinante. La gente probó una versión de un alimento dado, seguida por la otra, yendo hacia atrás y hacia adelante entre ellos para el segundo y el tercer intento. Era claramente una tarea mucho más difícil de lo que todos esperaban. Los adultos estaban tan confundidos como los de 10 años. En muchos casos, las personas podían saborear algo diferente en los alimentos, pero no podían decidir cuál de los productos contenía grasas completas o grasas bajas.
Al final del día, los puntajes variaron, y algunas personas adivinaron correctamente solo dos de 11 de los alimentos, a una persona que obtuvo nueve de 11. En lo que respecta a los alimentos, el "ganador", en términos de las personas que pudieron discernir una diferencia e identificar correctamente las versiones regulares y sin grasa, fue pudín de chocolate, con 10 de cada 11 personas acertaron. Aunque solo ocho de los 11 participantes probaron la muestra de yogurt, solo una persona identificó correctamente la que contenía grasa sin grasa.
Pensamos que la leche sería muy fácil de adivinar para las personas, y aunque casi las tres cuartas partes de los analizadores distinguieron correctamente la leche entera de la leche descremada, los que se equivocaron dijeron que lo habrían sabido simplemente mirando la leche. muestras antes de beberlas, por lo que deliberadamente decidió probarlas "a ciegas".
Sin contabilidad para el gusto
¿Qué prueba todo esto? En realidad, no mucho. Fue un divertido proyecto de feria de ciencias que involucró a casi una docena de personas, apenas los titulares de noticias de salud (aunque fue lo suficientemente bueno como para ganar un primer premio en la feria de ciencias del estado de Washington 2006). El gusto es, bueno, una cuestión de gusto, y algunos productos bajos en grasa claramente no son tan horribles como algunos de nosotros pensamos (¡aunque algunos sí lo son!). Y lo que es aceptable para una persona puede no serlo para otra persona.
Pero si desea comer bajo en grasa sin muchos aditivos extraños y que suenen maravillosos, trate de evitar los alimentos procesados tanto como sea posible. Algunas recetas requieren sustituciones para reducir el contenido de grasa, y eso está bien. Por lo general, las variedades bajas en grasa funcionan mejor que las sin grasa, especialmente en la cocina, ya que algunos ingredientes sustitutos de la grasa no son estables al calor. A veces, la calidad de un alimento bajo en grasa o sin grasa depende de la marca. Algunos fabricantes de alimentos intentan no reemplazar la grasa con azúcar y sal, pero es inevitable algún tipo de agente espesante sustituto.
Si nada más que lo real es suficiente, trátese de vez en cuando y use los productos con toda la grasa con moderación. Pero tenga cuidado: incluso algunos productos con mucha grasa tienen muchos aditivos. Tome una tina de crema agria con mucha grasa, y es posible que vea muchas encías y otros espesantes en la lista. Finalmente, recuerde que los alimentos bajos en grasa aún deben consumirse con moderación, y son útiles solo si ayudan a reducir las calorías en comparación con la versión original del alimento. Simplemente reemplazar la grasa con azúcares y sales no es la respuesta a nuestros problemas de salud y peso.
