El abeto / Bailey Marinee
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Cuando se trata de la barbacoa, hay muchas reglas a seguir, desde cuándo voltear la comida hasta cómo manejar un brote, pero no todas estas directivas son precisas. En realidad, hay varios mitos sobre la barbacoa que pueden estar evitando que seas el mejor cocinero que puedas ser a la parrilla. Una vez que se desacrediten estos mitos, sentirás que has mejorado tu juego de parrilla.
Mito: Cerraduras abrasadoras en jugos
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La carne picada requiere calentar la parrilla tan caliente como sea posible y cocinar un filete unos minutos por lado hasta que quede una buena corteza. Se dice que esta técnica bloquea los jugos; El concepto es que si la superficie del filete se cocina caliente y rápido, los jugos permanecerán adentro. Puede sonar lógico, pero en realidad es falso. La humedad en las carnes está dentro de las células individuales. El calor incita a estas células a contraerse, drenando los jugos de la carne y haciendo que se seque. Cuanto más cocines la carne, más seca se pondrá. La abrasión a altas temperaturas no afectará la humedad de la carne. Lo que hace es dorar la superficie de la carne en procesos conocidos como caramelización y la reacción de Maillard. Estos procesos afectan los aminoácidos y azúcares en la carne, dándole ese rico y dulce sabor. Así que busca el sabor, no los jugos.
Mito: los adobos suavizarán la carne
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Se cree que los adobos ablandan la carne y agregan sabor en todo momento. También se cree que los ácidos en la marinada, como el jugo de limón, el vino y el vinagre, son necesarios para descomponer el tejido conectivo que hace que la carne sea dura. La verdad es que los adobos solo penetran las capas externas de la carne y no llegan al centro. Además, los ácidos no ayudarán a que un trozo de carne sea más tierno; Sin embargo, pueden hacer que el exterior se vuelva blanda.
Pero eso no significa que los adobos no sean beneficiosos. Si bien los adobos no convertirán el corte de carne más duro en filet mignon, reducirán la cantidad de carne que se secará durante la cocción y, a su vez, la harán más tierna. Los adobos también agregan sabor y alientan los condimentos a adherirse a la superficie de la carne. Como beneficio adicional, una marinada protege las carnes del intenso calor de la parrilla, reduciendo la formación de sustancias cancerígenas. El Instituto Americano para la Investigación del Cáncer ha declarado que la formación de HCA (aminas heterocíclicas) en la superficie de los alimentos se puede reducir al marinar la carne durante un mínimo de media hora antes de asar.
Mito: lidiar con los brotes con una botella de spray
En cuanto a BBQ Inc.
Los brotes son incendios de grasa y, simplemente, no se pone agua al fuego de grasa. Rociar su brote con agua podría apagarlo por un minuto, pero en realidad extenderá la grasa. Por lo tanto, la grasa se encenderá nuevamente y ahora tendrá un fuego de grasa más grande extendido sobre un área más grande de su parrilla.
Reducir la grasa en primer lugar reducirá el riesgo de brotes. Cuando ocurra un brote, abra la tapa, retire la comida y espere a que el brote disminuya. Si tiene un brote en una parrilla de carbón, cierre las rejillas de ventilación y apague el fuego eliminando el oxígeno. No luches contra los brotes, más bien, contrólalos.
Mito: el volteo frecuente hace que la carne sea dura y seca
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Muchos de nosotros hemos aprendido que cuando colocamos un trozo de carne en la parrilla, no se debe tocar hasta que esté listo para voltearlo hacia el otro lado y que darle la vuelta varias veces permitirá que los jugos escapen, lo que resultará en un pieza de carne seca y dura. Esto es realmente falso. Cuando la carne se deja durante varios minutos en una parrilla caliente, un lado retiene el calor mientras que el otro no, dejándolo con un pedazo de carne que tiene temperaturas muy diferentes en cada lado. Cuando se voltea la carne, el lado que estaba en contacto con la parrilla continuará cocinándose un poco, mientras que el otro lado acaba de comenzar. Esto significa que la carne se está cocinando de manera desigual.
