La Picea / Sabrina S. Baksh
Por lo general, la costilla se asa al horno, pero hay más de una forma de cocinar este corte de carne. Es posible que ya sepa que asar un asado de costillas ofrecerá carne de sabor al siguiente nivel, pero ¿sabía que hay otra técnica de cocción (incluso mejor)? Intenta fumar. Fumar una costilla en un ahumador o en su parrilla agregará un sabor ahumado excepcional a la carne mientras produce un asado increíblemente tierno y delicioso.
Que necesitas
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Lo primero es lo primero: antes de que se agote y compre un asado de costilla de siete huesos, asegúrese de tener la capacidad de fumar para manejarlo. El asado de costillas más grande puede medir más de 16 pulgadas de largo, y querrás tener al menos dos pulgadas a cada lado de la carne para que circule el calor y el humo. Esto significa que un fumador de 18 pulgadas de diámetro podría no ser lo suficientemente grande como para manejar un asado de este tamaño. Planee con una costilla que sirva a dos personas, o aproximadamente una libra por persona. Esto puede parecer mucho, pero la gente no dejará pasar una oportunidad por segundos, y el asado se reducirá durante la cocción.
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Además del asado de costillas, necesitará:
- Combustible para su fumador Papel de aluminio Termómetro de carne confiable Tabla de cortar grande Cuchillo afilado Buena frotación de costillas Bandeja de aluminio desechable Par de guantes inocuos para alimentos a alta temperatura
El proceso de fumar tomará de 20 a 30 minutos por libra, dependiendo de las condiciones climáticas, el tipo de fumador utilizado y su nivel de cocción deseado. El conocimiento de su fumador particular y cómo funciona es muy importante. Use la tabla de tiempo de cocción para costillas para calcular el tiempo que necesita. La temperatura objetivo de la carne estará entre 130 F / 55 C a 150 F / 65 C y la temperatura de ahumado será de 250 F / 120 C.
Recortar la costilla
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Asegúrese de decirle a su carnicero que va a fumar la costilla. Los carniceros y los mercados de carne generalmente asumen que el asado de costilla que compre se asará en el horno a una temperatura muy alta durante un corto período de tiempo antes de reducir la temperatura para terminar de cocinar la carne. Para fumar, este proceso se revertirá, para permitir que el humo penetre y condimente la carne.
La sabiduría convencional sobre cocinar costillas es dejar una gruesa capa de grasa alrededor del asado para ayudar a mantener la carne húmeda. Sin embargo, cuando se trata de fumar carne, desea exponer la mayor cantidad de carne posible al humo sabroso, y esta capa externa de grasa evitará la distribución uniforme y la absorción del humo, dejando solo los extremos expuestos. Este es un problema con grandes asados. Además, dado que el asado se asará lentamente en el ahumador, hay menos preocupación por que la carne se seque. Por esta razón, desea recortar una buena porción de la tapa de grasa que se encuentra en el lado opuesto del lado del hueso del asado.
Los huesos (siempre que esté usando un asado con hueso) se pueden quitar y atar de nuevo en su lugar o cortar para que haya una bisagra entre los huesos y el asado. Esto permite el acceso debajo de la carne para sazonar, pero no dará acceso a la carne para que penetre el humo.
Condimentar la costilla
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Por supuesto, la estrella de cualquier costilla es el asado en sí, y no necesita muchos condimentos complejos para hacerlo genial. Por otro lado, un poco de condimento no hace daño. Siempre debes sazonar generosamente con sal, ya que eso es lo que va a resaltar no solo los sabores de la carne sino también el humo. Puede elegir sazonar simplemente con sal y pimienta o agregar una sabrosa masa de costillas a base de hierbas.
Aplique los condimentos de manera uniforme sobre la carne, centrándose en la parte superior de la carne. Esto tiene la mejor posibilidad de penetrar la carne y rociar sobre la superficie. Si ha cortado o quitado los huesos para atarlos más tarde, asegúrese de sazonar entre los huesos y la carne.
Fumar es un método de cocción a baja temperatura, y desea comenzar ese proceso dejando que el asado de costillas permanezca a temperatura ambiente durante 2 a 3 horas antes de fumar. (Puede envolver el asado en una envoltura de plástico y dejarlo en el mostrador. La envoltura de plástico mantiene la humedad y ayuda a prevenir la contaminación).
