Una guía completa de cortes de carne de cerdo.

Guía completa de cortes de carne de cerdo

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Has comprado un pedazo de cerdo de aspecto delicioso, ¿ahora qué es ese corte de cerdo y cómo lo cocinas? Use esta guía completa de cortes de carne de cerdo para distinguir una chuleta de cerdo de una chuleta de lomo de cerdo, un hombro de una culata (¡engañado, esos son lo mismo!), Y cómo cocinar diferentes cortes de carne de cerdo para su mejor ventaja.

Cuando compre carne de cerdo, busque carne firme y rosa. La carne húmeda, la carne pálida y la carne blanda provienen de un cerdo criado en fábrica. Considere buscar carne de cerdo en pastoreo o carne de cerdo orgánica para obtener los mejores resultados.

Barriga de cerdo

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La barriga de cerdo no es, como puede pensar, el estómago. Más bien, es la carne que corre por la parte inferior (el vientre) del cerdo y rodea el estómago. Es un corte largo de carne con mucha grasa trabajada en la carne, por lo que es muy apreciada para curar y convertir en tocino o panceta. También se puede cocinar fresco y a menudo se ve en los menús como "panceta de cerdo estofada". Haga lo mismo en casa y cúrelo o guárdelo.

Chuletas de Lomo de Cerdo

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Varios cortes diferentes se pueden llamar chuletas de cerdo. Todos son excelentes a la parrilla, a la parrilla o fritos. Tenga en cuenta que las chuletas de cerdo cortadas más gruesas con el hueso aún unido cocinan las más jugosas y sabrosas. En orden descendente de ternura (y por lo tanto gasto), los cortes específicos de chuletas de cerdo son:

• Chuletas de lomo de cerdo (también conocido como chuletas de lomo de cerdo, chuletas de lomo de cerdo, chuletas de lomo de cerdo central). Puede identificarlos por el hueso en forma de T en un lado de ellos. Chuletas de costilla de cerdo (también conocidas como chuletas de costilla de cerdo, chuletas de costilla de cerdo, chuletas de cerdo cortadas) Chuletas de solomillo de cerdo Las chuletas de lomo de cerdo (también conocidas como chuletas de cerdo) a veces se venden sin hueso y se llaman filetes de lomo de cerdo, que se pueden cocinar como una chuleta.

Chuletas de Cerdo

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Las chuletas de cerdo, a veces vendidas como chuletas de cerdo, son del asado de la cuchilla y son más gordas y un poco más duras que otras "chuletas". Todavía se pueden asar a la parrilla, asar a la parrilla o freír con gran efecto, especialmente si se marinan o ablandan de antemano, pero también pueden resistir métodos de cocción más largos y lentos como el estofado. Obtenga más información sobre la paleta de cerdo aquí.

Asado de corona de cerdo

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Cuando las costillas en una costilla asada (ver "asados" a continuación) están "Frenched" (recortado de carne), este corte se convierte en una parrilla de carne de cerdo. Un asado de corona de cerdo consiste en dos bastidores de carne de cerdo atados en una corona circular, en medio de los cuales se puede cocinar el relleno.

Chuletas De Cerdo

Asado de corona de cerdo / Getty Images

Aquí se muestra una gama de cortes sin hueso que pueden denominarse chuletas o chuletas sin hueso. Las chuletas de cerdo son generalmente filetes magros similares a las chuletas de solomillo, pero más carnosos y deshuesados. A veces los medallones cortan de un lomo de cerdo una chuleta.

Las chuletas son clásicamente más delgadas, para hacerlas aún más tiernas, dragadas en pan rallado y fritas. Son deliciosos de esa manera, pero también se pueden hornear o chamuscar rápidamente en una sartén o en una parrilla para obtener un efecto excelente.

jamón

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El jamón es de la parte superior de la pierna de cerdo (la parte inferior es la pierna, que a veces puede ser un corvejón, ver más abajo). Se puede vender fresco, hervido, ahumado o curado (como se muestra en la imagen). El jamón serrano y el jamón serrano , por ejemplo, son jamones curados con sal y aire.

