The Spruce Eats / Anfisa Strizh
Por qué cocinar ganso
El ganso es extremadamente graso, similar al pato. Son lo suficientemente grandes como para servir a una gran multitud: en el estadio de béisbol de 10 a 12 libras para un ganso joven. (Para ser precisos, lo que asamos es técnicamente un pichón, de unos 6 a 8 meses de edad). Al igual que el pato, también es un pájaro de carne roja y la pechuga de ganso está destinada a cocinarse de forma poco común. Querrá observar la cocina de cerca, el ganso cocido no es como el pollo o el pavo cocido. En lugar de volverse seco y fibroso, se volverá duro y duro y tendrá un sabor a hígado.
Preparar el ganso
Querrás comprar un ganso alimentado con granos. Los gansos frescos generalmente están disponibles la mayor parte del año (de abril a enero) y los congelados están disponibles durante todo el año. Si obtiene uno congelado, asegúrese de descongelarlo en el refrigerador, tal como lo haría con un pavo congelado. Para un ganso de 10 a 12 libras, espere que esto tome 48 horas. Una vez que esté descongelado, deje que el ganso repose a temperatura ambiente durante media hora antes de comenzar a cocinar. (Haga esto también con uno nuevo).
Puede haber trozos enteros de grasa dentro de la cavidad corporal, que debe extraer. Recorte la cola y las aletas sueltas de piel alrededor de la abertura de la cavidad corporal. ¡Guarda estos bits! La grasa de ganso es una cosa maravillosa. Puede exponerlo para usarlo para cortar los pechos y también para hacer papas asadas. Simplemente deje caer la grasa en una cacerola pequeña junto con aproximadamente una taza de agua. Cocine a fuego lento hasta que la grasa se derrita, luego enfríe y raspe la grasa solidificada de la parte superior.
Asegúrese de sacar los menudillos y usar el cuello en particular para hacer salsa. La molleja también es buena para la salsa, pero se saltea el hígado, el corazón y los riñones, ya que su sabor puede ser demasiado.
Renderizando la grasa
Debido a que el ganso tiene grandes cantidades de grasa debajo de la piel, debe expulsarlo para que no solo muerda bocados de grasa cuando lo come. Unas cuantas recetas de ganso asado comienzan al vapor del ganso para que salga la grasa. A veces, el vapor es seguido por estofado, concluyendo con el dorado de la piel.
Como técnica de cocción, esto es perfectamente válido, pero técnicamente no es tostado. Un ganso cocinado de esa manera no tendrá piel crujiente y la piel crujiente es uno de los aspectos más destacados de un ganso asado.
Puedes cocer al vapor el ganso para extraer la grasa y luego asarla. Si haces esto, deberás dejar que el ganso se seque durante la noche para asegurarte de que la piel se arrugue cuando la ases. Para comenzar el renderizado, necesitará una asadera con una rejilla, un termómetro de lectura instantánea y un termómetro de sonda digital.
Pasos para asar el ganso
Precaliente el horno a 350 F.
- Prepare el ganso pinchando la piel con una aguja de gran calibre o un alfiler de seguridad. Pincha en ángulo para no profundizar demasiado. Solo desea perforar la piel y la grasa, no la carne debajo. Sazone por dentro y por fuera con sal kosher y pimienta negra recién molida. Reduzca a la mitad una manzana, una naranja y una cebolla y métalos en la cavidad, junto con un poco de salvia fresca. Coloque el estante en la sartén y el ganso en el estante. Vierta 2 tazas de agua caliente en la sartén y transfiéralas al horno. Ase por unos 40 minutos, luego tome la temperatura en la pechuga con su termómetro de lectura instantánea. Si se lee por debajo de 130 F, déjelo y verifique nuevamente en unos minutos. Una vez que la temperatura del seno esté entre 130 y 140 F, saque el ganso y corte los senos. Déjalos a un lado y cúbrelos con papel de aluminio. La carne de pechuga debe verse rosada. Inserte el termómetro de la sonda en la parte más profunda del muslo y ajuste la temperatura de alerta a 170 F. Regrese el ave al horno y ase hasta que la alerta del termómetro se apague, otros 30 a 40 minutos. Retire el ganso del horno, cubra con papel aluminio y deje reposar durante 15 minutos. Caliente una sartén para saltear, agregue un poco de grasa de ganso y dore los senos, con la piel hacia abajo, durante aproximadamente 4 minutos, hasta que la piel esté súper crujiente y dorado. Ponga a un lado. Corte las piernas y las alas y escúrralas de la misma manera, con la piel hacia abajo. Mientras tanto, corte los senos con un ligero sesgo. Cuando las patas y las alas estén bien doradas, retíralas del fuego.
El líquido en el fondo de la sartén es valioso. Viértalo en un recipiente y déjelo enfriar. La grasa se elevará a la parte superior y puede usar el líquido a continuación para almacenar.
En cuanto a la grasa, vale su peso en oro. Úselo para asar papas, asar verduras, saltear o en cualquier lugar donde use mantequilla. Incluso puede servir como manteca para costras de pastel u otras golosinas horneadas.
