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El filet mignon es un costoso y tierno corte de carne de res. Es considerado el "Rey de los filetes" debido a su textura de fusión en la boca. Un primer filet mignon se puede cortar literalmente con un tenedor. Este corte de carne de res puede ser bastante costoso al salir a cenar, pero es mucho más razonable de hacer en casa, especialmente si compra un lomo entero.
Orígenes del Filet Mignon
Filet mignon es francés, con filete que significa "rebanada gruesa" y mignon que significa "delicado". Este preciado corte proviene del extremo pequeño del lomo (llamado lomo corto) que se encuentra en la caja torácica del animal. Esta área del animal no soporta peso, por lo que el tejido conectivo no se endurece con el ejercicio. El resultado es carne extremadamente tierna.
El músculo real utilizado es el psoas mayor. Se sienta debajo de las costillas, al lado de la columna vertebral, y se vuelve más grueso desde su extremo puntiagudo en las costillas hasta la parte posterior del animal. Como en los humanos, es un músculo flexor de la cadera. Tiene sus orígenes en las vértebras lumbares y la última costilla e inserta en el trocánter del fémur, el hueso más grande de la pierna. Hay dos solomillos para cada animal.
El corte central del lomo se usa para filetes que incluyen el filet mignon, el filete Chateaubriand y la carne Wellington. Chateaubriand se corta del extremo más grueso del lomo. Los filetes Porterhouse y T-bone incluyen el filet mignon como el medallón de carne en un lado del hueso.
Cortar el filet mignon del lomo
El término lomo se aplica a toda la tira de carne de lomo, mientras que las rodajas de lomo se denominan filet mignon . Las rebanadas de filet mignon que se encuentran en el mercado generalmente tienen un grosor de 1 a 2 pulgadas y un diámetro de 2 a 3 pulgadas, pero los mignones verdaderos no tienen más de una pulgada de diámetro y se toman del extremo cónico. Estos filetes se redondean naturalmente ya que provienen del extremo en forma de tubo del músculo.
La piel plateada generalmente se retira, de lo contrario, el filete tendría un área más difícil de masticar. La grasa generalmente está bien recortada, aunque si se deja intacta produce más sabor.
Seleccionando Filet Mignon
Busque la opción del USDA y las mejores calificaciones. El primer grado tiene el veteado más gordo, lo que lo hace el más tierno y sabroso. Sin embargo, la mejor calidad se encuentra mejor en las carnicerías de alta gama y costará más. El grado Choice está disponible en más mercados y es un mejor valor por su dinero. Obtendrá un excelente bistec y la diferencia no será suficiente para justificar el costo. Al seleccionar filetes de lomo o filet mignon, elija los de color más claro sobre rojo oscuro ya que esto indica más veteado. Querrás filetes de la misma forma y grosor para una consistencia de cocción, especialmente cuando los cocines al mismo tiempo. El bistec debe estar firme al tacto y no debe haber mucho líquido rojo en el envase.
Verá filet mignon alimentado con pasto, que algunas personas prefieren porque los métodos de crianza se consideran más humanos y sostenibles. Además, hay diferencias en la composición de nutrientes del filete. Sin embargo, la carne de res alimentada con pasto generalmente tiene menos grasa marmoleada que la carne de res alimentada con granos o maíz, por lo que puede ser menos tierna. También puede haber una diferencia en el sabor, ya que algunas personas prefieren alimentarse con pasto y otras prefieren los otros métodos de crianza. La carne de res alimentada con pasto generalmente costará más también.
Cocinar Filet Mignon
Aunque el filet mignon es muy tierno, el sabor de la carne se reduce proporcionalmente. Como tal, a menudo se sirve con una salsa de acompañamiento que incorpora los jugos de la sartén, o con mantequilla compuesta. También puede marinarse, ahumarse, envolverse en tocino o condimentarse con un poco de masa.
El filet mignon se puede cocinar de varias maneras, que incluyen asar a la parrilla, asar a la parrilla, asar y freír. Por lo general, primero se aplica calor alto para dorar la carne por ambos lados. Luego se transfiere a fuego más bajo para terminar el bistec al punto deseado. Además, el lomo en cubos es una opción popular para las fondue hot-pot y shish-kebabs.
Filet Mignon Consejos de cocina
Como corte costoso, querrás cocinar filet mignon a la perfección. Usa estos consejos:
- Saque el filete del refrigerador de 30 minutos a una hora antes de cocinarlo para que alcance la temperatura ambiente. Esto dará como resultado una cocción más pareja. Dado que el solomillo de ternera y el filet mignon no tienen tejido graso circundante, a menudo se envuelven en una capa de grasa (llamada barda) como el sebo o el tocino para evitar que se seque y para agregar sabor. Para este corte tierno, use un método seco y de alto calor, como asar, asar, freír en la sartén o asar a la parrilla. Este corte es tan tierno que nunca debe cocinarse más allá de una etapa medianamente rara. Cuanto más tiempo lo cocines, menos tierno y seco se volverá. Usa un termómetro de carne de lectura instantánea o el método táctil. Para medio raro, retire el filete del fuego cuando alcance 120 a 125 F. Verá rangos para medio raro de 120 a 130 F, pero es mejor quedarse con el extremo inferior para no cocinar demasiado el filete, ya que la temperatura aumentará mientras está descansando. Para el método táctil, presione la carne. Si se siente suave y blanda y deja una huella, es raro. Si es suave pero ligeramente resistente, es medio raro. En el momento en que comienza a sentirse firme, se exagera. No corte la carne para verificar que esté lista, ya que esto permite que los jugos preciosos escapen. Después de retirar el filet mignon del fuego, cúbralo con papel aluminio y déjelo reposar durante cinco a 10 minutos antes de servir. Descansar permite que el calor y los jugos se distribuyan uniformemente en el filete. Sirva el filet mignon con un poco de mantequilla compuesta o con una salsa hecha con los jugos de la sartén.
