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Si bien no es la comida más picante (como la "más caliente") en el mundo, hay cocinas asiáticas y africanas que podrían competir por ese título, la comida mexicana es famosa por su picante. Después de todo, México era la cuna de la domesticación del chile, y en el país se cultivan y utilizan cientos de variedades frescas y secas.
Comprensión de especias y sabor
Los capsaicinoides son los compuestos naturales presentes en los pimientos que producen la sensación de calor. La picante de un chile en particular se clasifica en unidades Scoville. Los pimientos no contienen capsaicina, por lo que califican 0 en la escala de Scoville. (Tampoco se consumen comúnmente en México). Los chiles habaneros, que contienen gran cantidad de capsaicina, registran alrededor de 300, 000 unidades Scoville y son uno de los pimientos más picantes utilizados en la cocina mexicana. Los jalapeños (a unos 5, 000 Scovilles) y poblanos (a aproximadamente 2, 000) son algunos de los chiles más utilizados por los cocineros en México.
Los chiles, sin embargo, no son solo sobre el calor; El sabor de la pimienta también es de gran importancia. Muchos platos requieren chiles muy específicos porque esos son los que "combinan" con otros ingredientes particulares para hacer que el plato sea lo que es. El sabor brillante y herbáceo de un jalapeño fresco es muy diferente, después de todo, del ahumado de la pimienta chipotle, a pesar de que sus puntajes de Scoville son similares.
Disfrutar de comidas picantes es un hábito aprendido
Nadie nace buscando sabores picantes, e incluso en México, el chile no se ofrece generalmente a bebés y niños muy pequeños. Poco a poco, sin embargo, los pimientos picantes se introducen en la dieta de los niños hasta que puedan comer la misma comida que los adolescentes y los adultos. Aun así, siempre habrá algunas personas nativas de México que pasarán toda su vida sin realmente calentarse al calor del chile.
Especias en platos mexicanos
No todos los platos mexicanos son calientes, ¡ni mucho menos! Los platos comunes de todos los días, como carnes a la parrilla, milanesas (chuletas de res, cerdo o pollo empanizadas), sopas, arroz y frijoles, por lo general, están completamente libres de capsaicina, esperando ser adornados, o no, al gusto de cada comensal con una mesa casera caliente. salsas, salsas embotelladas u otros condimentos a base de chile.
Otros auténticos alimentos cotidianos y festivos que se ajustan a esta categoría generalmente no picante son las quesadillas, la pasta en salsa de tomate (servida como primer plato), pescado frito, flautas o tacos dorados, salpicón (ensalada con carne desmenuzada), albondigón (pastel de carne).), gambas al ajillo, cochinita pibil , atole, buñuelos , paletas de frutas congeladas y ensalada de Nochebuena.
Influencia europea
La cocina mexicana estuvo muy influenciada por la cocina francesa durante los siglos XIX y principios del XX, y muchos de estos platos llamados "franceses" no suelen contener pimientos. Algunos ejemplos de estos serían sopas de crema; salsas de crema para carnes y pastas; croquetas de jamón, atún o papa; y crepes, mousses y panes dulces y salados.
Por supuesto, hay muchos alimentos que se originaron en España y que ahora son populares en versiones en toda América Latina, incluido México, que no contienen pimientos, como churros, flan y chicharrón (cerdo frito). El picadillo y las empanadas, que tienen una amplia variedad de rellenos dependiendo de la región en la que se hacen, a menudo no contienen chile.
¿Un poco de especias o muchas especias?
Muchos otros platos mexicanos auténticos varían mucho en la cantidad de capsaicina presente, dependiendo de quién está cocinando y para quién. Ensalada de cactus, tamales, pollo o cerdo en una salsa a base de frutas (como zumo de naranja o ciruelas), esquites (maíz de la mazorca) y ceviche son algunos ejemplos. Hay algunos trucos conocidos que usan algunos cocineros para disminuir el sabor picante de los platos en los que los chiles son el ingrediente principal, y estos a menudo se usan con chiles poblanos o jalapeños rellenos y rajas (tiras de chiles poblanos, a menudo en una crema salsa).
Y luego están los platos extremos, los que generalmente están destinados a ser ardientes, como Camarones a la diabla , chilorio, tortas ahogadas (un tipo de sándwich bañado en salsa de chile, popular en Guadalajara) y salsa de mesa de chile habanero, que se sirve típicamente junto con la cochinita pibil de modales suaves. Aun así, sin embargo, los platos que contienen una gran cantidad de pimientos picantes a menudo se pueden "atenuar" un poco para una cena en particular con la adición de crema agria o agria o al comerlos junto con alimentos más suaves como el arroz y los frijoles.
La línea de fondo
Todos pueden disfrutar de la cocina mexicana. Aquellos que prefieren comidas suaves encontrarán mucho para saborear tanto en las recetas de este sitio web como en los libros de cocina, independientemente de si tienen la intención de acostumbrarse o no a los chiles gradualmente. Las personas que pueden soportar platos picantes naturalmente tendrán un día de heno con comida mexicana, por supuesto, mientras que los amantes de los pimientos picantes siempre pueden agregar más capsaicina a su dieta con la adición de salsas y condimentos a base de chile. ¡No hay buena excusa para no tener mexicano!
