Sofie Delauw / Getty Images
-
Una reserva de frutas, no una mostaza
Puede pensar que esta es una receta para la mostaza italiana debido a su nombre, pero, aunque la mostarda italiana contiene mostaza, solo se relaciona distantemente con el material amarillo en la botella de compresión. En cambio, es la fruta conservada en almíbar que obtiene un gran impulso de una sacudida saludable de semillas de mostaza en polvo o aceite de mostaza. Como tal, es uno de los condimentos estándar que se sirven con carnes hervidas en el norte de Italia. Hoy en día, a menudo también se sirve como acompañamiento de quesos o embutidos.
Aunque lo encontrará desde Piemonte a través del Véneto y hasta Emilia-Romaña, la mostarda más conocida es la de la ciudad de Cremona en Lombardía, hecha con frutas enteras que adquieren una firmeza voluptuosa durante la preparación.
Mostarda tiene un sabor inusual: algo dulce, porque la fruta está confitada en jarabe de azúcar, pero también picante, con una potente y picante patada de la mostaza. Hace calor en la forma en que el wasabi y el rábano picante son picantes: una especie de ardor intenso en los senos paranasales.
-
Que necesitas
Los ingredientes para hacer mostarda son algo básicos y fácilmente disponibles. Para preparar 1 pinta de mostarda, necesitará 2 1/2 a 3 libras de frutas variadas, como manzanas, peras, kiwi, mango, fresas, mandarinas, cerezas y secciones de naranja, y 1 1/2 libras de azúcar granulada. Se requiere el jugo de 1 naranja, al igual que 2 onzas de mostaza en polvo; Alternativamente, puede usar de 10 a 15 gotas de aceite de mostaza. Además, tenga a mano 1 taza de vino blanco y un frasco para conservas de 1 pinta.
-
Prepara la fruta y agrega el azúcar
El abeto
Pelar, sembrar, tallar y cortar la fruta. Colocar en un tazón grande.
Agregue el azúcar a la fruta. Puede aumentar la cantidad de azúcar si la fruta no es lo suficientemente dulce por naturaleza, o si simplemente quiere una mostarda más dulce.
-
Agregue el jugo de naranja y descanse
El abeto
Vierte el jugo de 1 naranja sobre la mezcla de fruta y azúcar y deja que la fruta descanse durante 24 horas, girando suavemente las piezas un par de veces. Los puristas dejan el tazón sin cubrir, pero es posible que desee cubrirlo parcialmente con una toalla de cocina limpia. Al día siguiente, el azúcar se disolverá por completo.
-
Escurrir la fruta
Al día siguiente, ponga un colador en una olla pequeña y vacíe el tazón de fruta. Escurrir bien la fruta y devolverla al bol.
-
Concentra el jarabe
El abeto
Calienta el jarabe de fruta en la olla a fuego medio. Reduzca el calor cuando hierva y continúe hirviendo a fuego lento hasta que su volumen se reduzca a la mitad. Limpie la espuma de la superficie con una cuchara ranurada o colador. Vierta el almíbar sobre la fruta y déjelo reposar nuevamente durante la noche.
-
Escurrir, concentrar jarabe y empinarse por segunda vez
El abeto
El azúcar en el jarabe concentrado extraerá más humedad de la fruta, que comenzará a reafirmarse. Deberá drenar y concentrar el jarabe por segunda vez repitiendo los pasos 5 y 6.
Empape la fruta en el líquido concentrado nuevamente durante la noche.
-
Si usa semillas de mostaza en polvo
El abeto
Al día siguiente, dale sabor a tu mostarda. Si usa mostaza en polvo, disuelva el polvo de mostaza en 1 taza de vino blanco en una olla pequeña y caliente suavemente la mezcla a fuego lento. Revuelva ocasionalmente y deje que la mezcla burbujee durante unos minutos.
-
Si usa aceite de mostaza
Mientras tanto, agregue cuidadosamente de 10 a 15 gotas de aceite de mostaza al jarabe en el vaso de chupito. (Si aplica aceite de mostaza en la piel, lávela inmediatamente con agua jabonosa tibia, ya que es un irritante potente).
-
Drene la fruta y concéntrese nuevamente
Mientras prepara la infusión, drene la fruta y vuelva a concentrar el jarabe.
-
Esterilice sus frascos para conservas
Mientras el jarabe se concentra por cuarta vez, esterilice sus frascos.
-
Pon la fruta en los frascos
El abeto
Llena los frascos esterilizados con la fruta. No se sorprenda de cuánto se ha compactado la fruta. Esta receta debe producir un frasco de mostarda de 1 pinta.
-
Añadir mostaza en polvo
-
Agregar aceite de mostaza
Después de agregar la fruta, si está usando aceite de mostaza, vierta el contenido del vaso de chupito y luego agregue jarabe concentrado caliente para cubrir, golpeando el frasco repetidamente mientras lo llena para desalojar las burbujas de aire.
-
Tapa y sello
El abeto
Cubra el frasco con la tapa y selle. No hay necesidad de esterilizar la mostarda; La concentración de azúcar es lo suficientemente alta como para inhibir la actividad bacteriana.
-
Limpiar y almacenar
Limpie el frasco y guárdelo en un lugar fresco y oscuro. La mostarda estará lista en 2 semanas.
-
Variaciones Regionales
El abeto
Hay muchas variaciones regionales de Mostarda en el norte de Italia; algunos obtienen su dulzura del mosto de uva concentrado y son opacos. Esta receta deriva su dulzura del azúcar y es translúcida.
La mostarda más conocida en Italia es Mostarda di Cremona, que está hecha con una mezcla de frutas peladas y sin corazón: albaricoques, duraznos, kiwis (una adición reciente), peras Bartlett, manzanas pequeñas, mandarinas, cerezas, membrillos, higos y pronto. -
Notas de cocina
Si la fruta es pequeña, la presentación es mucho más agradable si se deja la fruta entera (pero pelada, sin semillas y sin tallos), o como máximo cortada por la mitad a lo largo. Si usa fruta más grande, córtela según sea necesario.
Además, siéntase libre de usar otras combinaciones de frutas que las sugeridas en esta receta. En Mantova, usan membrillos pelados, en rodajas y sin corazón, y puede encontrar mostarda hecha con todo, desde tomates verdes hasta cáscara de sandía finamente rebanada.
En Mostarda di Cremona, preparada comercialmente, el jarabe es invariablemente incoloro y cristalino, independientemente de la fruta que lo contiene. Esto se debe en parte a que algunas de las sustancias colorantes se encuentran en las pieles, que se eliminan, y también porque los cocineros tienen cuidado de no sobrecalentar y caramelizar el azúcar.
