La mayoría de nosotros probablemente compramos en el supermercado cuando buscamos un buen corte de carne para la cena. Las grandes cadenas de supermercados almacenan los cortes de carne más populares o, al menos, los más conocidos como, por ejemplo, solomillo, mandril, huesos en T y lomo. Sin embargo, hay algunos cortes de carne sorprendentes de los que quizás nunca haya oído hablar, pero que a un carnicero le encanta su sabor superior, su ternura de fusión y su excelente valor.
No intente buscar estos cortes especiales de carne en un supermercado. Pero si vive cerca de un carnicero local de propiedad privada, deténgase y pregúntele sobre los recortes desconocidos que se enumeran a continuación. No solo obtendrá un servicio personalizado y un increíble bistec o asado estofado a un excelente precio, sino que su nuevo amigo The Butcher también le ofrecerá consejos y métodos de cocina.
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Tapa de solomillo superior
Sebastian Cortez
La tapa de solomillo superior está situada entre el lomo y la ronda (la parte posterior de la vaca) y está formada por tres músculos: la tapa, el centro y el "ratón" (una perilla de músculo del tamaño de un puño que generalmente se corta y corta para saltear o solomillo molido). La tapa es de forma triangular, entre una y dos pulgadas de grosor y cubierta en la parte superior con una fina capa de grasa blanca cremosa. El músculo de la tapa no hace mucho ejercicio durante la vida del animal, por lo que su carne es tierna y la capa de grasa agrega un sabor tremendo, auto-rociando la carne mientras se cocina.
La tapa de solomillo superior a menudo se corta en filetes y se asa a la parrilla, pero en Brasil, donde se la conoce como picanha , se asa entera en un asador y se corta en rodajas. El filete de picanha brasileño es una especie de obsesión y un tesoro nacional en Brasil, y recién comienza a descubrirse en los EE. UU. La tapa de solomillo no es difícil de cocinar y solo necesita sal y pimienta gruesas para sazonar. Solo hay una tapa de solomillo superior por vaca, por lo que deberá pedirla un poco antes de su carnicero.
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Vástago de res
Burcu Atalay Tankut / Getty Images
La pierna de res es probablemente una de las partes menos apreciadas de la vaca. Se encuentra en la parte inferior de la pierna (la espinilla), y debido a que la vaca trabaja más este músculo, la carne dura del vástago debe estofarse (calor largo y húmedo) para ser comestible. Pero algo maravilloso le sucede al mango durante varias horas de estofado: la grasa y el tendón se descomponen, y la carne absorbe todos los sabores del vino y las verduras en los que se estofó.
La médula ósea del vástago de ternera se suaviza a una textura similar a la de las natillas con un sabor a mantequilla y agrega riqueza a las salsas y sopas, pero también se come deliciosamente por sí sola. En la cocina francesa, el vástago de carne se asa solo para la médula, que se disfruta untada con pan frito o tostadas grandes. Para el plato clásico italiano, el osso buco , la pierna de ternera se usa con mayor frecuencia, pero la pierna de carne de res es igualmente deliciosa, si no más, y sirve el doble de la porción a la mitad del precio.
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Vacio Steak
Gene Gerrard
El bistec vacio es un corte muy popular en Argentina. Este corte de carne cuelga debajo del lomo y está acolchado por el vientre de la vaca, por lo que está protegido por capas de grasa, lo que le da un sabor a carne rico en carne. El filete Vacio es un corte tierno, pero tiene algo de textura, lo que significa que tiene un poco de masticación al asarlo. Por lo general, pesa entre cuatro y cinco libras, y al igual que la tapa de solomillo superior, a menudo se corta en filetes individuales (como en Francia, donde se conoce comúnmente como bavette ). Sin embargo, asar un filete de vacio entero a fuego lento e indirecto es el método preferido en Argentina.
El bistec Vacio se está imponiendo gradualmente en América del Norte, por lo que generalmente no está disponible, excepto al pedirlo a su carnicero.
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Hanger Steak
Gene Gerrard
Lore dice que los carniceros ocultaron este corte, la "elección del carnicero", de los clientes para que se lo guarden, y no es de extrañar, ya que la percha es uno de los mejores filetes para asar a la parrilla. El filete de suspensión está unido al diafragma, ubicado en los riñones, lo que le da a la carne un rico sabor. El filete de percha limpio y recortado produce alrededor de dos libras de carne comestible.
De textura similar al bistec de falda, el bistec de suspensión se debe marinar y asar rápidamente a fuego muy alto. Por lo general, se sirve raro o, a lo sumo, medio raro, ya que la cocción excesiva endurecerá la carne y siempre se cortará contra el grano. En los restaurantes, el filete de percha tiende a ser costoso, pero es un corte bastante económico cuando se compra a su carnicero. La mayoría de los carniceros tendrán un bistec de suspensión disponible (si no está en exhibición, pregunte), pero primero debe verificarlo ya que se agota rápidamente.
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Hombro de cordero
Gene Gerrard
Los carniceros incluyen paletilla de cordero en esta guía de cortes desconocidos y poco utilizados porque es versátil y económico. El corte se encuentra entre el cuello y los pregazos, y su carne está encerrada en capas delgadas de grasa y tejido conectivo que se ablandan cuando el hombro se estofa o se tuesta lentamente. La deliciosa carne del hombro es más delicada y tiene un sabor menos "juguetón" que la pierna o la caña y se puede usar en varias recetas de cocción lenta.
