Danilo Alfaro
Los cornichons (pronunciados COR-nee-shons) son pequeños pepinillos en escabeche, en otras palabras, pequeños encurtidos. Su sabor agrio y ligeramente dulce los convierte en el condimento o guarnición perfecto para servir con productos clásicos de embutidos como salamis, jamones curados, patés, verduras en escabeche y otros pequeños bocaditos sabrosos. Sin embargo, referirse a los cornichons como guarnición o condimento no transmite de manera efectiva cuán absolutamente esenciales son para un plato de charcutería estándar.
Muchos artículos de carne en un plato de embutidos son extremadamente ricos, salados, o ambos, y sin un pedazo de cornichon de tamaño decente en cada bocado, su paladar se vería abrumado rápidamente. Sin embargo, no tienes que mezclar tus sabores. ¡Los pepinillos son deliciosos por sí solos!
Comprando
Puedes cultivar tus propios pepinillos, que son más pequeños y un poco más dulces que un pepino convencional. Echa un vistazo a tu vendedor de viveros o hierbas de alta gama: pide pepinos franceses, pepinos parisinos o pepinillos parisinos. En línea, busque minoristas que se especialicen en cultivos tradicionales. Compre los cornichons reales si puede; Los pepinos ingleses no son un buen sustituto ya que carecen de ese poco de acidez que distingue a un cornichon.
También puede comprar cornichons ya en salmuera o procesados en el pasillo de encurtidos de comestibles de alta gama como Wegman's. Si todavía no puede encontrar cornichons, compre encurtidos de eneldo kosher y, con un cuchillo extremadamente afilado, córtelos a lo ancho. Recuerde, está buscando sabor en lugar de apariencia.
Decapado
Los cornichons se hacen comenzando con una variedad particular de pepinillo que es más pequeña que las que normalmente se compran en el supermercado, y se recogen cuando son bastante jóvenes para que solo tengan una pulgada o dos de largo.
Después de curarlos en sal durante la noche, lo que ayuda a extraer parte del líquido, los pepinillos se sumergen nuevamente en vinagre durante la noche. El vinagre se lleva a fuego lento, luego se enfría, y los pepinillos y el vinagre se sellan en frascos junto con hierbas y aromáticos como estragón, clavo, laurel, tomillo y cebolla de perla. Hay otros métodos de curado que no implican hervir a fuego lento los pepinillos, pero usan los mismos ingredientes y el resultado es un cornichon más firme y crujiente.
The Spruce Eats / Alex Dos Diaz
Recetas
Muchas recetas incorporan pepinillos picados, como stroganoff de res y tartar de carne, así como varias ensaladas frías como ensalada de huevo o ensalada de papa.
Los cornichons complementan los platos de carne de cerdo, como las chuletas de cerdo a la parrilla, y a menudo se incluyen en salsas para carne de cerdo, ternera u otras carnes ligeras. Por ejemplo:
- La salsa charcutière es una salsa clásica hecha al saltear la cebolla picada en mantequilla o manteca de cerdo, luego se agrega vinagre y demi-glace, se reduce y luego se termina con pepinillos en juliana. La salsa Gribiche es una salsa fría hecha con una base de yema de huevo cocida en puré mezclada con aceite y vinagre, similar a la forma en que se hace la mayonesa, solo usando yema de huevo hervida en lugar de cruda. Las claras de huevo se cortan en juliana y luego se mezclan en la salsa final, que se sirve con langosta y langosta.
