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El estofado es una forma de cocción con calor húmedo que descompone los tejidos conectivos en cortes duros de carne, dejándolos tiernos y suculentos.
La mayoría de las recetas de estofado emplean los mismos pasos básicos. Una vez que aprenda los conceptos básicos, podrá estofar carne de res, costillas cortas, costillas sueltas, fondo redondo, cualquier carne de su elección.
Finalmente, debido a que los cortes duros de carne (como el bistec tierno simulado) tienden a ser más baratos, estofar es una técnica de cocina que puede ahorrarle dinero. Este proceso fácil lleva entre una y cinco horas.
Cómo estofar
- Elige el corte de carne adecuado. Los mejores cortes de carne para estofar son cortes muy ejercitados, como los del hombro, la pierna o la grupa del animal, así como los que contienen una gran cantidad de tejido conectivo, como el mandril, la caña, la falda y la cola de buey. Precaliente su horno a 300 F. Coloque la carne seca con toallas de papel. Esto te ayudará a obtener una agradable corteza marrón en la carne en el siguiente paso. Recorte el exceso de grasa. Caliente una pequeña cantidad de aceite en una sartén de fondo grueso, resistente al horno u horno holandés a fuego alto. Cuando el aceite esté muy caliente, agregue la carne. Dorar la carne por un minuto o dos por todos lados. Retire la carne de la sartén y póngala a un lado. Baje el fuego a medio y agregue verduras aromáticas como cebollas picadas, puerros, zanahorias y apio. También puede agregar unos dientes de ajo, pelados y triturados. Saltee durante unos minutos o hasta que las verduras comiencen a ablandarse. Descongele la sartén con un líquido sabroso, como caldo, caldo o vino. Raspe los trozos asados (llamados fond) del fondo de la sartén y deje que el líquido hierva a fuego lento. Este líquido agregará sabor al estofado. El calor largo, lento y húmedo del estofado es la mejor manera de suavizar los cortes duros de carne. Devuelva la carne a la olla junto con algún tipo de ingrediente ácido como los tomates cortados en cubitos. El ácido ayuda a descomponer los tejidos conectivos resistentes en la carne. Si usaste vino en el paso anterior, eso funcionará. Pero los tomates siempre son un buen ingrediente para agregar al estofado. Verifique el nivel del líquido para estofar. El líquido apenas debe cubrir la carne. Ahora puede agregar otros aromatizantes y condimentos, como granos de pimienta enteros u hojas de laurel. Lleve el líquido de estofado a fuego lento, luego cubra la sartén con una tapa hermética y transfiérala al horno a 300 F., dependiendo del tamaño de la carne. Calcule aproximadamente una hora por libra. Retire la sartén del horno. Para hacer una salsa o salsa del líquido para estofar, primero haga un roux, luego mezcle un poco del líquido estofado en el roux hasta que espese. Cocine a fuego lento durante unos minutos, luego sazone.
Consejos
- Dependiendo del tamaño o el corte de carne, es posible que desee calentar el horno a 275 F o incluso 250 F. Si está estofado de vástagos, puede hacer algunos cortes verticales (paralelos al hueso) en la membrana externa para que la carne no se deformará mientras se estofa. Algunos chefs eliminan la membrana por completo, pero requiere mucho trabajo y, por lo general, no vale la pena. Un estofado largo disolverá la membrana. El estofado al horno es mejor porque la carne se cocina con calor indirecto. Pero si no tiene una olla apta para horno, puede estofar en la estufa a fuego lento. Tendrá que revisarlo periódicamente para asegurarse de que el líquido hierva a fuego lento y no hierva. Para enfriar y almacenar carne estofada, es mejor dejar la carne en el líquido estofado para que no se seque.
