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El deterioro de los alimentos es causado por pequeños organismos invisibles llamados bacterias. Las bacterias están donde quiera que vayamos, y la mayoría de ellas no nos hacen daño. De hecho, algunos de ellos son buenos para nosotros.
¿Qué les gusta a las bacterias?
A medida que avanzan los organismos vivos, las bacterias son bastante aburridas. Por un lado, no pueden moverse. La única vez que van a algún lado es cuando alguien los mueve. De lo contrario, se quedan donde están. Si tienen suerte, pueden comer, y si tienen mucha suerte, pueden reproducirse.
Lo hacen dividiéndose en dos seres idénticos. Y luego cada uno de ellos se divide, y así sucesivamente. Algunos logran hacer esto dos o tres veces por hora.
Desafortunadamente, cuanto más dura esto, más se echan a perder nuestros alimentos, porque en eso viven: nuestra comida. Particularmente alimentos que son ricos en proteínas, como carnes, aves, pescado, huevos y productos lácteos.
Sin duda, algunos de ellos irán por alimentos bajos en proteínas como frutas y verduras, pero esos son mucho más lentos. Esta es la razón por la cual una manzana que haya quedado en el mostrador de su cocina durante un par de días aún sería segura para comer, mientras que un filete claramente no.
Comida en mal estado versus comida peligrosa
Es importante tener en cuenta que los alimentos en mal estado no son necesariamente peligrosos. Por un lado, la mayoría de las personas no comen alimentos que huelen mal, se ve viscoso o lo que sea. Y no puede contagiarse de algo que no comió.
Además, los microorganismos que causan el deterioro de los alimentos no son necesariamente dañinos para nosotros. De hecho, siglos antes de los refrigeradores, las primeras salsas y condimentos se usaban para enmascarar los sabores y olores "desagradables" de los alimentos que habían comenzado a echarse a perder. Esto sigue siendo cierto en partes del mundo donde las personas no tienen unidades de refrigeración domésticas (lo que, curiosamente, incluye a la mayoría de las personas vivas en el planeta hoy en día).
Las bacterias que nos preocupan desde el punto de vista de la seguridad alimentaria son los llamados "patógenos" que causan intoxicación alimentaria. Y estos patógenos, como la salmonela o la E. coli, no producen olores, sabores o cambios en la apariencia de los alimentos: una superficie viscosa, por ejemplo, o algún tipo de decoloración.
Manejo de microbios
Entonces, ¿cómo controlamos estos desagradables? Una forma sería matarlos de hambre. Como se señaló anteriormente, las bacterias necesitan alimentos para sobrevivir. Deshágase de la comida y su problema de bacterias desaparecerá. Desafortunadamente, sin embargo, sin comida, el campo de las artes culinarias tiene muy poco que ofrecer.
Asumiremos que la comida es parte de la ecuación. Las bacterias aún tienen otros requisitos bastante específicos, cada uno de los cuales puede controlarse hasta cierto punto. Hay seis de ellos, de hecho. Junto con la comida, también asumiremos la existencia de oxígeno. A menos que seas un practicante del arte del garde manger, preparando algo como pato confitado, el oxígeno viene con el territorio.
Eso deja cuatro factores adicionales que podemos controlar:
- Temperatura Tiempo Nivel de humedad pH (Acidez)
Manejo de temperatura
Hay un dicho en el servicio de comidas: "Mantenga fríos los alimentos fríos y mantenga calientes los alimentos calientes".
Mantener fríos los alimentos fríos significa almacenarlos a temperaturas entre 40 F, que es donde entra en funcionamiento la refrigeración normal, hasta aproximadamente 0 F, que es donde querría que esté su congelador. Las bacterias aún se multiplican a bajas temperaturas, simplemente lo hacen mucho más lentamente.
A temperaturas de congelación, el crecimiento bacteriano se desacelera hasta casi cero. Sin embargo, congelarlos no los mata, todo lo que hace es enfriarlos. Una vez que descongele esa comida, ¡cuidado! Cualquier bacteria que estuviera allí antes de la congelación se calentará y comenzará a multiplicarse nuevamente, con venganza.
Zona de peligro de temperatura de los alimentos
Usted ve, las bacterias prosperan entre 41 F y 140 F, un rango de temperaturas que se conoce como la zona de peligro de temperatura. Quizás no sea sorprendente, es el mismo rango de temperatura en el que los humanos prosperan.