Preparando al fumador
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Mientras el asado se sienta, es hora de preparar a su fumador. Si tiene un asado pequeño y no tiene un fumador, una parrilla hervidor funciona bien. La parte importante aquí es que su fumador está configurado para funcionar durante aproximadamente 30 minutos por libra de su asado. (Es posible que desee calcular una hora extra para estar seguro).
Es mejor usar una madera suave: las maderas de sabor más fuerte, como el nogal o el roble, dominarán el sabor de las costillas. Cualquier fruta frutal, como la cereza, funcionará muy bien con un asado de costilla. Mantenga el humo de leve a medio: un humo intenso creará un sabor ácido, particularmente en la grasa. No se preocupe por agregar madera para la producción de humo hasta que el asado esté listo para continuar.
Fumar no producirá tantos jugos como el tostado a temperatura más alta, pero si tiene la intención de usar goteos para salsa u otros fines, coloque una bandeja de goteo debajo del asado y asegúrese de que la rejilla sobre la que está asentada la carne esté muy limpia. Llena la bandeja de goteo con agua antes de colocar el asado en el ahumador. Los goteos recogerán un fuerte sabor a humo, así que asegúrese de probar cualquier cosa hecha con los goteos antes de servir.
Colocación de costillas asadas para fumar
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Con el fumador preparado y una vez que el asado haya tenido la oportunidad de alcanzar la temperatura ambiente, es hora de comenzar a fumar. Coloque la costilla asada en el ahumador sobre la bandeja de goteo, con el hueso hacia abajo. Si el calor del fumador es de un lado, como en un fumador compensado, coloque los extremos del hueso lejos del calor para comenzar.
Gire el asado de costilla
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Independientemente del estilo del ahumador que esté utilizando, debe girar su asado de costillas a la mitad del tiempo de cocción para garantizar una cocción uniforme. Un buen par de guantes aptos para alimentos a alta temperatura son perfectos para esto. Este también es un buen momento para verificar y asegurarse de que haya agua en la bandeja de goteo. Dado que la temperatura de cocción es baja (alrededor de 250 F / 120 C), los goteos no se quemarán fácilmente, pero debe evitar que se sequen si los usará más tarde.
También debe verificar la temperatura interna del asado en este punto con un termómetro de carne confiable. Dependiendo de su temperatura objetivo, debe estar cerca de 100 F / 40 C a 120 F / 50 C. Recuerde que después de que el asado se retira del fumador, continuará aumentando la temperatura en aproximadamente 5 F / 3 C mientras descansa. Reste estos números de la temperatura objetivo final y ese será el punto en el que eliminará el asado del fumador.
Envolviendo el asado
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A medida que se acerca el asado de costillas, puede envolverlo en papel de aluminio y dejar que termine en el ahumador; este es un método típico en el proceso de ahumado. Lo que obtendrá es una costilla rica, sabrosa y ahumada. Lo que no obtendrá es una superficie crujiente y caramelizada, por lo que debe tomar una decisión.
Si prefiere tener un exterior crujiente, retire el asado aproximadamente 10 F / 5 C por debajo de la temperatura objetivo y transfiera el asado a un horno calentado a 400 F / 205 C o a una parrilla igualmente caliente. (Es probable que no pueda aumentar el calor de su fumador a este nivel lo suficientemente rápido, si es que lo hace).
Esto se llama un fiador inverso, y quebradiza la superficie del asado, poniendo un color marrón intenso y profundo. Solo necesita cocinarlo a esta temperatura alta durante aproximadamente 10 minutos para obtener el efecto deseado.
Descansando y Tallando
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Independientemente del camino que elija en el último paso, una vez que el asado esté justo por debajo de la temperatura final deseada, retírelo de la olla y colóquelo en una fuente. Cubra con un trozo limpio de papel de aluminio y déjelo reposar durante unos 10 minutos.
Transfiera el asado a una tabla de cortar y corte los huesos deslizando un cuchillo a lo largo del borde de los huesos. Puedes cortar los huesos en trozos individuales y servir. Corte el asado al grosor deseado, recordando que las rodajas más delgadas se secarán rápidamente pero serán más tiernas, y que los cortes más gruesos permanecerán húmedos por más tiempo pero podrían ser más duros.