Voltear (y voltear) la carne varias veces, por lo tanto, es algo bueno. Permite que la carne permanezca a una temperatura más constante, cocinando ambos lados y todas las partes de la carne por igual.
Mito: Salar antes de cocinar provoca carne seca
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Este es un tema complejo y controvertido. Una razón es que la sal tendrá diferentes efectos en diferentes tipos de carne, como la carne de cerdo frente a la carne. Cuando se agrega con anticipación, la sal se convertirá en un trozo de carne de cerdo seco, mientras que puede hacer lo contrario al bistec. Y el tiempo es el otro problema; Los chefs profesionales debaten sobre si es mejor salar bien la carne con anticipación o agregar el condimento justo antes de cocinar. Cuando se agrega la sal puede resultar en resultados muy diferentes (principalmente en relación con el filete).
La sal tiene la capacidad de extraer la humedad mientras se asienta, pero la carne también tiene la capacidad de reabsorber la humedad, si tiene tiempo suficiente para hacerlo. Si un pedazo de carne se sala bien antes de cocinarlo (algunos estudios dicen que 40 minutos o más es el momento mágico), entonces la sal y la carne tienen mucho tiempo para hacer lo suyo. Si la carne se sala justo antes de cocinarse, los jugos interiores aún están intactos y la sal agrega un agradable sabor al exterior. Si se sala en algún momento, los jugos pueden comenzar a liberarse y no tener tiempo para reabsorberse, lo que significa que la carne se secará.
Mito: picar carne con un tenedor saca los jugos
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Se ha enseñado que no se puede usar un tenedor de asar para apuñalar y voltear la carne, y esto hará que algunos de los jugos se escapen y resulte en un filete más seco. Esto no es cierto. Meter la carne mientras se cocina para ayudarte a darle la vuelta no tiene ningún efecto; la carne tendrá la misma cantidad de pérdida de humedad que cuando se usa un juego de pinzas. La pérdida de humedad se debe a que las fibras musculares se contraen y exprimen sus jugos, lo cual es causado por el calor de la parrilla, no por ninguna herramienta.
Mito: cuanto más caliente mejor
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Gran parte del atractivo de la parrilla es el calor directo, pero la verdad es que una buena parrilla puede alcanzar un amplio rango de temperaturas, no solo caliente. Diferentes alimentos necesitan diferentes temperaturas. El filete abrasador necesita una temperatura alta, mientras que el pollo necesita una temperatura más baja para evitar que se queme; El pescado necesita una temperatura aún más baja para mantenerlo intacto y evitar que se seque. La parrilla también es ideal para el calor indirecto, lo que significa que una parte de la parrilla está caliente mientras que otra está más fría y la comida puede moverse de un lado a otro. Aprender a usar su parrilla es aprender a controlar la temperatura.
Mito: las parrillas son autolimpiantes
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Enciende el fuego, déjalo actuar durante unos 10 minutos, cepilla rápidamente las rejillas y tu parrilla estará limpia, ¿verdad? Incorrecto. Las parrillas, ya sean de gas o carbón, deben limpiarse regularmente. Esto significa entrar en la parrilla y limpiar todas las partes. Una parrilla limpia cocina mejor, tiene menos brotes y dura más.
Mito: Remojar las brochetas de bambú evita que se quemen
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La mayoría de las recetas de brochetas y comida en brochetas dicen remojar las brochetas de bambú en agua fría durante 30 minutos para evitar que se prendan fuego a la parrilla. Pero la realidad es que la cantidad de agua que puede contener una brocheta de bambú después del remojo probablemente no llene un dedal. Esto no es suficiente agua para evitar que las brochetas se incendien y el agua que contienen se evaporará en cuestión de segundos. Para evitar que las brochetas de bambú se quemen, intente colocar un trozo de papel de aluminio debajo de los extremos expuestos para protegerlos. Además, es mejor usar brochetas de metal para artículos de alta temperatura como carne de res y cordero, y bambú para cocinar a baja temperatura como camarones y mariscos.
