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¡Oh no, estás en la escuela culinaria!
O prepararse para partir en un crucero temático de algún tipo. O tal vez solo eres un viajero del tiempo hambriento.
El punto es que quieres saber sobre galantinas y balotinas, y la diferencia entre ellas. Bueno, las balotinas son un subconjunto de galantinas, así que hablemos primero de las galantinas.
Ilustración: Ran Zheng. © The Spruce, 2019
¿Qué es un galantino?
Una galantina es una preparación elaborada que se remonta al siglo XVII en Francia. Originalmente se prepararon deshuesando un pollo entero, luego combinando su carne con ternera picada, trufas, grasa de cerdo y otros ingredientes, además de muchos condimentos, para hacer lo que se llama carne picada, y luego rellenar esta carne picada en la piel de la carne. pollo. Luego fue atado, envuelto en tocino y escalfado en un rico caldo que eventualmente se gelatinaría cuando se enfriara.
La idea es muy similar a la forma en que los alimentos se conservan en ácido o confitado.
De hecho, al igual que los platos mencionados anteriormente, las galantinas generalmente se servían frías, acompañadas de caldo gelatinizado frío y guarniciones como trufas, pistachos y tocino.
Suena bien, ¿no?
Bueno, si fueras una persona conectada en la Francia del siglo XVII, ese tipo de cosas sería tu tarifa habitual.
Las galantinas fueron hechas originalmente específicamente de pollo. (Si habla español, sabe que la palabra gallina significa gallina, y las palabras provienen de la misma raíz.) Pero eventualmente, la técnica se aplicaría a otras aves de corral y aves de caza como el pavo, la perdiz, el faisán, la paloma, etc. en.
Las galantinas son un ejemplo clásico del arte tradicional del garde manger, que incluye hacer salchichas, patés, terrinas y muchos otros tipos de alimentos ahumados, curados, en escabeche o conservados de otra manera. De hecho, una vez enfriado, una galantina podría almacenarse durante varios días en una habitación fría.
De hecho, es justo decir que las galantinas son una forma de salchicha. Después de todo, piénselo: ambos son básicamente un montón de cosas picadas, muy condimentadas, exprimidas en algún tipo de envoltura y luego cocinadas.
Lo mismo podría decirse sobre el plato escocés haggis, para el caso. Sin embargo, a diferencia de las galantinas, que están envueltas en la piel del pollo, el haggis se prepara en una envoltura hecha del estómago de una oveja. Sin embargo, todavía es otra forma de salchicha.
¿Qué es una balotina?
Pero sobre las balotas. Las balotinas son galantinas que se sirven calientes en lugar de frías. Después de deshuesar el ave y combinar la carne con ingredientes adicionales como se describió anteriormente para hacer el relleno, el relleno se envuelve en la piel y luego se ata con una gasa y se cuece hasta que esté bien cocido.
El líquido para estofado se reduce para formar un esmalte, que luego se aplica sobre la bola de ballena antes de dorarla en el horno. Los ballottines se pueden servir con una salsa ligera como veloute o suprema o una salsa oscura como Espagnole.
Una bolita pequeña es lo que obtendrías si decidieras hacer una bolita usando solo la pierna en lugar del pollo entero.
Entonces, por un lado, es toda la pata del pollo: el muslo más el muslo. Después de separar la pierna del resto de la carcasa, la deshuesas, manteniendo la piel intacta, luego quitas la carne y la cortas con otras cosas y luego la vuelves a envolver en la piel y la cocinas.
Las boletas también se pueden preparar a partir de otras carnes, como cordero o ternera, en cuyo caso implicaría deshuesar el hombro y luego enrollarlo alrededor de un relleno de carne picada y luego atarlo con una cuerda en lugar de envolverlo en piel de ave.
