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Fumar pescado no es difícil, y lleva mucho menos tiempo que fumar carnes como el cerdo o el venado. Necesitará grandes piezas de pescado (el salmón es un excelente pescado ahumado, como el pescado azul, sábalo, trucha, caballa o esturión) y luego deberá preparar una salmuera.
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Preparando la salmuera
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Una salmuera de pescado básica es:
- 4 tazas de agua1 / 4 taza de sal kosher1 / 4 taza de azúcar morena2 hojas de laurel1 apio en rodajas1 / 2 taza de hinojo picado1 / 2 cebolla picada2 dientes de ajo machacados
Mezcle todos los ingredientes de la salmuera y coloque el pescado en un recipiente no reactivo (plástico o vidrio), cubra y ponga en el refrigerador.
Curando el pescado
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El pez necesitará curar durante varias horas. Este proceso de curado elimina parte de la humedad del pescado y, al mismo tiempo, le infunde sal, lo que ayudará a preservar el pescado.
El proceso de curado dura al menos 8 horas, incluso para filetes delgados. Debe planear al menos un día para un filete grueso como el salmón. Para filetes de esturión o algo aún más grueso, considere curar durante dos días.
Tenga cuidado de no exagerar. Esencialmente, su pescado está en escabeche y en salmuera en esta solución, por lo que cuanto más tiempo lo mantenga sumergido en la salmuera, más salado se volverá. Bajo ninguna circunstancia debe salmuera durante más de tres días, eso lo dejará con un poco de pescado muy salado.
Secado al aire del pescado
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El secado al aire es un paso que muchos fumadores principiantes no pueden hacer. Secar el pescado curado y en salmuera en un lugar fresco y ventoso es vital para fumarlo adecuadamente. Debe formar lo que se llama una película, que es una capa delgada, similar a la laca, en la parte superior del pez que lo sella y crea una superficie pegajosa para que se adhiera el humo.
Puede lograr esto descansando el pescado en salmuera sobre una rejilla y colocándolo en un lugar fresco (menos de 65 grados) que tenga buena circulación de aire. También puede pasar un ventilador sobre el pez a baja velocidad.
Deje que el pescado se seque de esta manera durante al menos dos horas, y hasta tres. La sal en la salmuera protegerá a tus peces.
Fumando el pescado
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Una vez que su pez desarrolla una película, está listo para fumarlo. El método utilizado aquí es el ahumado en caliente, a diferencia del ahumado en frío (fumado a temperaturas inferiores a 80 F).
El humo frío en realidad no cocina el pescado, por lo que queda con una textura casi cruda. Eso es típicamente lo que se encuentra en los paquetes refrigerados planos y sellados al vacío en la tienda de comestibles. Un pescado ahumado en caliente se conservará mejor que un pescado fresco, pero aún así se echará a perder más rápido que un pescado ahumado en frío.
Fumar en caliente no significa altas temperaturas. Sin embargo, lo ideal es que fume su pescado a alrededor de 140 F. Sin embargo, la caja de ahumado rara vez pasa más de 30 minutos a esa temperatura; se eleva durante todo el proceso de fumar.
En cuanto a las maderas adecuadas para el pescado ahumado en caliente, casi todo vale, excepto la madera tratada y el pino, que contiene resinas que harán que su pescado tenga un sabor amargo. Los tipos más comunes de madera para fumar pescado son el aliso, el nogal, el roble o la manzana o cualquier otra fruta o nuez.
Deberá fumar su pescado alrededor de una hora para filetes delgados y hasta cuatro horas para grandes trozos de esturión o panza de atún. Está buscando una temperatura interna de 140 F, que generalmente es cuando la carne se desmenuce fácilmente.
Una vez que el pescado esté ahumado, puede mantenerlo envuelto en el refrigerador por 10 días, o congelarlo por hasta 6 meses. Si tiene acceso a un sellador al vacío, séllelo al vacío para un almacenamiento prolongado.