No solo eso, sino que la temperatura natural de nuestros cuerpos de 98.6 F está tan justo en el medio de esa zona de peligro, que ni siquiera es divertido. Las bacterias no pueden esperar para entrar dentro de nosotros. Una vez que llegan a nuestros intestinos, es como una bacteria Mardi Gras.
Para minimizar este peligro, no se debe permitir que los alimentos perecederos pasen más de una hora en la zona de peligro de temperatura de los alimentos, de forma acumulativa. Algo más que eso y debe cocinarse o desecharse.
Mantener calientes los alimentos calientes
Mantener calientes los alimentos calientes presenta otros desafíos. El crecimiento bacteriano se desacelera una vez más a temperaturas superiores a 140 F, por lo que los alimentos calientes que se sirven en un buffet, por ejemplo, deben mantenerse más calientes que eso en todo momento.
Tenga en cuenta que 140 F no mata las bacterias, solo evita que se multipliquen. Si realmente quiere matar las bacterias, debe calentarlas hasta al menos 165 F. La misma regla se aplica a los alimentos cocidos que deberían caer por debajo de 140 F: obtiene una hora, en total. Después de eso, debes calentarlo hasta 165 F nuevamente o tirarlo. Y, por cierto, solo puedes recalentarlo una vez. Si cae por debajo de 140 F por segunda vez, debe tirarlo.
El tiempo no espera a nadie
El tiempo trabaja de la mano con la temperatura para alentar el crecimiento de bacterias. Digamos que compra un paquete de pechugas de pollo crudas. Tal vez esté en su carrito de compras durante 15 minutos mientras compra, luego está en su automóvil durante otros 15 minutos mientras conduce a casa. Entonces, incluso antes de que llegue ese pollo a casa, las bacterias han tenido 30 minutos completos para correr desenfrenadamente.
Luego, podrían pasar otros 15 minutos en tu mostrador mientras los preparas, lo que lleva el total acumulativo a 45 minutos. Como puede ver, realmente no tiene mucho margen de maniobra.
Humedad
Como todos los organismos vivos, las bacterias necesitan agua para sobrevivir. Los alimentos con alto contenido de humedad, como carnes, aves, mariscos y productos lácteos, así como frutas y verduras, son un excelente caldo de cultivo para las bacterias dañinas. Los alimentos con bajo contenido de humedad, incluidos los granos secos y las legumbres como el arroz o los frijoles, generalmente se conservan durante mucho tiempo sin estropear ni albergar bacterias.
Otro aspecto del factor de humedad es que a través de un proceso llamado ósmosis, el azúcar y la sal realmente absorben la humedad de las bacterias, matándolas efectivamente por deshidratación. Como resultado, un alto contenido de sal y / o azúcar tenderá a preservar los alimentos, razón por la cual la sal y el azúcar se usan para salmuera y curado de carnes.
Nivel de pH (acidez)
El pH es una medida de cuán ácido es algo, y se ejecuta en una escala de 0 a 14. Cualquier cosa menor que 7 se considera ácido y cualquier cosa mayor que 7 se considera base o alcalina. Un valor de 7 se consideraría neutral. El agua ordinaria, por ejemplo, tiene un pH de 7.
Como resultado, las bacterias no pueden soportar nada demasiado ácido o demasiado alcalino. Para que las bacterias prosperen, el entorno de pH debe ser neutral. Bueno, ¿adivina qué alimentos entran en esa categoría? Sí, productos de origen animal como mariscos, carnes, aves, huevos y leche.
Por el contrario, la mayoría de las verduras y la pasta tienen un pH muy alto cuando no se cocinan, pero se vuelven neutrales, por lo tanto, más peligrosas cuando se cocinan. Los alimentos altamente ácidos, como los cítricos, tomates, manzanas, vinagre, bayas, etc., son relativamente poco atractivos para las bacterias desde el punto de vista del pH. Crecerán, solo lleva mucho más tiempo.
(Es por eso que no tienes que guardar la salsa de tomate en el refrigerador. No haces eso, ¿verdad?)
Conclusiones
Puede parecer que hay muchas maneras de controlar el crecimiento de bacterias en nuestros alimentos, y técnicamente, es cierto. Pero no podemos controlar el tiempo. Sigue marcando sin importar lo que pase.
Y si bien podemos cambiar los niveles de humedad y acidez de los alimentos, confiar solo en ese método significaría comer mucho más pollo deshidratado y huevos en escabeche. Por esa razón, la temperatura es realmente el elemento más crucial para controlar la propagación de enfermedades transmitidas por los alimentos.
