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Las nueces son una gran adición a muchos dulces. Su crujido puede compensar los dulces masticables o suaves, mientras que su sabor ligeramente salado y ligeramente dulce es un buen contrapunto para el azúcar y el chocolate. Las avellanas, las almendras, los cacahuetes, las nueces, las nueces, los pistachos y las macadamias son las nueces más comunes que se requieren en las recetas de dulces, aunque también se pueden usar otras. Debido a que algunas recetas requieren desollar, picar o tostar nueces, saber cómo preparar las nueces para la fabricación de dulces es esencial para los dulces exitosos.
Avellanas
Las avellanas se venden comúnmente con sus pieles finas y de papel todavía en las nueces, por lo que deben pelarse antes de que puedan usarse. Las pieles no son dañinas, pero su sabor y textura no son deseables en dulces u otros productos horneados.
Para pelarlos, tuestelos esparciendo las nueces en una sola capa sobre una bandeja para hornear. Hornee a 325 F hasta que desprendan un aroma y sus pieles estén marrones y partidas. Esto debería tomar de 7 a 10 minutos, dependiendo de la cantidad de nueces. Revise las nueces cada pocos minutos mientras tuesta, y agite o revuelva las nueces para que tuesten uniformemente. Sácalos del horno cuando estén fragantes y marrones, y déjalos enfriar a temperatura ambiente. Una vez que estén lo suficientemente fríos para manejar, frote las nueces entre dos paños de cocina limpios. Las pieles se desprenderán con la fricción, dejando nueces limpias y tostadas. Es normal que quede una pequeña cantidad de piel en las nueces.
Almendras
Las almendras se venden en varios estados de preparación: enteras, en rodajas o en rodajas, blanqueadas o naturales. Es fácil encontrar almendras enteras que se hayan pelado, pero generalmente son más caras que las almendras “naturales”, por lo que si el costo es una consideración, es posible que desee pelarlas usted mismo.
Para pelar las almendras enteras, colóquelas en agua hirviendo y déjelas cocinar por 1 minuto, luego drene las nueces y déjelas enfriar. Una vez que estén lo suficientemente fríos para tocarlos, pellizque las nueces entre sus dedos y las nueces se deslizarán fuera de la piel. Para tostar las almendras, extiéndalas en una sola capa en una bandeja para hornear. Hornee a 325 F hasta que estén de color marrón claro y fragantes, aproximadamente de 5 a 10 minutos, dependiendo de la cantidad de nueces. Revise las nueces con frecuencia y revuélvalas para garantizar un tostado uniforme.
Otras nueces
Para tostar nueces, nueces, pistachos, macadamias y otras nueces, siga el mismo procedimiento que para tostar almendras: extiéndalas en una sola capa en una bandeja para hornear. Hornee a 325 F hasta que estén de color marrón claro y fragantes, aproximadamente de 5 a 10 minutos, dependiendo de la cantidad de nueces. Revise las nueces con frecuencia y revuélvalas para garantizar un tostado uniforme. Siempre enfríe sus nueces antes de cortarlas. Las nueces tienen una gran cantidad de aceite que el calor ha traído a la superficie, y se debe reabsorber el aceite, o las nueces podrían volverse grasosas durante el corte.
Cómo picar nueces
Para muchos dulces de nueces, la receta requiere que las nueces estén picadas. Dependiendo de qué tan finamente se deben picar las nueces, esta tarea se puede hacer a mano o con un procesador de alimentos. Si una receta requiere "nueces finamente picadas" o "finamente molidas", es más fácil usar un procesador de alimentos. Coloque una pequeña cantidad de nueces en el procesador y pulse rápidamente varias veces. Las nueces tienen una gran cantidad de aceite, por lo que es fácil procesar en exceso las nueces y terminar con mantequilla de nueces si no las está monitoreando cuidadosamente. Haga las nueces en pequeños lotes para garantizar un corte parejo.
Si la receta de dulces requiere simplemente “nueces picadas” o “nueces picadas gruesas”, las nueces se pueden cortar a mano con un cuchillo. Preferimos usar un cuchillo de chef pesado y afilado para hacer el trabajo. Primero, junte las nueces en un círculo un poco más pequeño que la longitud de la hoja del cuchillo. Balancee la cuchilla hacia adelante y hacia atrás, girándola alrededor del círculo con un movimiento firme y rápido. Periódicamente, detenga y vuelva a colocar las tuercas que se han desplazado fuera del círculo. Continúe cortando de esta manera hasta que las nueces tengan un tamaño adecuado.
Recuerde, nunca corte las nueces mientras esté caliente. Esto puede dar como resultado nueces grasas y aceitosas, que no son ideales para hacer dulces. Además, si una receta requiere una cierta cantidad de nueces picadas, mida las nueces después de picarlas, no antes. Las nueces enteras ocuparán más espacio en la taza de medir que las nueces picadas, por lo que tendrá una cantidad inexacta de nueces picadas si las mide antes de cortarlas.
Cómo almacenar nueces
Debido al alto contenido de aceite que tienen muchos frutos secos, tienen una vida útil limitada y deben almacenarse adecuadamente para prolongar su vida útil. Las nueces saladas se vuelven rancias más rápidamente, por lo que rara vez se usan en la fabricación de dulces comerciales. Las nueces saladas están bien para uso doméstico si sabe que los dulces se consumirán rápidamente.
Guarde sus nueces en recipientes herméticos o bolsas Ziploc en el congelador, en lugar de a temperatura ambiente. Las nueces que se han congelado se pueden tostar o picar directamente del congelador sin problemas. Cuando se almacenan de esta manera, la mayoría de las nueces durarán hasta un año, aunque las nueces oleaginosas como las nueces y las nueces tienen una vida más corta y pueden congelarse hasta 10 meses. Si las nueces se han vuelto rancias, será inmediatamente evidente al probarlas.
