¿Cómo se hace el queso azul?

Maximilian Stock Ltd. / Getty Images

El queso azul es un término genérico utilizado para describir el queso producido con leche pasteurizada de vaca, oveja o cabra y madurado con cultivos del moho penicillium. El queso azul generalmente tiene un sabor salado, fuerte y un aroma picante. A menudo es relativamente bajo en grasa pero tiene un alto contenido de sodio. El queso azul es una buena fuente de proteínas, calcio y fósforo.

Hechos rápidos

• Fuente: leche de vaca, oveja y cabra.

• Origen: Francia e Italia.

• Sabor: tradicionalmente fuerte y salado con variaciones.

• Corteza: comestible

¿Qué es el queso azul?

Se cree que el queso azul se inventó por accidente cuando el queso se almacenó en cuevas con temperatura y humedad controladas durante la Edad Media. Se cree que en un momento un quesero a medio comer fue dejado en una cueva por un quesero en Roquefort, Francia, y, a su regreso, descubrió que el moho que cubría el pan había transformado el queso en queso azul.

Hay muchas variedades de queso azul. Las primeras versiones se produjeron en Francia e Italia, y las versiones posteriores evolucionaron en toda Europa y América del Norte. Dependiendo del queso azul, la textura y el sabor varían de desmenuzables, llorosos, salados y afilados a más suaves, cremosos y ligeramente terrosos. Algunas versiones están enriquecidas con crema y tienen un medio suave y una corteza floreada. No importa la versión y el perfil de sabor, el queso azul se caracteriza por venas o manchas de moho verde, azul, gris o negro en todo el cuerpo. Muchas variedades están disponibles en supermercados y tiendas especializadas y varían de bajo costo a costosas, dependiendo de la fuente.

Cómo se hace el queso azul

La leche cruda se pasteuriza y luego se produce la acidificación cuando se agrega un cultivo iniciador para convertir la lactosa en ácido láctico, cambiando la leche de líquida a sólida. Se agrega cuajo para ayudar a coagular la leche, y las cuajadas se cortan para liberar el suero. Las cuajadas se drenan y se convierten en ruedas. En esta etapa, se rocía Penicillium roqueforti sobre el queso y se sala el queso para evitar su deterioro. El queso se deja envejecer durante 60 a 90 días. Las características vetas azules del queso se crean durante la etapa temprana de envejecimiento cuando el queso se "agrega" con varillas de acero inoxidable para permitir que circule el oxígeno y estimular el crecimiento del moho. Esto también se conoce como "punzonado". Este proceso suaviza la textura y desarrolla el distintivo sabor azul del queso.

Si bien los cultivos de moho y las agujas contribuyen en gran medida al sabor y la textura del queso azul, otros factores siempre están en juego. El tipo de leche que se usa (de vaca, de oveja o de cabra), lo que los animales comían antes de ser ordeñados, y las técnicas de fabricación de queso ligeramente diferentes utilizadas por cada quesero aseguran que cada queso azul del mundo tenga su propio sabor distintivo..

Tipos de queso azul

Roquefort es considerado uno de los quesos azules más antiguos, y también es considerado un manjar. Producido a partir de leche de oveja y envejecido en los acantilados de piedra caliza en el sur de Francia, Roquefort es reconocido por las venas azules que se extienden a través de su cuerpo húmedo y desmenuzado. Es deliciosamente matizado, tanto cremoso como aromático, complejo e intenso, con notas de sabor fuerte y dulce.

El gorgonzola es un queso italiano producido a partir de leche de vacas que pastan en los pastos de Lombardía y Piamonte. El joven Gorgonzola es suave, mantecoso y cremoso con pequeños toques de azul intenso. Las versiones envejecidas son más terrosas, con un sabor más fuerte y una mordida más picante.

Blue Stilton es un queso de leche de vaca producido en la región central de Inglaterra. Es un queso robusto de forma cilíndrica, bellamente veteado con vetas azules. Tiene una textura ligeramente húmeda y desmenuzable con un sabor rico, cremoso, a nuez y salado.

Danablu es un queso azul danés de leche de vaca producido en la isla de Fionia. Tiene una textura cremosa y suave y un sabor ligeramente picante y salado, similar al Roquefort pero más suave.

El queso azul doble crema es una categoría en sí mismo, con una llegada posterior a la línea de tiempo del queso azul a fines del siglo XX. Distinguido por un interior cremoso y, a veces, una corteza floreada, está hecho de leche de vaca enriquecida con crema. Ejemplos de este queso son Cambozola, Saint-Agur y Blue Castello.

Sustitutos

Con tantas variaciones de queso azul, uno a menudo puede ser sustituido por otro. Asegúrese de elegir quesos de texturas y perfiles de sabor similares, como Roquefort y Danablu; o un joven Gorgonzola y Castello Azul; o Cambozola y Saint-Agur.

Usos

El queso azul combina excepcionalmente bien con frutas y nueces, y es una excelente adición a una tabla de quesos variados. Batir en salsas cremosas, aderezos y sopas como un potenciador del sabor o espolvorear sobre las ensaladas. También proporciona un toque de sabor umami a los rellenos de carne, platos de pasta con queso y granos horneados.

Almacenamiento

Guarde el queso azul abierto, envuelto en papel de aluminio o pergamino o papel encerado, en el refrigerador hasta por tres semanas. El queso azul también se puede envolver y congelar en un recipiente hermético o en una bolsa con cierre hermético por hasta tres meses y descongelar en el refrigerador. La textura del queso azul congelado se volverá más desmenuzable y el sabor disminuirá ligeramente, por lo que es mejor usar queso azul descongelado en platos cocinados.