Lomo de cerdo

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Los cortes del lomo de cerdo son los cortes de cerdo más magros y tiernos. Tenga cuidado de no cocinar en exceso cualquier corte de lomo del cerdo (generalmente tienen la palabra "lomo" en su nombre, es decir, lomo, chuleta de lomo, etc.). Las tres secciones del lomo de cerdo son:

• El extremo de la cuchilla está más cerca del hombro y tiende a ser grasoso. El extremo del solomillo está más cerca de la grupa y tiende a ser huesudo. La porción central está, obviamente, en el medio y es la sección de carne de cerdo más magra, más tierna y, por supuesto, más cara.

Cuando se venden como "asados" enteros, los lomos de cerdo generalmente se atan, como se muestra en la imagen. ¿Estás buscando el lomo largo y delgado? Vea abajo.

Costillas traseras de cerdo

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Las costillas de cerdo a menudo se llaman costillitas de bebé. Son más carnosas que las costillas, pero no tan carnosas como las costillas de estilo rústico.

Costillas de cerdo estilo campestre

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Las costillas de cerdo de estilo rústico o las costillas de lomo son las costillas de cerdo más gruesas y gruesas, pero no son tan fáciles de recoger y comer con los dedos como las otras costillas de cerdo. Vienen con hueso o, más comúnmente, sin hueso.

Costillas de cerdo

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Las costillas de cerdo son las menos carnosas de las costillas de cerdo, pero son populares por su textura blanda y masticable (son las menos grasosas de las costillas de cerdo) que pueden lograr con una cocción adecuada larga y lenta.

Asado de cerdo

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Al igual que las chuletas de cerdo, muchos cortes se venden como "asados ​​de cerdo". Lo que los une es que todos son cortes que resultan bien cuando se hornean en el horno.

• Los asados ​​de lomo de cerdo (también conocido como asado de costilla de cerdo, asado de 7 costillas de cerdo, asado de 5 costillas, lomo de cerdo) son más gordos que otros asados, pero menos costosos y con un gran sabor. Si el asado está deshuesado, entonces pídale al carnicero que rompa la columna vertebral entre las costillas para facilitar el tallado. Los solomillos de cerdo (ver más abajo) son populares para asar porque son magros, húmedos y sabrosos. Los asados ​​de costilla de cerdo se llaman asados ​​de lomo de cerdo o incluso se venden como "asado de cerdo" cuando se quitan las costillas. Son más gordos que el lomo de cerdo pero aún son bastante delgados. Son extremadamente jugosas y sabrosas. Para un asado jugoso, cocínelo con el trozo de grasa que todavía está adherido y córtelo después de cocinarlo. Los filetes cortados de un asado de costilla son chuletas de lomo de cerdo o chuletas de costilla de cerdo. Los asados ​​de lomo superior de cerdo son creados por el carnicero atando dos lomos superiores junto con los lados gordos hacia afuera. Los asados ​​de solomillo de cerdo (también conocido como lomo asado de cerdo, asado de hueso de cadera de cerdo, asado de lomo de cerdo) son magros pero menos costosos que los lomos de cerdo. Son difíciles de tallar si están deshuesados, así que haga que su carnicero se hunda, ruede y átelo. Boston Butts (ver más abajo) necesita una cocción lenta y prolongada, pero ofrece el tremendo sabor.

Como regla general, los asados ​​con hueso se pueden cocinar como están, mientras que los asados ​​sin hueso se benefician de estar atados como el que se muestra en la imagen. Use hilo de cocina o una cuerda de algodón sin color para atar los lazos alrededor del asado, o pídale a su carnicero que lo haga por usted.

Salchichas de cerdo

Molly Watson

Muchas, y tal vez la mayoría, las salchichas se hacen tradicionalmente con carne de cerdo. Algunos son frescos y necesitan cocinarse; otros ya están cocinados, ahumados o curados cuando se venden y necesitan calentarse o rebanarse. Conozca los detalles sobre las diferentes salchichas aquí.

