Rebecca Siegel / Flickr
La levadura es un microorganismo unicelular que crece a nuestro alrededor y sobre nosotros. Crece cuando tiene comida y agua y suspende el crecimiento cuando no lo tiene. En la animación suspendida, es lo suficientemente ligera como para ser arrastrada por el viento, como una semilla. Si hay agua y comida donde aterriza, se reproducirá y continuará el ciclo. También está en la piel humana y se puede transferir a los alimentos por contacto, con las manos limpias o sucias. La levadura ha sido explotada por los humanos durante miles de años para hacer pan, cerveza y vino. Lo hace convirtiendo el azúcar en alcohol y gas para ganar energía.
¿Qué levadura se usa para hornear?
La levadura utilizada para hornear es predominantemente Saccharomyces cerevisiae . Los panaderos y las empresas de panadería han producido numerosas cepas, es decir, clones de levadura con atributos especiales. Esto es similar a un jardinero que cría un tulipán con colores especiales, altura o resistencia. Así como hay cientos de variedades de tulipanes, hay cientos de cepas de levadura. Las cepas de levadura que son populares hoy en día se crían para la producción de gas y la velocidad de fermentación. Más allá de S. cerevisiae hay varias levaduras que son útiles en la masa madre, aunque S. cerevisiae también es común allí.
También hay cepas especiales de levadura que se han creado para masas magras o masas enriquecidas. Los panaderos tienen acceso a muchas cepas, al igual que los cerveceros tienen diferentes levaduras para elegir. El público solo tiene algunas cepas para elegir.
Lo que come la levadura
La levadura come azúcar, glucosa para ser específicos. Si no hay glucosa alrededor pero hay otros azúcares, almidones o alcoholes, la levadura crea máquinas (enzimas) para convertirlos en glucosa. La levadura transporta información en su ADN para docenas de máquinas específicas para muchas fuentes de alimentos.
La harina tiene mucho almidón, que está hecho de largas cadenas de moléculas de azúcar. La harina lleva sus propias enzimas que trabajan en los almidones y los cortan en azúcares simples. Esto sucede después de que la harina se haya rehidratado con agua u otros líquidos. Entonces la levadura usa los azúcares para obtener energía.
¿Por qué fermentan las células de levadura?
La levadura tiene dos formas de liberar energía de las moléculas de azúcar para usarla para su propio mantenimiento y reproducción celular; con o sin oxígeno.
- Con un suministro de oxígeno, producen dióxido de carbono (CO2, un gas), que también es exactamente lo que producen las células humanas. Utilizan casi toda la energía del azúcar para hacer esto y producen mucho gas. Esto se llama respiración. Con poco o nada de oxígeno, la levadura construye rápidamente máquinas que arrojan alcohol y dióxido de carbono después de usar parte de la energía del azúcar. Esto se llama fermentación. Como esta es una forma ineficiente de capturar la energía, tienen que metabolizar más azúcar que durante la respiración.
Hacer pan con levadura usa tanto la respiración como la fermentación (principalmente la última). Usted amasa o bate oxígeno (y nitrógeno) en la masa, que la levadura usa con bastante rapidez, produciendo gas que queda atrapado por la masa. La mayor parte del gas en la masa de pan se produce dentro de la primera hora de fermentación. Luego, la levadura debe pasar a producir alcoholes y ácidos junto con gas y crece más lentamente. Esto le da al pan levantado levantado aromas y sabores especiales. Estos compuestos también afectan la estructura de la masa, cambiando la miga y la corteza después de hornear.
Cómo la temperatura afecta la levadura
La levadura crece mejor a 26 C (79 F) y fermenta mejor a 30 - 35 C (86 - 95 F). A temperaturas más bajas, la levadura ralentiza ambos procesos y se vuelve "inactiva". A temperaturas más altas, las enzimas de levadura no funcionan bien. Eso es como un humano con fiebre.
¿Por qué refrigerar la masa?
A veces es solo para retrasar el aumento para que podamos controlar cuándo horneamos el pan. Hay discusiones sobre el sabor que se crea cuando la masa se refrigera durante varias horas o durante la noche, pero no está claro si proviene de las enzimas en la harina, los metabolitos de la levadura, los subproductos de la levadura moribunda u otras reacciones químicas.
Existen varios métodos para hornear pan que requieren refrigeración. "Pan artesanal en cinco minutos al día" (2007, St. Martin's Press) lo usa, manteniendo la masa por hasta tres semanas en el refrigerador, y Peter Reinhart sugiere mantener las masas principales en el refrigerador por hasta tres días si no puede usarlos de inmediato. Además, el método suizo Wurzelbrot hornea los panes directamente del refrigerador y algunos panes trenzados dulces pueden refrigerarse y hornearse en la mañana para el desayuno.
Uso de baja temperatura para su ventaja en otros panes
Puede usarlo para ralentizar su masa de pan si no puede hornearla de inmediato. Esto puede ocurrir durante la primera prueba o después de dar forma. Se puede hacer justo después de dar forma a su pan, o para retrasar un pan que se expandió antes de que estuviera listo. Aunque este último no es óptimo, generalmente resulta en un producto aceptable.
