The Spruce Eats / Julia Hartbeck
Hornear pan implica ciencia, pero como dice el refrán, no es ciencia espacial.
Si eres un panadero principiante, realmente no necesitas leer esto. Simplemente elige una receta, síguela exactamente y no hagas ninguna sustitución.
Pero si ha horneado algunos panes y han salido bien, es posible que esté comenzando a pensar en experimentar. ¿Qué pasa si usabas leche en lugar de agua? ¿O probaste un tipo diferente de harina? ¿Y cuál es el problema con el gluten?
Obviamente no podemos cubrir todas las variables aquí. La cocción del pan es compleja y hay muchas cosas que pueden salir mal, ¡o bien! Aún así, si hay algo más gratificante que hornear un pan perfecto de una receta, se trata de una receta propia.
Entonces, si ahí es donde estás, o al menos hacia dónde te diriges, este es el artículo para ti.
Levadura
La levadura es el ingrediente que hace que el pan se levante y también es una fuente de sabor y aroma. La levadura es un organismo biológico que consume azúcar y produce alcohol y gas CO2. Es este gas el que fermenta los productos horneados.
Existen diversas formas de levadura, incluida la levadura seca activa, que viene en paquetes y necesita ser rehidratada antes de usarla; levadura instantánea, que puede agregar directamente a sus ingredientes secos; y levadura fresca (a veces llamada levadura de pastel), que viene en forma de pasta.
La levadura fresca tiene la vida útil más corta, pero imparte un sabor y aroma a levadura mucho más fuerte que los otros dos tipos.
Harina
La harina de trigo es el ingrediente principal del pan y, al igual que la levadura, también está disponible en una amplia variedad de tipos. Las principales variaciones tienen que ver con la cantidad de una proteína llamada gluten que contiene una harina determinada.
La harina dura tiene un alto contenido de gluten, entre 12 y 15 por ciento en peso, y produce una hogaza más crujiente, más masticable. La harina blanda es más baja en proteínas, alrededor del 7 al 9 por ciento, y produce un pan más suave y delicado. La harina para todo uso es una mezcla de ambos y viene justo en el medio, generalmente de 10 a 11 por ciento de gluten.
La harina de pan es una mezcla de harina con alto contenido de gluten y es lo que usualmente usará para hacer masas de pan y pizza. Pero diferentes marcas contarán con diferentes porcentajes y estarán hechas de diferentes tipos de trigo.
La harina de trigo integral se hace moliendo todo el grano de trigo, incluido el salvado y el germen, mientras que la harina blanca es solo el endospermo, la parte interna del grano, sin el germen y el salvado. La harina de trigo integral contiene más fibra y proteínas que la harina blanca, pero también tiene una vida útil más corta. En general, las harinas con mayor contenido de proteínas se echarán a perder más rápidamente.
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Grasa, Azucar y Sal
La mayoría de los panes con costra dura, sándwiches y panes integrales están hechos de masa magra, lo que significa que son bajos en grasa y azúcar. Las excepciones a esto incluyen panes ricos como brioche, focaccia y croissants, así como pasteles dulces como rollos de canela. Esto es necesariamente así, ya que tanto la grasa como el azúcar interfieren con el desarrollo del gluten, produciendo cadenas de proteínas más cortas y, por lo tanto, una consistencia más desmenuzable y menos masticable.
La sal, por otro lado, acelera el desarrollo del gluten, por lo que es un ingrediente esencial en cualquier masa de pan. Experimentar con la adición de grasas y azúcares puede arrojar resultados interesantes. Por ejemplo, una pequeña cantidad de aceite o mantequilla derretida producirá un pan más suave y rico. Incluso la sustitución de la leche por parte del agua en la masa producirá un pan notablemente más suave.
Del mismo modo, el azúcar interfiere con el desarrollo del gluten, pero también es el alimento para la levadura. Incluso una pequeña cantidad de azúcar adicional puede, por lo tanto, desencadenar una mayor liberación de CO2 y, por lo tanto, producir un pan más ligero y más aireado.
Mezcla y Fermentación
La mezcla, incluido el amasado, es lo que hace que se desarrollen las moléculas de gluten en la masa. Cuanto más amases la masa, más se desarrollarán los glúteos y más duro y duro será tu pan. Si no amasas la masa lo suficiente, es posible que no mantenga su forma.
Por otro lado, algunos panes no requieren amasar en absoluto. Lo que requieren en cambio es un tiempo de fermentación extralargo. La fermentación es lo que le sucede a una bola de masa cruda que se encuentra en un lugar cálido durante un cierto tiempo. Durante ese tiempo, la levadura continúa consumiendo azúcar y produce gas, mientras que los gluten se relajan y se vuelven más elásticos.
Como ocurre de manera invisible y sin ninguna intervención por parte del panadero, la fermentación es la parte del horneado de pan que más se parece a la magia. Pero experimentar con tiempos de fermentación más largos y más cortos es definitivamente una buena manera de entender cómo se relaciona la fermentación con el pan terminado.
Horneando
Lo que sucede cuando la masa llega al horno es que la levadura produce una última descarga repentina de gas, que cesa una vez que la masa alcanza los 140 F, ya que esta es la temperatura a la que muere la levadura. A medida que el pan se hornea, los glúteos se vuelven firmes y los almidones absorben agua, mientras que la parte superior del pan se vuelve marrón. El vapor puede promover el dorado de la corteza, al igual que cepillar la parte superior del pan sin hornear con leche o huevo. Muchos panaderos usarán un cuchillo afilado para cortar la parte superior de la masa, lo que le permite expandirse más completamente sin reventar.
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