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Los rebozuelos (especies de Cantharellus ) son apreciados por los cazadores de hongos silvestres y los chefs de restaurantes por buenas razones. Son uno de los hongos más deliciosos disponibles y también agregan una forma, color y textura atractivos a cualquier receta que los incluya.
Pero debe agarrarlos mientras pueda; los rebozuelos generalmente solo están disponibles durante unos meses al año. Si tiene la suerte de encontrar y comprar más rebozuelos de los que puede usar mientras aún está fresco, no piense que necesita incorporarlos en cada comida hasta que se acaben. Estos hongos son muy fáciles de conservar para que puedas disfrutarlos durante todo el año.
Esto no incluye, sin embargo, deshidratarlos. Ese es un método para preservar hongos que no funciona bien para rebozuelos. Aunque la mayoría de los hongos, silvestres o cultivados, se secan bien, los rebozuelos pierden mucho de su excelente sabor cuando se secan. Afortunadamente, hay varias otras formas de preservarlos con éxito, todos requieren un método de cocción rápida y algunos terminan almacenados en el congelador.
Los rebozuelos mantienen su calidad mejor si se cocinan antes de congelarse. Hay tres formas de preparar los champiñones para lograr excelentes resultados con rebozuelos congelados: salteado en salteado graso, seco y al vapor. También puedes encurtir estos champiñones si lo prefieres. Pero, no importa qué método de preservación elija, primero deberá limpiar los rebozuelos.
Rebozuelos de limpieza
Antes de cocinarlos, debes limpiar los champiñones, lo que requiere una cierta técnica. Hay dos escuelas de pensamiento cuando se trata de limpiar hongos. Una es que actúan como esponjas y absorberán el agua que usa para limpiarlas y, como resultado, se empaparán cuando se cocinen. Sin embargo, hay científicos de alimentos que dicen que lo que sucede es todo lo contrario, que los hongos ya contienen agua y enjuagarlos con un poco más no hará mucha diferencia. De hecho, afirman que los hongos húmedos se cocinan mejor que los secos (los secos absorben rápidamente la grasa de cocción y se vuelven grasientos). Si elige limpiar con agua o no, depende de usted, pero también puede depender de dónde compró los rebozuelos en primer lugar.
Los hongos del mercado generalmente se han limpiado de la mayor parte de su suciedad, por lo que limpiar rápidamente con una toalla de papel o usar un cepillo de verduras puede ser el truco. Sin embargo, si sus rebozuelos vinieron directamente del suelo, es probable que estén cubiertos de tierra y una simple toallita no será suficiente. En este caso, sostenga los champiñones con un chorrito suave de agua mientras usa una toalla para limpiar la suciedad. Para obtener resultados óptimos al congelar, puede secar los champiñones en una rejilla para enfriar durante la noche antes de continuar con los pasos de cocción.
Saltear en Mantequilla o Aceite
Esta preparación es similar a cocinar los champiñones al incorporarlos en un plato. Primero, debes limpiar los champiñones y, si lo deseas, picar los rebozuelos. Calienta una sartén a fuego medio-bajo y derrite un poco de mantequilla. Agregue los rebozuelos y cocine, revolviendo o volteándolos ocasionalmente, hasta que primero liberen sus jugos y luego los reabsorban. Debido a que los rebozuelos son hongos relativamente secos, esto lleva menos tiempo que con otros hongos, generalmente solo de 5 a 10 minutos.
Retire los rebozuelos del fuego y déjelos enfriar durante unos minutos. Transfiéralos a bolsas de congelador o recipientes bien sellados y congélelos.
Salteado en seco
Similar a saltear en aceite o mantequilla, este método en realidad no usa nada de grasa. Después de limpiar los champiñones, pique los rebozuelos si lo desea. Calienta una sartén a fuego medio-bajo. No agregue mantequilla o aceite.
Agregue los champiñones a la sartén seca y caliente y cocine, revolviendo o revolviendo constantemente, hasta que liberen sus jugos y los reabsorban. Esto tomará entre 5 y 10 minutos. Retire la sartén del fuego y deje que los champiñones se enfríen durante unos minutos. Transfiéralos a bolsas de congelador o recipientes herméticos y congélelos.
Vapor
Esta última técnica es bastante simple y necesita poca atención. Primero, hierva el agua en una olla con una canasta de vapor en la parte superior. Asegúrese de que el nivel del agua esté por debajo de la canasta de vapor; no desea que haya humedad en contacto con los hongos.
Una vez que el agua esté hirviendo, agregue los rebozuelos. Cubra la olla, baje el fuego a fuego lento y cocine al vapor durante 10 minutos. Retire la canasta de vapor llena de champiñones y deje enfriar por 5 minutos. Transfiera los rebozuelos a bolsas de congelador o recipientes bien sellados y colóquelos en el congelador.
Rebozuelos en escabeche
Encurtir los rebozuelos es otra forma clásica de preservarlos. Por supuesto, tomarán los aromas de la mezcla de encurtido, así que tenlo en cuenta cuando pienses en cómo los usarás más adelante.
Para encurtir rebozuelos, primero debes cocinarlos usando el método de salteado en seco. Puede usar cualquier salmuera de encurtido a base de vinagre, pero mantenga la solución de vinagre bastante fuerte (partes iguales de agua y vinagre es lo más lejos que debe diluir con seguridad la base de salmuera). Luego agregue los condimentos de su elección.
Una vez en vinagre, debe guardar sus rebozuelos en el refrigerador o en un baño de agua hirviendo durante 15 minutos (ajuste el tiempo si es necesario para enlatar a gran altitud).
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