Por qué probar la masa sobre agua tibia o en la parte posterior de la estufa
La levadura que compra en la tienda tiene tasas de fermentación óptimas a 30-35 C (86-95 F). La mayoría de las recetas modernas de pan requieren pruebas a esas temperaturas. Si no calienta o enfría mucho su casa, la temperatura ambiente fluctuará enormemente. A 60 F en nuestra cocina en un día de invierno, la masa de pan sube muy lentamente. Afectará el producto final y dará como resultado un pan más firme y más desmenuzable.
Esto podría deberse a que las enzimas vegetales (que se encuentran en la harina) funcionan mejor a temperaturas más frías y descomponen más gluten y almidón. Esto afectaría la capacidad del gluten para retener el gas que produce la levadura. Aún así, una cocina fría puede reducir la velocidad de una masa que está aumentando demasiado rápido o le da a la masa más tiempo para desarrollar el sabor, lo cual es algo bueno, por lo que siempre hay una compensación.
Cuánta levadura usar
Un gramo de levadura contiene 20 mil millones de pequeñas células. Hay alrededor de 7 gramos en un paquete de un cuarto de onza que compramos en la tienda (2 1/2 cucharaditas). ¡Eso es 140 mil millones de células! Cuando comience a hacer pan, agregue la cantidad de levadura requerida en la receta. Si sabe bien y tiene las propiedades que desea, entonces quédese con él. Debido a que la levadura no se divide mucho en la masa de pan (solo un aumento del 20-30% en el número de células en 4 horas), lo que comienza es con lo que termina en términos de números de levadura. Esto puede afectar el pan agregando un sabor a "levadura" si le agrega demasiado a la masa. Las cantidades generales de levadura son alrededor del 1 al 2% de la harina, en peso. Demasiada levadura puede hacer que la masa se desinfle al liberar gas antes de que la harina esté lista para expandirse.
¿Por qué algunas recetas requieren solo una pizca de levadura?
Algunas recetas comienzan con un cuarto de cucharadita de levadura, ¡eso es solo el 10% de un paquete de levadura! Estas recetas dependen de largas fermentaciones para crear sabor y comienzan principalmente con una masa muy húmeda. Esto permite que la levadura se mueva y se divida mientras las enzimas de harina están haciendo lo suyo. Una masa como esta generalmente se fermenta durante la noche y a menudo se agita en una masa final con más levadura para ayudar en el aumento final.
Las diferencias entre levadura regular, levadura instantánea y levadura de máquina de pan
Gusto y facilidad de uso. La levadura instantánea y de máquina de pan se seca de cierta manera para permitir que se mezcle con harina sin tener que probarla primero. Es un poco más caro que la tecnología pasada de moda. La levadura seca activa y regular da como resultado un sabor ligeramente diferente, que algunas personas prefieren. También hemos encontrado levadura seca y gruesa a granel en tiendas naturistas. La forma en que se fabrica, tarda aproximadamente el doble en reconstituirse, pero funciona igual que la levadura en polvo una vez que la prueba.
La levadura de pastel es levadura fresca comprimida y se refrigera. Tiene una vida útil más corta que la levadura seca, pero preferimos su sabor en muchos pasteles alemanes. Es muy costoso y difícil de encontrar en los EE. UU., Así que sustituya la levadura seca; un paquete de levadura seca activa (2 1/2 cucharaditas) o levadura instantánea (2 cucharaditas) para un pastel (0.6 onzas en los EE. UU.) y agregue una cucharada o más líquido a la masa. En general, puede sustituir una levadura por la otra, aunque es posible que desee cambiar el método de entrega. La levadura instantánea se puede probar si lo desea, pero no recomendamos mezclar levadura seca activa o levadura para pasteles directamente con la harina, ya que no se disuelve uniformemente en una masa rígida.
Cómo la sal afecta la levadura
Pequeñas cantidades de sal pueden ayudar a que la levadura funcione mejor (0.5 - 1%), mientras que 1.5-2.5% de sal (en peso a la harina) actúa inhibitoriamente. Sin embargo, la sal es necesaria para la estructura del gluten del pan, así como para el sabor. Muchos panes se hacen satisfactoriamente con 2% de sal. Curiosamente, las concentraciones de azúcar superiores al 6% (en peso a la harina) también tienen un efecto negativo en la levadura. Hay una cepa especial de levadura que funciona bien en masas dulces y de masa fermentada.
Lo que amasar le hace a la levadura
Amasar hace muy poco a la levadura ya que la levadura debe distribuirse uniformemente después de la primera mezcla. Se estira y alarga el gluten para que pueda contener las burbujas de nitrógeno y dióxido de carbono. El segundo amasado es importante después de que la masa se haya elevado una vez, para aumentar la extensibilidad, aunque no sea un proceso de amasado largo.
Batir una masa dura no hace daño a la levadura tampoco, no puedes romper las células de esa manera. Los panaderos profesionales tienen cuidado al mezclar masas para que la temperatura no exceda lo que requiere la receta. Los panaderos caseros no se preocupan tanto porque las pequeñas cantidades de masa utilizadas en el hogar no requieren tanta mezcla.
