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Si alguna vez ha intentado usar polvo de hornear en lugar de bicarbonato de sodio, o viceversa, los resultados pueden haber fracasado (literalmente). Verás, el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio no funcionan de la misma manera. El bicarbonato de sodio necesita un ingrediente ácido como el jugo de limón para activarlo. Y el polvo de hornear es, básicamente, solo bicarbonato de sodio con el componente ácido ya incorporado. No puedes usar los dos indistintamente. De hecho, sustituir uno por otro puede ser desastroso.
La química del bicarbonato de sodio
Por sí solo, el bicarbonato de sodio es un ingrediente alcalino que necesita la presencia de un ácido para activar una reacción. Entonces, cuando lo mezclas con un ingrediente como el vinagre, libera gases. Use bicarbonato de sodio en recetas que incluyan componentes ácidos como suero de leche, crema agria, jugo de limón y yogurt. La melaza también es ácida y, lo creas o no, también lo es la miel. Cualquiera de estos ingredientes cultivará una reacción química. Pero si comete un error y no utiliza bicarbonato de sodio para el polvo de hornear en una receta sin ácido, no habrá liberación de gas y la masa no aumentará.
La química del polvo de hornear
El polvo para hornear, por otro lado, no es más que bicarbonato de sodio con algún tipo de compuesto ácido ya incluido. Diferentes marcas de levadura en polvo utilizan diferentes ácidos, siendo la más común la crema de tártaro (o bitartrato de potasio), un subproducto ácido-sal de la vinificación. Otros incluyen maicena como ácido. Pero, aunque tanto una base como un ácido están presentes en el polvo de hornear, el compuesto no reaccionará hasta que se humedezca. El polvo de hornear de "doble acción" se activa tanto con la adición de humedad como con la adición de calor (como un horno o una plancha), lo que le da un mayor poder de levadura.
Subbing Polvo para hornear para bicarbonato de sodio
Digamos que estaba decidido a usar levadura en polvo en lugar de bicarbonato de sodio (tal vez eso es todo lo que tiene a la mano). Si lo hace, sin duda hará que su receta aumente, pero tal vez no en la medida en que lo desee. Dado que el polvo de hornear se compone de aproximadamente un tercio de bicarbonato de sodio y dos tercios de otros ingredientes, solo utilizará esencialmente un tercio de la cantidad de bicarbonato de sodio que requiere la receta. Por lo tanto, deberá triplicar la cantidad de polvo de hornear que usa para lograr la levadura completa. Sin embargo, los ingredientes adicionales en el polvo de hornear pueden crear un sabor amargo y los ácidos adicionales en la receta pueden hacer que la masa se levante rápidamente y luego caiga antes de que la aireación tenga la posibilidad de hornearse. De cualquier manera, los resultados no son ideales..
Hacer tu propio polvo para hornear
Si su receta requiere polvo de hornear, sin embargo, todo lo que tiene a mano es bicarbonato de sodio, hacer el suyo es fácil. Simplemente combine una cucharadita de bicarbonato de sodio con dos cucharaditas de crema de tártaro para obtener una cucharada de levadura en polvo. Úselo de inmediato, ya que almacenarlo puede causar que la reacción química ocurra prematuramente. Y si no tienes crema de tártaro por ahí, también podrías ir a la tienda y comprar un poco de polvo para hornear. (Nota: la mayoría de los panaderos mantienen la crema de tártaro a mano para estabilizar las claras de huevo cuando las bate en un soufflé o merengue.
Almacenamiento de agentes de levadura
Con el tiempo, los agentes químicos de levadura, como el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio, perderán su potencia. Para evitar esto, guárdelos en un lugar fresco y seco y en un recipiente herméticamente cerrado. Y dado que son económicos, los panaderos experimentados sugieren reemplazar ambos productos cada seis meses.
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