Crédito: Flavia Morlachetti
- Total: 30 minutos
- Preparación: 30 minutos
- Cocinero: 0 minutos
- Tiempo de curado (4 meses o más): 2.880 horas
- Rendimiento: 11 lbs (176 porciones de 1 oz)
Finocchiona, un salami toscano con sabor a semillas de hinojo, supuestamente debe sus orígenes a un ladrón en una feria cerca de la ciudad de Prato, quien robó un salami fresco y lo escondió en un puesto de hinojo silvestre.
Cuando regresó por él, descubrió que había absorbido los aromas de su escondite y se había vuelto bastante delicioso.
Ya sea que la historia sea o no apócrifa (probablemente lo sea), Finocchiona es realmente un regalo maravilloso. Hay dos tipos de Finocchiona, la primera es Sbriciolona, que es un estilo muy fresco, suave y desmenuzable que se puede extender sobre el pan con un cuchillo de mantequilla. El otro es un Finocchiona curado y envejecido, que es mucho más firme.
Ingredientes
- 9 libras / 4 kg de carne de cerdo (magro, como paleta, lomo, jamón o chuleta de cerdo)
- 2.2 libras / 1 kg de grasa de cerdo
- 1 diente de ajo grande
- 4.5 onzas / 125 gramos de sal marina fina (el salami debe ser aproximadamente 2.5% de sal en peso)
- 1 onza / 25 gramos de granos de pimienta negra (divididos por la mitad y 0.5 onzas, molidos)
- 2 cucharaditas de semillas de hinojo secas (o 1 cucharada de semillas de hinojo secas)
- 1 taza de vino Chianti (de 4 a 5 años)
- Caja de salchicha natural, de 3 a 4 pulgadas / 8 a 10 cm de diámetro
Pasos para hacerlo
Picar la carne finamente, primero la carne magra y luego la grasa, y combinarlas en un tazón.
Golpea el diente de ajo hasta obtener una pasta fina con un mortero y una maja y combínalo con la sal, la pimienta, el hinojo y el vino.
Mezcle los condimentos en la carne y trabaje bien la mezcla, hasta que comience a ganar un cierto grado de cohesión.
Tome su envoltura y llénela, apisonando la carne para evitar que se formen bolsas de aire.
Presione el relleno hacia abajo desde el interior y apriete hacia abajo desde el exterior para obtener una carcasa libre suficiente en la parte superior para poder cerrarlo firmemente con una cuerda fuerte. Para evitar que el aire quede atrapado en las capas intermedias, perfore uniformemente la carcasa con una herramienta de punta fina conocida como Pettinella (peine pequeño), y continúe presionando la carne para compactarla tanto como sea posible.
En este punto, la carcasa debe estar bien atada. Usando la misma cadena utilizada para cerrar el final; atar ambos arriba, abajo y alrededor del salami.
Para curarlo, coloque el Finocchino en un lugar fresco (65 F / 18 C) sin corrientes de aire. Es vital que no atraiga calor durante el proceso. Idealmente, colóquelo en las cenizas de madera dura de una parte aislada de la bodega, lejos de las tuberías de agua caliente. Estará listo en unos 4 meses.
Etiquetas de recetas:
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