@doctian / Twenty20
- Total: 5 horas 40 minutos
- Preparación: 3 horas y 15 minutos
- Cocinar: 2 horas 25 minutos
- Rendimiento: 1 1/2 tazas
Esta receta de salsa XO proviene de encurtidos asiáticos: China: Recetas para encurtidos y condimentos dulces, amargos, salados, curados y fermentados chinos de la escritora de alimentos y ávida recolectora Karen Solomon. En la introducción de la receta, ella escribe:
"La salsa XO, un condimento de alta gama cuyo apogeo en China fue en la década de 1980, fue popularizada por David Chang para el cocinero casero en Momofuku . Sin duda, esta salsa es un derroche de ingredientes de calidad, y su sabor brillante realmente puede transformar un plato. Cuando me propuse hacer mi versión, decidí que, dado que no confiaba en la calidad y el origen desconocidos de los camarones y vieiras secos comprados en la tienda, desecaría los mariscos yo mismo. El proceso es simple, aunque algo de tiempo -consumidor, y los resultados son absolutamente exquisitos (tenga en cuenta que los mariscos se pueden secar y almacenar en un recipiente hermético en el refrigerador hasta con una semana de anticipación). Coma esto en grandes cantidades sobre cualquier vegetal cocido, huevos fritos o revuelva- platos de carne de cerdo frita, mézclelos con fideos como un boloñés chino o caliéntelos para servirlos sobre un pepinillo frío ".
Ingredientes
- 6 onzas de camarones frescos medianos (aproximadamente 7 sin cabeza antes de pelar)
- 6 onzas de vieiras frescas para botes de día (aproximadamente 3)
- 4 cucharaditas de sal kosher
- 4 dientes de ajo grandes, pelados
- 1/2 pulgada de jengibre fresco pelado
- 2 chiles serranos enteros, sin tallo
- 4 onzas de jamón de buena calidad
- 1 cucharada de azúcar morena oscura
- 1 taza de aceite vegetal o de maní
- 1 cucharadita de salsa de soja
- 1 cucharadita de aceite de sésamo negro (aceite de sésamo asiático)
Pasos para hacerlo
Pelar los camarones, desechando sus conchas.
Con toallas de papel, seque los camarones y las vieiras hasta que estén secos y pegajosos. Corta los camarones por la mitad a lo largo, quitando la vena azul oscuro por la espalda a medida que avanzas. Corta las vieiras horizontalmente para que cada una esté en 4 rondas delgadas.
Transfiera los mariscos a un tazón pequeño y, con los dedos, combínelos muy bien con la sal.
Coloque los mariscos en rodajas y salados en una sola capa sobre una toalla de cocina grande y limpia y coloque otra encima. Cubra la toalla superior con una tabla y el peso que se combinan para igualar aproximadamente 5 libras. Deje que los mariscos se presionen a temperatura ambiente durante 3 horas.
Mientras tanto, prepare una rejilla sobre una bandeja para hornear con borde y cúbrala con un fino brillo de aceite vegetal. A medida que finaliza el período de secado de 3 horas, mueva una rejilla del horno a la posición más baja y precaliente el horno a 200 F. Coloque los mariscos prensados en la rejilla en una sola capa. Coloque los mariscos en el horno y mantenga la puerta entreabierta con el mango de una cuchara de madera. Deje secar los mariscos durante 1 1/2 a 2 horas. Los bordes de las vieiras serán ligeramente marrones, y todos los mariscos estarán secos y correosos, pero no rígidos.
Ahora es el momento de hacer la salsa. En un procesador de alimentos equipado con una cuchilla de metal, pique el ajo y el jengibre hasta que dejen de girar dentro de la máquina. Agregue los chiles, los camarones y las vieiras, el jamón serrano y el azúcar y procese hasta que estén muy finos, ejecute la máquina de 1 a 2 minutos y pare para raspar los bordes del tazón según sea necesario.
Raspe todo el contenido del tazón del procesador de alimentos en una sartén mediana, agregue el aceite vegetal y revuelva para combinar. Coloque la sartén a fuego medio, y una vez que la mezcla comience a chisporrotear, baje el fuego según sea necesario para que siga burbujeando, pero sin salpicar. Revuelva con frecuencia, raspando los sólidos del fondo, hasta que la salsa se vuelva marrón café oscuro, de 13 a 17 minutos. Retire la sartén del fuego y revuelva para enfriar un poco. Una vez que las burbujas hayan disminuido, agregue la salsa de soya y el aceite de sésamo y revuelva para combinar.
La salsa está lista para usar de inmediato, aunque mejorará aún más después de que permita que los sabores se fusionen por un día. Raspe la salsa en un recipiente con una tapa hermética y deje reposar a temperatura ambiente durante 1 día antes de refrigerar. La salsa se mantendrá al menos 3 meses refrigerada y varios meses en el congelador.
Receta de salsa XO Reimpresa con permiso de Asian Pickles: China: Recetas para encurtidos y condimentos dulces, amargos, salados, curados y fermentados chinos, por Karen Solomon, copyright (c) 2013. Publicado por Ten Speed Press, una división de Random House, Cía.
Etiquetas de recetas:
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