Elaine Lemm / The Spruce
Un merengue puede formar la base de cualquier cantidad de maravillosos postres, galletas y otras delicias horneadas. Desafortunadamente, una larga línea de cocineros caseros se han visto frustrados por merengues flojos, masticables o desinflados. La próxima vez que esté preparando uno para pastel de merengue de limón o pavlova, evite estos errores comunes y se garantiza que saldrá con un montículo de pelusa alto e impresionante.
Agregar el azúcar demasiado rápido
¿Alguna vez has intentado un soufflé solo para verlo desinflar? Es porque lo único que mantiene unida la masa son las proteínas en las claras de huevo. Con un merengue, el azúcar interactúa con las mismas proteínas para producir una estructura más estable, por lo que un merengue bien hecho es mucho más rígido que una espuma de huevo común. En general, un peso dado de claras de huevo puede absorber hasta un peso equivalente de azúcar, pero no puede volcarlo todo de una vez o simplemente eliminará todo el aire de la espuma. En cambio, agregue la mitad del azúcar con la máquina en funcionamiento, una cucharada a la vez. Luego, con la máquina apagada, doble suavemente el resto con una espátula. A algunos cocineros les gusta usar azúcar extrafina (también conocida como azúcar de panadería) o de confitería (también conocida como polvo) para esta segunda adición, o en ocasiones incluso para toda la cantidad, ya que estos dos se disolverán más rápidamente.
Saltarse la crema de tártaro
Un ácido suave ayudará a que el merengue tenga más volumen y estructura, lo que significa que se inflará más y mantendrá el aire por más tiempo. No necesita mucho: aproximadamente 1/4 cucharadita de crema de tártaro por cada dos o tres claras de huevo debería ser el truco. También puedes usar jugo de limón. Aproximadamente 1/2 cucharadita de jugo de limón aportará la cantidad equivalente de ácido como 1/4 cucharadita de crema de tártaro. Además de hacer merengues, la crema de tártaro es un elemento útil para tener en tu despensa porque puedes usarla para hacer tu propio polvo de hornear.
Usando un tazón sucio
Nadie está echando chispas sobre sus habilidades para lavar platos aquí, pero incluso el más mínimo residuo de aceite en el interior de su tazón, o incluso una pequeña mota de yema de huevo, evitará que las claras de huevo se formen espuma adecuadamente, sin importar cuán duro las golpee.. Tenga en cuenta que lo mismo es cierto para el archivo adjunto de látigo. Por esta razón, separe los huevos uno por uno en un tazón pequeño y luego agregue las claras de huevo individualmente en el tazón para mezclar más grande. De esa manera, si se desliza una yema, solo necesita descartar una clara de huevo y no todo el lote. Y no es solo grasa: incluso un tazón húmedo evitará que el merengue forme picos rígidos. Así que asegúrese de que su tazón esté limpio y seco, y preferiblemente de acero inoxidable, que por supuesto es de lo que están hechos la mayoría de los tazones de la batidora. (Aún mejor si tienes uno es un tazón de cobre).
No llevar huevos a temperatura ambiente
Las claras de huevo producirán un merengue mejor y más aireado si comienzan a temperatura ambiente. Mucha gente sacará sus huevos durante 10 o 15 minutos, o incluso 30, lo que sin duda es mejor que usarlos directamente de la nevera, pero para obtener los mejores resultados, deje que las claras de huevo alcancen la temperatura ambiente durante una hora completa.. Tenga en cuenta que es más fácil separar los huevos fríos, por lo que su mejor opción es separarlos mientras están fríos y luego dejar que las claras alcancen la temperatura ambiente. Una vez más, tenga mucho cuidado al separar los huevos porque incluso una pequeña mota de yema puede evitar que las claras alcancen la rigidez máxima. Por esta razón, separe los huevos uno por uno en un tazón pequeño y luego agregue las claras de huevo individualmente en el tazón para mezclar más grande. De esa manera, si se desliza una yema, solo necesita descartar una clara de huevo y no todo el lote.
Batir las claras de huevo por demasiado tiempo
Uno de los errores más comunes es no batir los huevos el tiempo suficiente o a una velocidad demasiado lenta, lo que significa que las claras de huevo no alcanzarán la etapa pico rígida y, en cambio, solo alcanzarán una etapa de caída empapada. Pero lo contrario también puede suceder: si los golpeas durante demasiado tiempo, eventualmente los blancos pasan la rigidez máxima a una especie de consistencia granulada. La textura de la leche cuajada, seca y casi grumosa, es igualmente indeseable, tanto estética como funcionalmente. Tampoco hay vuelta atrás. Una vez que las claras de huevo estén vencidas, no funcionarán correctamente en su merengue. Las claras de huevo batidas correctamente deben verse brillantes y húmedas.
Exprimiendo todo el aire
Este es un verdadero rompecorazones. Si ha hecho todo correctamente y ha evitado todas las trampas descritas anteriormente, lo último que desea hacer es desinflar el merengue apretando la bolsa de tubería con demasiada fuerza. Apriete suavemente y deje un espacio entre la punta de la bolsa y el pergamino o la bandeja para hornear, de modo que el merengue no se presione contra la bandeja para hornear.
Hornear los merengues demasiado bajo
Esto no debería ser un problema asumiendo que siguió la receta y que su horno está calibrado correctamente. Pero si observa que se forman gotas de condensación líquida en la superficie del merengue mientras se hornea, es una señal de que la temperatura de su horno es demasiado baja. La solución: subir el fuego y acortar el tiempo de cocción. Tenga en cuenta también que un merengue completamente horneado debería separarse fácilmente de la bandeja para hornear cuando lo levante con una espátula. Si se pega, hornee por otros minutos y pruebe nuevamente.
Los diferentes tipos de merengue utilizados en la decoración de pasteles