Mangos y astas de cerdo

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Podemos llamarlos corvejones y piernas de cerdo, pero un cerdo los llamaría espinillas. A menudo se fuman y son excelentes adiciones a las ollas de sopa o frijoles para agregar sabor y cuerpo al caldo.

Los corvejones, técnicamente, todavía tienen la piel y generalmente se venden ahumados. Cuando se quita la piel, se llaman vástagos, generalmente se venden crudos (como se muestra en la imagen) y responden muy bien al estofado.

Chuletón de Cerdo y Paletilla

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Aquí está la cosa: el trasero de cerdo y el hombro de cerdo son ambos del hombro. Técnicamente, son cortes diferentes, con el trasero (también conocido como hombro de Boston, y muchos otros nombres con Boston en ellos) que provienen de una sección más gruesa del hombro con marmoleo intenso que lo hace un favorito para el cerdo desmenuzado y otros estilos de barbacoa y el El hombro (también conocido como hombro de la cuchilla de cerdo o hombro de picnic) suele ser la pieza triangular que se uniría al trasero. Sin embargo, existen tantos estilos y variaciones regionales en la carnicería que es difícil para el consumidor promedio saber exactamente de dónde proviene el corte. Afortunadamente, ambos necesitan una cocción lenta y prolongada y son excelentes asados, estofados o utilizados como estofado de carne o para hacer giroscopios, por lo que puede usarlos indistintamente. El que se muestra aquí se ha recortado agresivamente de su grasa exterior, algo que nunca haríamos, ya que de ahí proviene gran parte del sabor del corte.

Lomo de cerdo

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El lomo de cerdo (también conocido como tierno de cerdo, filete de cerdo) es extremadamente popular. También son, junto con las chuletas de lomo de cerdo, el corte de cerdo más caro. Son delgados, tiernos y deshuesados. También son fáciles de cocinar, pruébalos a la parrilla, asados ​​o a la parrilla, pero también son fáciles de cocinar, ¡así que presta atención cuando estén en el fuego o en el horno!

Los solomillos de cerdo a veces se venden con una piel plateada, o membrana plateada, todavía unida. Elimine esto antes de cocinar, como se muestra en la imagen (o pídale a su carnicero que lo quite por usted).

Grasa de cerdo

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La grasa de cerdo, también conocida como grasa, es, por lo que parece, la grasa de la parte posterior de un cerdo. Es "grasa dura" que se puede picar y moler (esto se compara con la grasa visceral o "grasa blanda" que se encuentra en la cavidad abdominal). Como tal, la fatback es un ingrediente clave en las salchichas para agregar grasa y humedad. La grasa de la espalda tiene un contenido de agua bastante alto, por lo que agregar demasiado a las hamburguesas o panes de carne causará una contracción notable cuando se cocina.

Manteca de cerdo

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La manteca de cerdo simplemente se engorda del cerdo. Se puede usar de la misma manera que se usa cualquier aceite o grasa para cocinar y es apreciado por el sabor que agrega cuando se usa para freír.

La manteca de hoja es el grado más alto de manteca de cerdo (la manteca de cerdo es grasa de cerdo, el término se usa generalmente para referirse a la grasa de cerdo procesada adecuada para cocinar). Proviene de la grasa visceral o "blanda" de alrededor de los riñones y el lomo del cerdo. La manteca de cerdo carece de un verdadero sabor a carne de cerdo o carne, por lo que es una excelente grasa de cocina de sabor neutro con un alto punto de ahumado. La manteca de hoja es particularmente apreciada por los panaderos para su uso en la producción de costras de pastel húmedas y escamosas.

Codillo de cerdo, manitas y más allá

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Hay muchos más cortes de carne de cerdo como nudillos de cerdo, manitas y más. Los nudillos y los pies (manitas), por ejemplo, ambos necesitan una cocción lenta y larga para romper todo el tejido conectivo que de otro modo los endurece, pero luego son apreciados por su sabor a carne.

También hay carne de órgano (el hígado de cerdo es el ingrediente clave en muchas recetas de paté) y la cabeza. La carne de la cabeza se cocina y se convierte en queso de cabeza, un verdadero manjar.