Algo es sospechoso, pero en el buen sentido
En pocas palabras, el caviar es huevas ligeramente saladas o huevos de pescado. Las huevas de esturión se consideran caviar premium y "verdadero". Viene en cuatro variedades: beluga, sevruga, osetra y barco.
El más caro es el caviar de beluga ($ 174 / onza en precios de 2008) del esturión beluga que nada en el Mar Caspio, que limita con Rusia e Irán. Beluga se caracteriza por huevos blandos, del tamaño de un guisante, que van del gris plateado pálido al negro.
El siguiente en la línea es el caviar osetra, que es de tamaño mediano y de color gris a gris parduzco. El siguiente en calidad es el caviar sevruga gris más pequeño. Por último, pero no menos importante, está el barco, un caviar de color oscuro de tamaño pequeño a mediano, a veces mezclado con osetra y sevruga. Por sí solo, tiene un sabor a sevruga pero con un extraño sabor a humedad.
El caviar es extremadamente perecedero y debe refrigerarse y comerse dentro de las tres semanas posteriores a la extracción del pescado. Existe cierto desacuerdo sobre la congelación del caviar para una mayor vida útil. Algunos dicen que es un no-no, otros dicen que debe ser congelado por el procesador y comprado congelado por el consumidor.
Otros caviar
Los caviar mucho menos costosos incluyen caviar de lumpfish con huevos negros pequeños y duros, caviar de pescado blanco (también llamado American Golden) con pequeños huevos de oro amarillo y caviar de salmón (también llamado caviar rojo) con huevos medianos, de color naranja pálido a rojo intenso.
Caviar Pasteurizado
Considerado inferior por los snobs de caviar, se trata de huevas que se han cocinado parcialmente para extender la vida útil. Pero la cocción cambia la textura de los huevos y, por lo tanto, el sabor. Los caviar enlatados son pasteurizados.
Caviar Prensado
Considerado el más inferior por los snobs de caviar, pero mucho más asequible e ideal cuando se usa caviar en forma de untar, el caviar prensado consiste en huevos dañados y puede ser una mezcla de variedades y calidades.
Qué buscar en el caviar
El caviar fresco debe ser brillante, brillante y entero. No debe aparecer aplastado o aburrido. Como el pescado de buena calidad, no debe oler a pescado en absoluto. Debe oler a brisa marina.
Acompañamientos clásicos de caviar
Debe servirse simplemente con puntos de pan tostado o blini y rodajas de limón. Las guarniciones incluyen huevo cocido picado, cebolla roja o blanca picada, eneldo picado, crema agria o crema fresca y vodka helado o champán seco.
Cómo los cocineros de hoy están usando el caviar
El chef Rick Tramonto, anteriormente del restaurante Tru en Chicago, usaba caviar tradicionalmente, acompañado de cebolla picada, huevos cocidos picados, crema fresca en lugar de crema agria, limón y alcaparras no tradicionales, pero es su presentación lo que es vanguardista. Él usa una escalera de vidrio diseñada según sus especificaciones para cada componente de este elegante aperitivo. En lugar de blini, usa puntos de tostadas.
Otros chefs se tomaron libertades con el blini y lo hicieron con harina de maíz, trigo integral o harina blanca, y agregaron cebollín, ajo y otros ingredientes, ¡incluidos los aguacates en la masa!
Otros más están usando caviar en platos cocinados, agregándolo justo al final para no endurecer los huevos. Pero la mayoría de los chefs todavía usan esta delicadeza frágil en ofrendas frías o como guarnición.
Caviar Americano de Agua Dulce
Los defensores del caviar de agua dulce estadounidense dicen que la calidad está comenzando a rivalizar con la de la beluga rusa, que se está convirtiendo rápidamente en una especie en peligro de extinción.
Rachel Collins, propietaria de Collins Caviar, dice que "Collins Caviar es el único procesador de caviar americano hecho a mano de agua dulce (no un importador). Ofrecemos esturión hackelback bajo en sal (precio de $ 46 / onza 2008), paleta, pez blanco americano y Caviares ahumados y con infusión de sabor ".
La madre de Collins, Carolyn Collins, fundó la compañía en 1983. Una ávida pescadora, convirtió su pasatiempo en una profesión después de ver que las hermosas huevas del salmón Chinook de los Grandes Lagos se desperdiciaban cuando se descartaba con el resto de las entrañas. Carolyn Collins investigó el proceso de convertir huevas de pescado crudo en caviar fino suculento, un secreto muy bien guardado, y se convirtió en una productora de caviar autodidacta.
Sus salmones frescos hechos a mano de Great Lakes y truchas se convirtieron rápidamente en un elemento exclusivo del menú para varios restaurantes exclusivos de Chicago y aparecieron en menús en platos como Coconut Blini con Tahitian Vanilla Ice Cream y Mango Caviar, Bloody Mary Gazpacho con Caviar Peppar Crouton Floats, Thick-Cut Batatas fritas y crema de limón y caviar, entre muchos otros.
El proceso sigue siendo el mismo
En 1985, Rachel Collins se unió a la compañía y se convirtió en presidente en 1998 cuando su madre se retiró. Ahora como entonces, el caviar de salmón bajo en sal procesado a mano todavía se hace fresco todas las semanas, junto con el esturión, el pez paleta y los caviares de pescado blanco dorado americano.
nuevos productos
Después de haber establecido el negocio tradicional de caviar, los Collins comenzaron a ofrecer caviar ahumado con infusión de sabor, mantequilla de trufa y huevas de langosta. Rachel Collins es la fuerza creativa detrás de Collins Caviar Creme Spread.
Haga un recorrido virtual por Collins Caviar y observe su proceso de fabricación de blini (Collins Caviar ya no vende blini casero).
Cuánto caviar comprar
La respuesta más lógica sería: "¿Cuánto puede pagar?" Pero, estas son algunas cosas a considerar. ¿Cuántos invitados habrá? ¿Se sirve el caviar en aperitivos o de una mesa de aperitivos? ¿Sus invitados son grandes comedores de caviar? Aquí hay algunas pautas.
- Hay de 8 a 10 (1/2 cucharadita) porciones de caviar en una onza. Hay alrededor de 20 (1/4 cucharadita) porciones de guarnición por onza de caviar. Para entusiastas del caviar real, calcule al menos 1/2 a 1 onza de caviar por persona Si el caviar se sirve solo, con galletas saladas o tostadas, un frasco de 2 onzas sirve para unas cuatro personas. Para los canapés, un frasco de 2 onzas debería servir a ocho personas.
Manejo y servicio de caviar
El caviar es tierno y frágil y necesita ser tratado con TLC. Use una cuchara no metálica, preferiblemente nácar, caparazón de tortuga, hueso, cerámica o incluso plástico, para levantar verticalmente de arriba a abajo para evitar aplastar el huevo. Cuando use un gran caviar de salmón "grano" (que se refiere al tamaño del huevo) como guarnición, retire los granos individuales o los huevos con la punta de un cuchillo de mesa.
Para obtener el mejor sabor, retire los frascos de caviar del refrigerador de 10 a 15 minutos antes de servir, y ábralos justo antes de su consumo.
FUENTE: Caviar Americano
