Cocina italiana central

Una visión general de la cocina italiana central

Danette St. Onge / Creative Commons

Italia central comprende cuatro regiones: Toscana, Umbría, Le Marche y Lazio, hogar de Roma, la capital.

Los veranos en estas regiones son más calurosos y largos que los del norte y, en consecuencia, los platos a base de tomate son más comunes que en el norte. Al mismo tiempo, los inviernos son fríos tierra adentro, lo que permite cultivar verduras de hoja que alcanzan su mejor rendimiento después de que se congela, por ejemplo, la col rizada de lacinato negro (también conocido como toscano o dinosaurio). Aunque hay estofados de carnes y estofados, en gran parte del centro de Italia, la pieza central de una comida festiva clásica será un plato de carnes mixtas a la parrilla o asadas, con aves, cerdo y carne de res, especialmente en la Toscana, donde el famoso ganado Chianina pasta el campos. En Lazio, por otro lado, el plato probablemente también tendrá cordero, que también puede estar presente en Umbría y Las Marcas.

El centro de Italia también tiene una rica tradición agrícola especializada, con muchos cultivos que son difíciles de encontrar en otros lugares, como el farro , un grano antiguo domesticado por los romanos, y el azafrán, cuya nitidez distintiva agrega considerablemente a muchos platos. El área, que es casi completamente montañosa o montañosa, también cuenta con enormes soportes de castaños en las laderas más empinadas; Las castañas fueron, en el pasado, uno de los alimentos básicos de los pobres, y aún ahora las castañas asadas son una delicia maravillosa en invierno, al igual que los platos dulces y salados hechos con harina de castaña.

Cocina toscana

John Rizzo / Getty Images

A primera vista, la comida toscana parece simple: no hay muchas especias que no sean pimienta negra, hay pocas salsas o condimentos distintos del aceite de oliva y solo un mínimo de hierbas. Incluso el pan no tiene sal.

En verdad, no es simple en absoluto, sino más bien elemental: los toscanos buscan las mejores carnes, verduras, pescados y frutas, y una vez que tienen lo mejor, no quieren agregar nada que pueda distraer el sabor de estos ingredientes de calidad La carne de res Chianina es excelente, por ejemplo, por lo que se sazona con un poco de sal al asar un filete de fiorentina .

Una comida toscana festiva comienza con crostini de hígado de pollo, seguido de pasta o sopa; los menús tienden a ser estacionales con una tarifa más sustancial en invierno, por ejemplo, pasta e fagioli (sopa de frijoles y pasta), ribollita, pasta con salsa de caza o salsa de carne, o lasaña en invierno, y comida más ligera en verano, como panzanella o pappa al pomodoro, o pasta con una simple salsa de tomate.

El plato principal ( secondo ) sigue el mismo patrón, con asados ​​y guisos más abundantes en los meses de invierno, y platos cocinados a la parrilla o incluso fritos (carne o pescado) más rápidamente en verano. Las ensaladas son estándar durante todo el año, sazonadas solo con aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal, sin pimienta, y los frijoles también son extremadamente populares. Fresco cuando está disponible, pero seco cuando no hay otra opción.

Los postres, con algunas excepciones, son bastante simples, a menudo se disfrutan con una pequeña copa de vinsanto toscano o nocino (licor de nuez).

La cocina de las Marcas

Nico Tondini / Getty Images

La dieta tradicional en Le Marche era casi exclusivamente vegetariana para la gran mayoría de la población que vivía tierra adentro, y aunque el pescado desempeñaba un papel en las ciudades costeras, las cosechas seguían siendo principalmente vegetarianas: polenta hecha de maíz, sazonada con aceite, queso, cebollas, ricotta, tomates, verduras, frijoles, etc.; pan hecho de una mezcla de harina de maíz y harina, vino solo en los períodos de mayor esfuerzo y sal de cerdo solo ocasionalmente.

Los cortes de ternera, cordero o pollo solo aparecían en las comidas festivas y en los banquetes de bodas, y las porciones eran tan lujosas que todos los invitados podían llevarse algo a casa. Aunque ahora hay más prosperidad, las tradiciones brillan.

Todavía hay mucha polenta, hierbas silvestres, especialmente hinojo silvestre en las montañas, hongos, incluidas trufas, caracoles, que fueron especialmente populares en los días sin carne en el interior, donde el único pescado disponible era baccalà (bacalao seco) y verduras. Las carnes aparecen ahora con más frecuencia de lo que solían pero aún no predominan.

Lacio y cocina de Roma

maakenzi / Getty Images

La cocina de Lazio es, en esencia, la cocina de Roma; La Ciudad Eterna domina la región ahora y lo hizo en mayor grado en el pasado. Como resultado, la ciudad se convirtió en el depósito de todas las tradiciones culinarias locales de Lazio, incluida la de la famosa población judía romana.

Si uno seleccionara una sola palabra para describir la cocina de Lazio, probablemente sería simple (en lugar de elaborada). La región cuenta con algunas de las mejores tierras de cultivo de toda Italia, y el producto es excelente, en particular, las alcachofas, las aceitunas, la achicoria y las verduras de ensalada. Los cocineros se han dado cuenta sabiamente de que cuanto menos le hagan a estos ingredientes en la cocina, mejor.

Las salsas para pasta también tienden a ser simples, aglio e olio (ajo y aceite de oliva), por ejemplo, o all'amatriciana, una salsa de tomate picante con pancetta o guanciale, o alla carbonara, con pancetta y huevos.

Esta simplicidad se aplica a los platos de carne, que son, con algunas excepciones: coda alla me viene a la mente la vaccinara , principalmente a base de ternera y cordero: chuletas de ternera cocinadas rápidamente, ya sea con salsa de vino o prosciutto (saltimbocca) y abbacchio asado o a la parrilla , es decir, cordero lechal.

¿El vino para disfrutar con todo esto? Aunque los productores de Lazio ahora también están produciendo rojos, la tradición dicta que uno de los blancos ligeros y sabrosos de Alban Hills es un buen emparejamiento.

Umbria Cuisine

Imagesource / Cadalpe / Getty Images

Umbría, la única región sin litoral en la Italia peninsular, es conocida como Il cuore verde D'Italia, el "Corazón Verde de Italia", debido a sus amplios valles, colinas verdes y la relativa falta de industrialización. La cocina es una de las cocinas italianas más locales, en el sentido de que los umbros se han mantenido fieles a la tradición, sintiendo poca necesidad de ingredientes o procedimientos introducidos desde otros lugares.

La región es conocida por sus productos de carne de cerdo, especialmente salami y jamón, que es salato, en otras palabras, más salado que el jamón de Parma. Otras carnes incluyen carne de res y una amplia variedad de aves, incluidos pollos y gallinas de Guinea. El cordero es menos común, aunque los corderos de Colfiorito son famosos.

En términos de técnica de cocción, Umbria es conocida por la parrilla, que se hace simplemente, con pocas hierbas o especias para alterar los sabores de las carnes. Además de las carnes, la dieta de Umbría es rica en verduras: las parcelas familiares producen un mayor volumen de productos que los agricultores comerciales, que exportan gran parte de sus productos a las regiones vecinas. Nuevamente, cocinar y sazonar son simples; Umbría tiene un excelente aceite de oliva y mucha gente solo eso y un poco de sal.

Los bosques también juegan un papel importante en la dieta; Umbría es conocida por la variedad y calidad de sus hongos, que incluyen tanto ceps y trufas, y el cultivo de castañas también es excelente.

Vinos? Busque Orvieto, un blanco, y Torgiano y Sagrantino, ambos rojos.