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En las tiendas de comestibles de los EE. UU., La mayoría de los paquetes de arroz blanco incluyen instrucciones simples para un método de cocción híbrido, comenzando por sancochar los granos a fuego lento y luego al vapor el arroz después de que se evapora la mayor parte del líquido de cocción. Esto probablemente refleja la suposición de que la mayoría de las cocinas de los EE. UU. No incluyen una olla arrocera, un aparato de encimera que es popular en los hogares asiáticos. Afortunadamente, no necesitas un dispositivo especial para hacer arroz. Cocer al vapor el arroz en una olla sobre la estufa se puede hacer con unos simples pasos.
Hervido vs al vapor
La principal diferencia entre hervir y cocinar al vapor es la cantidad de agua utilizada durante la cocción. El arroz hervido permanece completamente sumergido en líquido durante el tiempo de cocción, mientras que el arroz al vapor depende del calor de los vapores atrapados para ablandar los granos. Puede producir arroz al vapor suave y esponjoso en la estufa ajustando la cantidad de agua que usa.
El arroz hervido tiende a producir un grano más firme y distinto, y funciona mejor con variedades de grano largo como el basmati. El vapor produce arroz más pegajoso, que funciona bien para sushi o platos que se pueden comer con palillos chinos, y recetas que generalmente requieren arroz de grano más corto, como el español Valencia o Calrose.
Consejos de preparación
Algunas instrucciones para cocinar arroz nos indican que primero enjuaguemos los granos en agua fría. El enjuague elimina el exceso de almidón y da como resultado granos más distintos, por lo que si desea mantener los granos separados y firmes, enjuague el arroz en dos o tres cambios de agua hasta que el agua ya no sea lechosa y salga limpia.
Para obtener una textura más suave o un tiempo de cocción más corto, puede remojar el arroz durante 30 minutos antes de cocinarlo. Esto conserva algunos de los aromas y sabores de las variedades de grano más largo como el jazmín.
Relaciones arroz-agua
Es posible que desee cambiar la cantidad de agua según el tipo de arroz que esté cocinando y la textura final deseada. Para cocinar al vapor arroz de grano mediano o largo utilizando el método estándar de cocción a fuego lento en la estufa, comience con una proporción de 1 a 2. Por ejemplo, 1 taza de arroz crudo, que sirve de 2 a 3 personas, necesita 2 tazas de agua.
Haga hervir el agua y agregue el arroz, la sal al gusto y la mantequilla o el aceite, si lo desea. Reduzca el fuego a bajo y cubra la olla. Cocine a fuego lento el arroz durante 20 minutos (o según las instrucciones del paquete) sin levantar la tapa. Retire la olla del fuego y déjela reposar durante 5 minutos adicionales. Muela el arroz con un tenedor y sirva.
Para producir un resultado más pegajoso con arroz de grano medio o corto, reduzca la cantidad de agua a una proporción de 1.25 a 1. Por ejemplo, 1 1/4 tazas de agua por 1 taza de arroz. Combine el agua y el arroz en una cacerola con una tapa hermética y revuelva. Haga hervir el agua y cocine, sin tapar, hasta que el nivel del agua caiga por debajo de la superficie del arroz, aproximadamente 5 minutos. Reduzca el fuego a bajo y cubra la olla. Cocine a fuego lento el arroz durante 15 minutos adicionales sin levantar la tapa. Retire la olla del fuego y déjela reposar durante 5 minutos adicionales.
Otras preparaciones
El arroz integral requiere aproximadamente un 50 por ciento más de agua y al menos el doble del tiempo de cocción. Para lograr la cremosidad característica del risotto (especialmente con arroz de grano corto), los cocineros agregan una proporción de 4 a 1 de líquido al arroz en intervalos acompañados de agitación constante. El arroz hervido, una preparación más común en la cocina india, comienza con suficiente agua para cubrir el arroz por una pulgada o dos adicionales, manteniendo un hervor moderado durante todo el tiempo de cocción. El agua restante se drena una vez que el arroz alcanza la textura deseada.
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