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La mayoría de las personas solo conocen las alcaparras como pequeñas orbes verdes picantes que salen de un frasco y dan sabor a muchos platos mediterráneos. Pero si vives en un clima relativamente templado donde crece la planta de alcaparra ( Capparis spinosa ), es probable que sea una hierba prolífica en tu área. Y es muy fácil hacer tus propias alcaparras (si no vives en un clima mediterráneo, prueba las alcaparras caseras).
La versión familiar de alcaparras comprada en la tienda generalmente está hecha de los botones florales jóvenes y sin abrir de la planta de alcaparra, pero a veces de las frutas inmaduras oblongas. Reúna los brotes o las frutas mientras todavía son pequeños y firmes. Los brotes pueden tener una coloración violácea: esto desaparece durante el proceso de decapado.
Como sugiere el nombre de la especie spinosa , las plantas son espinosas y, por lo tanto, recoger alcaparras puede ser un proceso que requiere mucho tiempo. ¡Pero los sabrosos resultados valen la pena!
Paso uno: remoja las alcaparras
Antes de encurtir, los brotes de alcaparras y las frutas tienen un sabor funky y desagradablemente astringente. Este primer paso suaviza eso. Simplemente ponga las alcaparras en un frasco y cúbralas con agua. Asegure la tapa y déjelas a temperatura ambiente durante 24 horas. Todos los días durante tres días, drene el agua en un colador o colador, regrese las alcaparras al frasco y cúbralas con agua fresca.
Paso dos: encurtir las alcaparras
Hay dos formas de conservar en vinagre los brotes de alcaparras o las frutas: puede ponerlas en vinagre y salmuera, o puede fermentarlas.
Método de vinagre
Para hacer la salmuera, combine partes iguales de vino blanco o vinagre de manzana y agua. Agregue 1 cucharada de sal no yodada por taza de líquido (sé que esto suena como mucha sal, pero esa salinidad es parte del perfil de sabor de las alcaparras curadas. Puede remojar las alcaparras en agua antes de usarlas para reducir la salinidad).
Lleve la salmuera a ebullición a fuego medio-alto, revolviendo para disolver la sal. Retirar del fuego y dejar enfriar durante 30 minutos. Vierta la salmuera enfriada sobre las alcaparras en un frasco limpio, asegure la tapa y guarde el frasco en el refrigerador. Las alcaparras estarán listas para usar en una semana, pero serán aún mejores si puede esperar un mes completo antes de tomar muestras.
Para el almacenamiento a largo plazo en frascos sellados a temperatura ambiente, puede las alcaparras en vinagre en frascos de media pinta en un baño de agua hirviendo durante 10 minutos (ajuste el tiempo de enlatado si vive a gran altitud).
Método de fermentación
Para fermentar alcaparras lacto, disuelva 1 cucharada de sal kosher u otra sal no yodada en una pinta de agua filtrada o no clorada (la mayoría del agua del grifo municipal se clora para destruir las bacterias, pero para la fermentación lacto se cuenta con bacterias probióticas beneficiosas para fermenta la comida.) Coloca las alcaparras en un frasco de vidrio limpio y cúbrelas con sal y agua. Cubra sin apretar el frasco y colóquelo en un plato pequeño para atrapar el desbordamiento que puede ocurrir cuando las alcaparras fermentan.
Deje el frasco de alcaparras a temperatura ambiente durante 3 días. En este momento, deberían comenzar a tener el olor ligeramente ácido pero limpio típico de una fermentación joven (piense en el chucrut). Transfiera las alcaparras al refrigerador y espere al menos 2 semanas antes de tomar muestras. No es necesario mantener el plato debajo del frasco una vez que haya movido las alcaparras al refrigerador.
