La bombetta pugliese: comida callejera en su máxima expresión

¿Qué es una Bombetta Pugliese?

Kyle Phillips

La Bombetta Pugliese es una especialidad del Valle D'Itria, al sur de Bari. La gente del puesto de Bombetta Pugliese en la sección de comida callejera del Salone del Gusto de Torino no se quedó sin palabras: "¡No es saludable!" lloraron, y de hecho no hay mucho saludable en una braciola de cerdo bien sazonada intercambiada alrededor de un trozo de queso y a la parrilla.

"¡Pero está bien!" Ellos gritaron. Y llegó la gente, también atraída por la música que tocaban y los maravillosos aromas que surgían de su parrilla: no podían satisfacer la demanda.

En resumen, la Bombette Pugliesi es la clásica comida callejera. Aunque, este no siempre ha sido el caso: históricamente la bombette era la carne que disfrutaban (raramente) los pobres de los pobres, los aparceros que tomaban los recortes que a nadie más le interesaban. Si era grasosa, mucho mejor porque la grasa significaba calorías y calorías significaban energía. Lo envolvieron con trozos de queso y los cocinaron en los hornos comunales que los carniceros mantenían encendidos para sus clientes más pobres. Incluso su tamaño está enraizado en la pobreza: son pequeños porque se cocinará más rápido y requerirá menos combustible.

Por supuesto, eso fue entonces.

Ahora las bombetas son un elemento habitual en las ferias rurales, y la gente las cocina sobre las brasas cuando tienen amigos.

Hacer bombette pugliesi: lo que necesitarás

Kyle Phillips

Para hacer Bombette Pugliesi, necesitarás una paleta de cerdo bien marmoleada; Los carniceros del Valle D'Itria dicen que el animal debe pesar entre 160 y 180 k (350-400 libras) y no ser el resultado de una agricultura intensiva porque la carne estará mejor veteada. El queso depende del gusto personal; algunos prefieren Parmigiano o Grana, otros pecorino (Sardo, no Romano, que es más agudo y salado), y otros aún Fontina, que se derrite. Lo importante es usar queso de buena calidad.

Haciendo Bombette Pugliesi: Cómo prepararlos

Kyle Phillips

La preparación de Bombette Pugliesi es sencilla. Suponiendo que tiene una libra de carne, querrá aproximadamente 3/4 de libra de queso, así como sal, pimienta, agujas de romero finamente picadas, perejil picado y, si lo desea, una pizca de pimiento rojo. Algunas personas también agregan un poco de salami a su Bombette.

Desmenuzar o picar finamente el queso y ponerlo en un tazón con sal, pimienta, perejil y romero (tenga cuidado con el romero porque es poderoso; me imagino una cucharadita escasa de agujas recién picadas para este volumen) al gusto. Mezclar bien.

Corta finamente el trasero para hacer braciole de cerdo. Colóquelos entre las rebanadas de pergamino del horno y aplánelos con un triturador de carne o con la cuchilla de un cuchillo para adelgazarlos, y sazone al gusto con sal y pimienta.

Coloque una cantidad igual de relleno en cada rebanada, junto con un trozo de salami si lo desea, y enrolle la bombilla hacia arriba, doblando los lados también para obtener paquetes de carne que contendrán el queso cuando se derrita por el calor de el fuego. A medida que selle cada Bombetta, deslícela en una brocheta o kebab.

Continúe hasta que todo esté agotado.

¿Terminó de preparar su Bombette Pugliesi? Cómo cocinarlos

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Mientras prepara la carne, debe calentar las brasas en su parrilla. La costumbre en Puglia es usar madera dura, y si puede, le dará mejores resultados. Coloca la carne sobre los carbones, que no deberían ser demasiado abrasadores, y cocina, girando las salsas, hasta que todos los lados de la Bombette estén bien dorados, 10 minutos en total, o tal vez un poco más.

Si estás en una feria callejera, recibirás un cono de papel lleno de Bombette Pugliesi y una rebanada o dos de pan, y también una brocheta con la que lanzarte y comer la bombette. Y se muy feliz. Si estás con amigos en el patio trasero o en el estudio, divídelos en platos.

En cuanto a un maridaje de vinos? Se sugiere un joven y picante Negroamaro.