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El nombre indio para el cardamomo negro es badi elaichi o kali elaichi . De aproximadamente una pulgada de largo, las vainas son de color marrón oscuro a negro y tienen una piel dura, seca y arrugada. El cardamomo es la tercera especia más cara del mundo, superada en precio por peso solo por vainilla y azafrán.
Perfil de sabor
El cardamomo negro se seca a fuego abierto y tiene un aroma y sabor ahumado distintivo. Las vainas son muy aromáticas pero no tanto como el cardamomo verde. En las recetas, el cardamomo negro no debe usarse si una receta requiere cardamomo verde. Las dos vainas tienen perfiles de sabor extremadamente diferentes. A diferencia del cardamomo verde, la variedad negra de esta especia rara vez se usa en platos dulces.
El cardamomo negro tiene notas de resina y alcanfor , así como mentol, un aroma ligeramente mentolado que proporciona equilibrio a un sabor funky. Estas notas intensas y embriagadoras colocan al cardamomo negro en la categoría de especias "cálidas", junto con pimienta negra, clavo y chiles.
Historia y origen
El cardamomo negro se llama científicamente Amomum subulatum. Pertenece a la familia Zingiberaceae (jengibre). Varias especies del género Amomum se distribuyen por toda la zona montañosa desde el Himalaya hasta el sur de China. Las principales regiones de producción son el este de Nepal, India y Bután. Más del 50 por ciento de la cosecha mundial se produce en la India.
Hay una variedad africana llamada Aframomum que se encuentra en Madagascar, Somalia y Camerún, y otra forma picante en África occidental llamada granos del paraíso, que tiene un sabor similar y aparece esporádicamente en el mercado occidental.
Comprandolo
Siempre trate de comprar cardamomo negro entero en lugar de semillas, ya que comienza a perder su potencia y aroma cuando se quita la piel y las semillas se almacenan sin la piel. Por la misma razón, también es preferible no comprar la forma en polvo si hay vainas enteras disponibles. Cuando sea necesario para su uso como polvo, retire y deseche la piel, muela las semillas en un molinillo de café limpio y seco, y úsela de inmediato. Busque vainas fragantes y bien formadas que sean gruesas, firmes, secas y de aproximadamente una pulgada de largo.
Usándolo
El cardamomo negro es un ingrediente clave en la famosa mezcla de especias garam masala de la India y varias otras mezclas de masalas. Se usa en gran medida en platos salados que van desde curry, guisos y daals (platos de lentejas) hasta pilafs, en la cocina india. Se usa principalmente entero y casi siempre frito en un poco de aceite para que libere completamente sus sabores y aroma.
En China, las vainas se usan para platos de carne estofada jin-jin , particularmente en la cocina de la provincia centro-occidental de Sichuan. Además, el cardamomo negro es un ingrediente opcional en la mezcla china de polvo de cinco especias.
Las vainas a menudo se usan en Vietnam, donde se usan como ingrediente en el caldo para la sopa de fideos pho .
Usos que no sean cocinar
Históricamente, el cardamomo negro se ha utilizado para tratar diversas dolencias estomacales, infecciones comunes y problemas dentales. En la medicina tradicional china, además de ser un tratamiento para los trastornos estomacales, esta especia se usa para tratar la malaria. También se mastica como un ambientador bucal.
