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Cómo rehidratar los chiles

Lew Robertson, Brand X Pictures / Stockbyte / Getty Images

Por lo general, cuando compra chiles secos, los compra en un paquete de celofán o en un rista y, a veces, puede comprarlos a granel. En cualquier caso, desea utilizar chiles que estén completos, no rotos o divididos. Deben ser resistentes, pero ligeramente flexibles, sin decoloración ni puntos de luz. También deben ser de color uniforme y uniformemente secos. Una vez que haya elegido los mejores chiles posibles, es hora de rehidratarlos para usarlos en recetas.

Aquí hay un ejemplo de cómo deberían ser sus chiles. Estos son chiles de Nuevo México, bastante uniformes en color y sin pedazos rotos o lágrimas.

Eliminar semillas y tallos

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Luego, corta la parte superior de cada chile para quitar el tallo. Luego, corta un corte por el costado del chile para abrirlo. La mayoría de las semillas se sacudirán inmediatamente. Usa tus dedos o una cuchara para raspar cualquier semilla adicional y quita las venas secas.

Asar los chiles

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Después de descartar las semillas, coloque los chiles en un comal (o plancha) medio / caliente y tueste por tres o cuatro minutos. Gírelos a menudo para evitar quemaduras. Si se queman, deberán descartarse ya que impartirán el sabor quemado a todo lo que haga con ellos.

Remojar los chiles

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Después de asar los chiles, colóquelos en un tazón y cúbralos con agua caliente. Los chiles necesitarán remojarse de 20 a 30 minutos dependiendo de qué tan gruesos sean. Use una cuchara para empujarlos ocasionalmente debajo del agua si flotan demasiado.

El líquido de remojo

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Después de remojar los chiles, el agua tendrá un color parduzco, muy parecido al café muy diluido. Dependiendo del chile, puede ser amargo, o puede tener el sabor de los chiles, que puede ser similar en sabor al café diluido. Si el agua es amarga, deséchela. Si el agua tiene un buen sabor, puede usarlo en la receta en lugar de cualquier agua que se requiera. O puede guardarlo y usarlo para cocinar carnes o agregarlo a otros guisos.

Haz puré los chiles

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En algunas recetas, puede usar los chiles una vez que se hayan rehidratado. Puede cortarlos y agregarlos como desee. Sin embargo, lo más probable es que necesites un paso más. En los viejos tiempos, los chiles rehidratados se molían usando herramientas de piedra y luego se agregaban al plato. Con las comodidades modernas, podemos hacer esto con una licuadora. (Un procesador de alimentos hará un trabajo razonable, pero puede que no sea tan suave como sea necesario. Un mini procesador de alimentos que tiene una cuchilla más pequeña hace el trabajo tan bien como una licuadora, y es más fácil de limpiar.

Deberá agregar un poco de líquido a los chiles para mezclarlos adecuadamente. El líquido dependerá de lo que estés haciendo. Para uso general, el agua corriente está bien. O si no es amargo, puede usar parte del líquido de remojo. Si está haciendo una salsa con vinagre, use una porción del vinagre de la receta.

Licúa o procesa los chiles y el líquido en una pasta y úsalos según sea necesario. También es conveniente agregar su condimento a la pasta de chile. Agregue un par de dientes de ajo y puede evitar tener que cortar el ajo por separado.