Parisa / Flickr / CC BY-NC-SA 2.0
Aquí hay una lista de las especias que encontrará al cocinar y hornear comida marroquí. Las especias se ordenan libremente de las que se usan con más frecuencia a las que se usan con menos frecuencia.
Kosher o sal gruesa
La gran mayoría de los marroquíes usan sal gruesa para cocinar. Reserve su sal de mesa yodada para espolvorear sobre los platos después de que se hayan cocinado, y tenga la costumbre de usar kosher (sal gruesa) o sal marina para cocinar. La sal puede variar en “salinidad”, por lo tanto, tenga cuidado al usar un nuevo paquete o una nueva marca de sal.
Jengibre
El jengibre molido y seco proviene del rizoma de jengibre. Es fragante y picante y se usa ampliamente en guisos marroquíes, tagines y sopas. Debe ser de color amarillo pálido. El jengibre viejo puede oscurecerse un poco y tener una calidad amarga
Pimienta negra
La pimienta negra molida proviene de las bayas pequeñas y secas de la planta Piper nigrum. Es más sabroso y picante cuando está recién molido, pero puede almacenarse durante mucho tiempo.
Pimienta blanca
La pimienta blanca proviene de las mismas bayas que la pimienta negra, pero solo el grano interior está molido. La pimienta blanca es más suave que la pimienta negra y es particularmente buena en salsas marroquíes más dulces impregnadas con cebolla y azafrán.
Pimentón dulce
Hecho de pimientos rojos dulces secos, el pimentón se usa en la cocina marroquí para sazonar carne, ensaladas cocidas, frijoles, algunos guisos y sopas.
Pimienta de Cayena o Pimentón Picante
Al igual que su contraparte dulce, la pimienta de cayena o el pimentón picante se muelen a partir de pimientos secos, aunque es una variedad más picante. Su uso en la cocina marroquí es principalmente opcional y al gusto.
Comino
El comino proviene del fruto seco de una planta de la familia del perejil. Es muy aromático e imparte un sabor ligeramente amargo. Se utiliza en la cocina marroquí para sazonar huevos, algunos tagines y guisos, carnes asadas y asadas, frijoles, ensaladas y más.
Canela
La canela es una especia dulce y fragante que proviene de la corteza del árbol de canela. La cocina marroquí utiliza canela molida y trozos de corteza molida (plumas o palos). La canela es más común en pasteles marroquíes y platos más dulces, como los que combinan carne con fruta, pero también se usa en harira.
Hebras de azafrán
Los hilos de azafrán son los estigmas cultivados de la flor de azafrán. Son muy fragantes y solo se necesitan unos pocos hilos para impartir un color amarillo, un aroma maravilloso y un sabor distintivo a los platos. Se sabe que el azafrán es caro, pero es mucho más asequible en Marruecos y otros países mediterráneos que en América del Norte. Los mercados del Medio Oriente con frecuencia lo llevan a precios más razonables que los supermercados.
Coloración amarilla
Este es un polvo anaranjado brillante que se usa solo o con cúrcuma para darle a los platos marroquíes un color amarillo. El colorante no tiene aroma ni sabor y probablemente no esté ampliamente disponible fuera de Marruecos. Si lo usa, tenga cuidado, ¡es desordenado!
Cúrcuma
Aunque la cúrcuma se usa principalmente para impartir un color amarillo a la comida marroquí, tiene un aroma terroso y un sabor ligeramente amargo. Proviene de las raíces de una planta llamada Curcuma longa. Los marroquíes usan con frecuencia la cúrcuma y un colorante artificial en una sola receta. Sin embargo, la cúrcuma se puede usar sola si no puede obtener el colorante amarillo marroquí o si desea evitar los colores artificiales.
Ras El Hanout
El nombre se traduce como "jefe de la tienda" y es una mezcla de especias molidas. Las recetas para ras el hanout varían, pero con frecuencia incluyen cardamomo, nuez moscada, anís, macis, canela, jengibre, varios pimientos y cúrcuma.
Anís
Las semillas de anís tienen un distintivo sabor a regaliz y se usan con moderación en la cocina y la repostería marroquí. El anís molido también se utiliza. A veces, la semilla de hinojo se puede usar en lugar de anís y viceversa.
Nuez moscada
Dulce y picante, esta especia aromática se encuentra en ras el hanout . Con menos frecuencia, se usa para sazonar platos salados. La nuez moscada molida proviene de la semilla de la misma fruta que produce macis.
Semillas de sésamo
Las semillas de sésamo sin cáscara doradas se usan en la cocina marroquí, no las semillas blancas sin cáscara que son más comunes en los Estados Unidos. Tienen un sabor muy a nuez y se usan principalmente para hornear, aunque son sorprendentemente buenos como guarnición en algunos platos.
Goma Arabia (Goma Acacia)
La goma arábiga es en realidad la savia endurecida del árbol de acacia. Se muele y se usa en algunas recetas marroquíes como estabilizador.
Fenogreco
Las semillas de alholva, conocidas como helba en el mundo árabe, son de color dorado y tienen un fuerte aroma. Aunque las semillas son amargas cuando se mastican, imparten una esencia única y dulce a los platos. Se usan en un número limitado de platos marroquíes, principalmente en rfissa.
Hojas de laurel
Las hojas de laurel enteras se pueden usar en guisos, tagines y salsas de tomate. Son muy fragantes y ligeramente picantes y provienen de una variedad de árboles de hoja perenne.
