El abeto
Cuando el chocolate se derrite, es idealmente una mezcla bellamente suave, brillante y satinada. Sin embargo, hay casos en que ese chocolate derretido cremoso puede convertirse en un desastre seco y aglomerado. Un caso es cuando el chocolate entra en contacto incluso con una pequeña cantidad de agua, lo que se denomina "incautación". Del mismo modo, si el chocolate se sobrecalienta, se volverá bastante espeso y grumoso.
Hay formas de evitar que esto suceda, pero si tiene problemas con el chocolate sobrecalentado o incautado, no todo está perdido. El chocolate a veces se puede recuperar o usar para otros usos en la cocina.
Por qué el chocolate se apodera
El chocolate es una mezcla de grasa (de manteca de cacao) y partículas secas (cacao y azúcar). Cuando el chocolate se derrite, estos ingredientes se rompen de manera uniforme, creando una consistencia suave. Sin embargo, cuando el chocolate derretido entra en contacto con el agua, incluso la cantidad más pequeña, las partículas secas se humedecen y comienzan a pegarse, formando rápidamente una pasta arenosa y áspera. Esto ocurre porque cuando el agua se une con el azúcar en el chocolate, se forma un jarabe, que atrae las partículas de cacao y crea una textura granulada.
Ilustración: © The Spruce, 2018
Prevenir el agarre
Lo más importante que puede hacer para evitar que el chocolate se agarre es eliminar cualquier posibilidad de que el chocolate entre en contacto con el agua. Siempre asegúrese de que los tazones y utensilios que esté usando estén perfectamente secos y evite el uso de cucharas o tablas de madera, ya que pueden retener la humedad e impartir esta humedad a su chocolate.
Fijación de chocolate incautado
Esto puede parecer contradictorio, pero la forma de arreglar el chocolate que se ha incautado es agregarle más líquido. Agregar la cantidad correcta de agua (u otro líquido) disolverá el azúcar y el cacao en los grupos y volverá a tener una consistencia fluida. Usando 1 cucharadita de agua hirviendo a la vez, agregue al chocolate incautado y revuelva vigorosamente hasta que la mezcla esté suave. Esto es ideal cuando planea usar el chocolate para una llovizna o una salsa, pero no si lo está incorporando en una receta para hornear ya que el chocolate se diluirá.
Sobrecalentamiento de chocolate
El chocolate es muy sensible a las altas temperaturas y diferentes chocolates requieren diferentes temperaturas máximas para fundirse adecuadamente. El chocolate negro nunca debe calentarse a más de 120 ° F, mientras que la leche y los chocolates blancos nunca deben calentarse a más de 110 ° F. Es muy fácil superar estas temperaturas si se usa una caldera doble con agua hirviendo, o si se cocina en el microondas a máxima potencia.
El chocolate sobrecalentado perderá el brillo sedoso del chocolate derretido y se volverá espeso y fangoso. La mejor manera de derretir el chocolate es en una caldera doble, manteniendo el agua caliente (pero no hirviendo) y usando un caramelo o un termómetro de lectura instantánea mientras se derrite el chocolate.
Ahorro de chocolate sobrecalentado
Al igual que el chocolate incautado, el chocolate sobrecalentado puede rescatarse. Primero, querrás enfriar el chocolate, ya que es más difícil guardar el chocolate sobrecalentado que ha estado a alta temperatura durante mucho tiempo. Para enfriar el chocolate, retire el tazón de la fuente de calor, transfiera el chocolate a un tazón seco y fresco, y agregue un puñado de trozos de chocolate sólido. Revuelva constantemente y permita que el chocolate sólido baje la temperatura del chocolate derretido.
Si el chocolate permanece espeso o lleno de grumos, primero intenta colarlo a través de un tamiz. Si esto no resuelve el problema, agregue una cucharada de aceite vegetal o manteca vegetal derretida y revuelva bien. También puede intentar agregar un poco de chocolate recién derretido con unas gotas de lecitina de soja (un emulsionante, disponible en las tiendas naturistas), o usar una licuadora de inmersión manual para suavizar el chocolate. Si ninguno de estos trucos ayuda a su chocolate, guarde el chocolate para usar en recetas para hornear.
Otros consejos útiles al trabajar con chocolate
