Noah Clayton / Photodisc / Getty Images
Los panaderos principiantes a menudo encuentran panes de levadura intimidantes, y no es del todo injustificado. Muchas de las etapas de hacer una barra de pan, como la fermentación y la prueba, tienen lugar sin ninguna intervención del panadero, lo que puede hacer que el proceso parezca especialmente misterioso, si no es que mágico.
Y, sin embargo, nuestros abuelos sabían cómo hornear pan, y sus abuelos también. Es poco probable que fueran magos y magos, al menos no todos. Lo único que se interpone entre usted y la experiencia de hornear pan es la práctica.
Ahora, dado que cada receta de pan presentará un conjunto específico de ingredientes y utilizará una técnica particular, un montón de consejos para hornear pan de un tamaño único podría no ser realmente útil. Pero ciertamente podemos desmitificar el concepto de pan, incluyendo lo que hace cada ingrediente y el propósito de cada paso en la receta.
Sin embargo, podemos ofrecer un consejo general, que es seguir la receta que está utilizando, especialmente si está aprendiendo a hornear panes de levadura.
¿Qué es el pan?
El pan es lo que obtienes cuando horneas una masa hecha de harina, agua y levadura. Como mínimo, también habrá sal, pero a partir de esta fórmula básica, las variaciones son prácticamente infinitas.
Estas variaciones no se limitan solo a ingredientes adicionales como nueces, granos como centeno, avena o harina de maíz, frutas secas, por no hablar de huevos, grasas y azúcar. Los tipos de harina en sí mismos pueden variar, dependiendo del tipo de pan que esté haciendo.
Harina
La harina es el ingrediente principal en el pan de levadura, y en la mayoría de los casos, la harina proviene del trigo. Contiene proteínas en forma de gluten, así como almidón. La proteína y el almidón son los que finalmente le dan al pan su estructura y textura. Las harinas con niveles más altos de gluten se denominan duras, y la harina de pan es un ejemplo de esto. Las harinas bajas en gluten se denominan suaves y se usan para hornear pasteles y otros pasteles delicados. La harina para todo uso es una mezcla de harinas duras y blandas.
Agua
El agua es crítica para hornear pan. La levadura necesita agua para activar el proceso de fermentación. Las moléculas de gluten en la harina se desenrollan cuando se encuentran con el agua, lo que les permite alargarse más tarde cuando se mezcla la masa. Los almidones en la harina atraen agua y luego gelatinizan cuando se calientan. Y la disolución en agua también permite que la sal y el azúcar interactúen con los otros ingredientes. Incluso la temperatura del agua puede ser un factor importante en el desarrollo de la masa.
Levadura
La levadura es un agente de levadura biológico, que produce gas CO2 cuando se activa, y está disponible en varias formas, incluso seca, fresca e instantánea. Diferentes recetas de pan requerirán un cierto tipo de levadura y, aunque es posible convertir entre los tres tipos, es mejor seguir con lo que la receta requiera. Además del gas, la levadura también produce alcohol como un subproducto de la fermentación, que es como se hace la cerveza.
Azúcar, Sal y Grasa
El azúcar, la sal y la grasa aportan sabor pero, lo que es más importante, también interactúan con los glúteos de varias maneras. La sal hace que los glúteos se vuelvan más firmes al tiempo que promueve la elasticidad. También ralentiza el crecimiento de la levadura, lo que significa que es importante no usar demasiado o muy poco, ya que esto puede causar una sobrefermentación o subfermentación. El azúcar, por el contrario, debilita los gluten, produciendo una textura más fina y tierna, y también es el alimento de la levadura. La grasa agrega humedad pero también acorta las hebras de gluten (es decir, "manteca"), lo que produce un pan más tierno.
Mezclando la masa
Mezclar es el proceso de combinar tus ingredientes para formar una masa. Esto se puede hacer con una máquina o con la mano (también conocido como amasar) o una combinación de ambos. Lo que sucede durante la mezcla es que la levadura se distribuye por toda la masa y al mismo tiempo desarrolla los gluten que le dan al pan terminado su estructura y textura.
Fermentación
Durante la fermentación, la levadura consume el azúcar en la masa y produce gas CO2. Mientras tanto, los gluten, que se desarrollaron durante la etapa de mezcla, se relajan, haciendo que la masa sea más fácil de trabajar y menos propensa a la contracción durante la cocción. La fermentación suele durar una o dos horas. Cuando la masa se ha duplicado en volumen y un dedo metido en la masa deja una abolladura, se completa la fermentación.
Maquillaje
El maquillaje se refiere a dar forma a la masa en panes, rollos, o cualquiera que sea la forma final, y colocarla en cualquier sartén o bandeja para hornear sobre la que se horneará el pan. Si la masa no tiene una forma uniforme, puede partirse durante el horneado. La fase de maquillaje también es donde se expulsan las burbujas de aire grandes, que de lo contrario crearían grandes agujeros en el pan.
Prueba de la masa
Durante la fase de prueba, la masa continúa fermentando y aumentando de volumen. El tiempo de prueba varía según cuán rica sea la masa, la fuerza de la harina y la textura deseada. Pero, en general, cuanto más largas sean las pruebas de masa, más esponjoso será el pan. Las masas con alto contenido de grasa son menos elásticas y, por lo tanto, necesitan menos pruebas para garantizar que las hebras de gluten no se rompan.
Hornear el pan
Lo primero que sucede cuando la masa llega al horno es que el calor hace que la levadura produzca una repentina descarga de gas. Esto se conoce como resorte de horno, y dado que la levadura se mata una vez que la masa alcanza los 140 F, este es el último aumento que tendrá la masa. Mientras se hornea, los gluten se vuelven firmes y los almidones gelatinizan, mientras que la parte superior del pan se vuelve marrón. El dorado de la corteza se puede mejorar mediante la introducción de vapor, y la parte superior de los panes también se puede cepillar con leche o huevo para aumentar el dorado. A menudo, los panes se cortan en la parte superior con un cuchillo afilado antes de hornear para ayudar a que la masa se expanda más completamente sin romperse.
