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El ceviche ("seh-BEE-chay" o "s uh -VEE-chey) es un plato muy popular en América del Sur. El ingrediente básico es el pescado crudo cortado en trozos pequeños y marinado en el jugo de una fruta ácida (generalmente lima), sal y condimentos (generalmente chiles).
El ácido cítrico en el jugo cambia la textura del pescado sin cambiar su sabor "crudo". El ceviche tiene raíces profundas en América del Sur, que se remontan a los primeros habitantes. Los incas conservaron su pescado con jugo de frutas, sal y chiles, y más tarde los conquistadores españoles introdujeron las limas ahora esenciales.
¿Está realmente cocinado?
La sabiduría común dice que el jugo de lima "cocina" el pescado, parcial o completamente, dependiendo de cuánto tiempo esté marinado. El ácido cítrico en el jugo de lima altera la estructura de las proteínas en el pescado, haciéndolo más opaco y firme, como si hubiera sido cocinado con calor. Pero el ácido no mata las bacterias y los parásitos tan bien como el calor, por lo que es importante comenzar con el pescado más fresco y limpio posible.
Cuándo servir ceviche
El ceviche se sirve típicamente en el almuerzo o brunch, y debido a que es tan ligero y refrescante, es popular en la playa. Los restaurantes de ceviche ("cevicherias") a menudo cierran alrededor de las 4 pm porque el pescado capturado por la mañana ya no está fresco por la tarde.
Variaciones de ceviche
El ceviche generalmente se hace con lubina o platija, pero casi cualquier pescado o marisco funcionará. Los otros ingredientes varían ampliamente.
El ceviche ecuatoriano a menudo se hace con camarones y salsa de tomate, además del jugo de lima y se sirve con nueces de maíz.
En Chile, el ceviche se hace con lubina chilena, jugo de toronja y cilantro.
En Perú, el ceviche se adorna con cebollas en rodajas finas y ají limo, ají amarillo o chile rocoto. Se sirve con batatas y mazorcas de maíz andino de grano grande (choclo).
Solo un verdadero amante del ceviche se atrevería a probar la leche de tigre ("leche de tigre"), que es el adobo de ceviche sobrante servido en un vaso pequeño. De colores brillantes de los pimientos picantes y a veces mezclados con vodka, la leche de tigre se considera una cura efectiva para las resacas difíciles.
El ceviche se ha puesto de moda fuera de Sudamérica, y a los chefs les gusta experimentar con ingredientes exóticos como maracuyá, leche de coco, pulpo, tiburón, aguacate, apio y mango.
Recetas
La próxima vez que vea un poco de lubina, camarones o platija de aspecto fresco en el mercado de comestibles o pescado, ¿por qué no traer algo a casa e inventar su propio ceviche de casa? Aquí hay algunas recetas para ayudarlo a comenzar:
